Ζωμός οστών

Ο ζωμός οστών είναι ένα από τα παλαιότερα μαγειρικά παρασκευάσματα του κόσμου: οστά βοδινού ή πουλερικών, νερό, λίγο αλάτι, και πολύ αργό μαγείρεμα. Αυτή η βραδύτητα κάνει τη διαφορά. Εκεί που ένας κύβος ζωμού είναι ένα μείγμα αρωμάτων και αλατιού, ένας πραγματικός ζωμός οστών σιγοβράζει περίπου είκοσι ώρες, όσο χρειάζεται ώστε το κολλαγόνο των οστών και των χόνδρων να περάσει στο νερό και να δώσει στο υγρό την ελαφρώς ζελατινώδη υφή του όταν κρυώσει — το σημάδι που δεν πέφτει ποτέ έξω.

Αυτό που βρίσκουμε στο φλιτζάνι είναι πρώτα απ’ όλα πρωτεΐνες: μεταξύ 45 και 51 g ανά 100 g στα συμπυκνώματα που προτείνουμε, το μεγαλύτερο μέρος τους με τη μορφή κολλαγόνου. Σε αυτά προστίθενται τα χαρακτηριστικά αμινοξέα αυτής της πρωτεΐνης, με πρώτα τη γλυκίνη και την προλίνη. Τίποτα το εσωτεριστικό εδώ: είναι απλώς μια πυκνή, αλμυρή, παρηγορητική τροφή, που έχει τη θέση της τόσο στο πρωινό όσο και στο τέλος της ημέρας.

Το αυξημένο ενδιαφέρον των τελευταίων ετών οφείλεται κυρίως στην απλότητά του. Τρία συστατικά, κανένα πρόσθετο, καμία γλυκαντική ουσία — μια σύνθεση που μπορείτε να διαβάσετε ολόκληρη στην ετικέτα. Για πολλούς πελάτες μας στο Παρίσι, είναι επίσης ο πιο φυσικός τρόπος να προσθέσουν κολλαγόνο στη διατροφή τους, χωρίς να περάσουν από μια αρωματισμένη σκόνη.

Είναι η πρώτη ερώτηση που μας κάνουν στο κατάστημα, και η απάντηση εξαρτάται κυρίως από τον ρυθμό σας.

Το συμπύκνωμα διατίθεται σε βαζάκι. Ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού (10 g) διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό δίνει ένα μπολ ζωμού. Το βαζάκι των 440 g καλύπτει 44 φλιτζάνια, εκείνο των 220 g καλύπτει 22. Είναι η επιλογή της τακτικής χρήσης: διατηρείται 18 μήνες κλειστό, τέσσερις μήνες στο ψυγείο μόλις ανοιχτεί, και το κόστος ανά φλιτζάνι είναι σαφώς χαμηλότερο. Είναι επίσης το πιο πρακτικό στην κουζίνα, όπου δοσολογείτε με το κουτάλι ανάλογα με το πιάτο.

Ο έτοιμος για κατανάλωση, σε μπουκάλι 350 ml, δεν ζητά τίποτα άλλο από το να ζεσταθεί. Είναι η σωστή επιλογή για να δοκιμάσετε χωρίς δέσμευση, για να τον πάρετε μαζί σας, ή απλώς επειδή προτιμάτε να μην έχετε τίποτα να ετοιμάσετε. Τον προτείνουμε σε βοδινό όπως και σε κοτόπουλο.

Όσο για την επιλογή ανάμεσα σε βοδινό και κοτόπουλο, είναι πάνω απ’ όλα θέμα γούστου. Το βοδινό δίνει μια γεμάτη, ευθεία βάση, εκείνη ενός βραστού· το κοτόπουλο είναι πιο ήπιο, πιο ελαφρύ, και ταιριάζει καλύτερα το πρωί ή σε όσους δεν αγαπούν τις πολύ έντονες γεύσεις. Πολλοί πελάτες μας στο 12ο διαμέρισμα εναλλάσσουν τα δύο ανάλογα με την εποχή.

Επιλέξαμε έναν μόνο οίκο, τη Jarmino, επειδή είναι η μόνη που συγκεντρώνει όσα αναζητούσαμε: οστά από βιολογικά βοοειδή ελευθέρας βοσκής που τρέφονται με χόρτο, παραγωγή στη Βαυαρία σε άμεση γειτνίαση με τις συνεργαζόμενες φάρμες, και πραγματικά μακρά έψηση. Ιδού η πλήρης γκάμα που διατίθεται στο 12ο διαμέρισμα του Παρισιού:

• Συμπύκνωμα βιολογικού βοδινού 440 g — ο βασικός κωδικός, 44 φλιτζάνια, η καλύτερη σχέση ανά φλιτζάνι.
• Συμπύκνωμα βοδινού με μειωμένο αλάτι 440 g — η ίδια συνταγή, με περίπου ένα τρίτο λιγότερο αλάτι, για όσους προσέχουν το νάτριο ή μαγειρεύουν πολύ.
• Συμπύκνωμα βοδινού 220 g — η μικρή συσκευασία, ιδανική για μια πρώτη δοκιμή.
• Συμπύκνωμα κοτόπουλου 410 g — η ήπια εκδοχή, σε μεγάλο βαζάκι.
• Συμπύκνωμα κοτόπουλου 200 g — το ίδιο, σε συσκευασία γνωριμίας.
• Ζωμός βιολογικού βοδινού 350 ml και ζωμός κοτόπουλου 350 ml — έτοιμοι για ζέσταμα.

Όλοι είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη. Αν αναζητάτε μάλλον μια ουδέτερη σκόνη προς διάλυση, στραφείτε στο τμήμα μας κολλαγόνο σε σκόνη· και αν σας ενδιαφέρει η πρόσληψη πρωτεϊνών, οι σύμβουλοί μας θα σας δείξουν πώς τα δύο αλληλοσυμπληρώνονται.

Ο απλούστερος τρόπος παραμένει το φλιτζάνι: ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού συμπύκνωμα, καλά ζεστό νερό, ανακατεύετε, και είναι έτοιμο σε τριάντα δευτερόλεπτα. Κάποιοι προσθέτουν λίγο πιπέρι, μια πρέζα βότανα, λίγο λεμόνι ή λίγο κουρκουμά. Μία μερίδα την ημέρα είναι ο πιο συνηθισμένος ρυθμός, συχνά το πρωί ή αργά το απόγευμα, την ώρα που θα πίνατε ένα τσάι.

Ο ζωμός οστών όμως είναι πρώτα απ’ όλα ένα συστατικό μαγειρικής, και ίσως εκεί προσφέρει τα περισσότερα. Ένα κουτάλι στο νερό μαγειρέματος ενός ριζότο, σε έναν πουρέ, σε μια σούπα λαχανικών, σε μια σάλτσα ή σε ένα σιγοβρασμένο πιάτο αντικαθιστά με το παραπάνω έναν κύβο και δίνει ένα βάθος που το προσέχετε αμέσως. Η εκδοχή με μειωμένο αλάτι είναι ιδιαίτερα πρακτική γι’ αυτή τη χρήση, αφού σας αφήνει τον έλεγχο του τελικού καρυκεύματος.

Όσο για τη διατήρηση, κρατήστε απλώς αυτό: τα βαζάκια διατηρούνται 18 μήνες κλειστά σε θερμοκρασία δωματίου, και μπαίνουν στο ψυγείο μετά το άνοιγμα, όπου αντέχουν τουλάχιστον τέσσερις μήνες. Τα μπουκάλια έτοιμα για κατανάλωση καταναλώνονται μέσα στις ημέρες που ακολουθούν το άνοιγμα.

Ο ζωμός οστών παραμένει δύσκολος να βρεθεί σε κατάστημα: οι περισσότερες αλυσίδες δεν τον διαθέτουν, και οι λίγες που ξεκινούν περιορίζονται συχνά σε έναν μόνο κωδικό. Στο Herba Barona, έχετε ολόκληρη τη γκάμα μπροστά σας — βοδινό και κοτόπουλο, συμπύκνωμα και έτοιμο για κατανάλωση, μεγάλη και μικρή συσκευασία — και μπορείτε να συγκρίνετε τις ετικέτες με την ησυχία σας πριν επιλέξετε.

Βρισκόμαστε στην 10 rue Théophile Roussel, 12ο διαμέρισμα του ΠαρισιούΤο απόθεμα που εμφανίζεται στον ιστότοπο είναι εκείνο του καταστήματος, σε πραγματικό χρόνο: ό,τι βλέπετε διαθέσιμο εδώ βρίσκεται στο ράφι.

Μπορείτε επίσης να παραγγείλετε ηλεκτρονικά και να σας σταλεί οπουδήποτε στη Γαλλία, ή να επιλέξετε παραλαβή από το κατάστημα αν βρίσκεστε στο Παρίσι. Και αν διστάζετε ανάμεσα σε δύο συσκευασίες, περάστε να μας δείτε: είναι μια ερώτηση στην οποία απαντά κανείς πολύ πιο εύκολα συζητώντας δύο λεπτά.

Ποια η διαφορά με έναν κύβο ζωμού;

Τα πάντα, ή σχεδόν. Ένας κύβος είναι ένα μείγμα αλατιού, αρωμάτων και συχνά ενισχυτικών γεύσης, χωρίς οστά και χωρίς μακρά έψηση. Ένας ζωμός οστών φτιάχνεται από οστά που πραγματικά σιγοβράζουν περίπου είκοσι ώρες: από εκεί αντλεί το κολλαγόνο, τις πρωτεΐνες και την υφή του. Η λίστα των συστατικών αρκεί για να δείξει τη διαφορά — τρεις γραμμές από τη μία, καμιά δεκαπενταριά από την άλλη.

Πόσο κολλαγόνο έχει ένα φλιτζάνι;

Στα συμπυκνώματα, υπολογίστε περίπου 37 έως 38 g κολλαγόνου ανά 100 g προϊόντος, δηλαδή περίπου 3,8 g ανά μερίδα των 10 g, δηλαδή ανά φλιτζάνι. Τα μπουκάλια έτοιμα για κατανάλωση είναι λιγότερο συμπυκνωμένα, αφού περιέχουν ήδη το νερό.

Είναι αλμυρός;

Ναι, είναι ζωμός. Το κλασικό συμπύκνωμα περιέχει περίπου 14 g αλάτι ανά 100 g, δηλαδή 1,4 g ανά φλιτζάνι. Αν αυτό είναι σημείο προσοχής για εσάς, η εκδοχή με μειωμένο αλάτι κατεβαίνει στα 9 g ανά 100 g, δηλαδή λιγότερο από ένα γραμμάριο ανά φλιτζάνι.

Μπορεί κανείς να τον παραλάβει απευθείας από το κατάστημα;

Ναι. Παραγγείλετε ηλεκτρονικά και επιλέξτε παραλαβή από το Herba Barona, ή ελάτε απλώς στην 10 rue Théophile Roussel στο 12ο διαμέρισμα, από. Κρατάμε ευχαρίστως ένα προϊόν στην άκρη αν επικοινωνήσετε μαζί μας πριν περάσετε.