Matcha

Le mot japonais matcha signifie « thé en poudre ». Un thé vert classique s’infuse, puis ses feuilles sont retirées ; le matcha, lui, se fouette directement dans l’eau. On boit donc la feuille entière, réduite en une poudre très fine d’un vert vif. Il provient pourtant de la même plante que tous les thés, Camellia sinensis.

Sa différence se joue d’abord au champ. Traditionnellement, les théiers destinés au matcha sont ombragés pendant les dernières semaines avant la récolte, sous des voiles ou des nattes. Privées d’une partie de la lumière, les jeunes feuilles deviennent plus tendres et prennent un vert profond. Après la cueillette, elles sont passées à la vapeur, séchées, puis débarrassées de leurs tiges et de leurs nervures : on obtient le tencha, la feuille prête à être moulue.

La mouture se faisait autrefois entre deux meules de pierre tournant lentement, pour ne pas chauffer la poudre. Cette façon de boire le thé est arrivée au Japon à la fin du XIIe siècle, rapportée de Chine par des moines, avant de donner naissance à la cérémonie du thé. La région d’Uji, près de Kyoto, reste l’une des plus réputées pour sa production.

Dans notre magasin de Paris 12e, le matcha vient de Bioptimal, une marque française de produits biologiques installée en Loire-Atlantique. Sa liste d’ingrédients tient en une ligne : 100 % thé matcha issu de l’agriculture biologique, origine Japon, sans additif. La marque indique la région d’Uji comme provenance et le conditionne en France dans un sachet kraft refermable par zip.

Trois formats sont proposés. Le matcha bio en sachet de 50 g est le format découverte, pour goûter et prendre le coup de fouet avant d’adopter. Le sachet de 150 g est le format du quotidien, pour un bol ou un latte réguliers. Le grand format de 400 g s’adresse aux amateurs qui en boivent souvent ou qui cuisinent beaucoup avec.

Le matcha se glisse aussi dans des produits prêts à consommer. La barre de collagène au matcha de Jarmino contient de la poudre de matcha, associée à des peptides de collagène, des dattes et des noix de cajou : un en-cas facile à emporter. Au même rayon, vous trouverez d’autres poudres végétales à mélanger dans un smoothie, comme le moringa ou la spiruline.

La préparation traditionnelle demande peu de matériel. Versez une petite cuillère de poudre dans un bol, tamisée de préférence pour éviter les grumeaux, ajoutez un fond d’eau à 70-80 °C, jamais bouillante, puis fouettez vivement en zigzag avec un fouet en bambou, le chasen, jusqu’à obtenir une fine mousse. Une eau trop chaude fait ressortir l’amertume ; une eau plus douce donne un goût rond, végétal et légèrement umami.

Pas de chasen à la maison ? Un mousseur à lait, un petit fouet ou même une cuillère conviennent, la mousse sera simplement moins fine. Pour un matcha latte, fouettez la poudre dans un peu d’eau chaude, puis complétez avec du lait chaud ou froid, animal ou végétal. En cuisine, une cuillère suffit à colorer un cake, des sablés ou une crème d’un vert franc.

Le matcha craint l’air, la chaleur et la lumière : une fois le sachet ouvert, il perd peu à peu sa couleur et son parfum. Refermez bien le zip après chaque usage et rangez-le dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière ; c’est aussi pour cela qu’il vaut mieux choisir un format adapté à votre consommation. Comme tout thé, le matcha contient naturellement de la caféine : la marque le déconseille aux enfants, aux adolescents et aux femmes enceintes ou allaitantes.

Quelle différence entre le matcha et le thé vert ?

Les deux viennent de la même plante. Le thé vert classique s’infuse et ses feuilles sont retirées ; le matcha est une feuille ombragée puis moulue, que l’on fouette et que l’on boit entièrement. Son goût est plus intense, à la fois végétal et umami.

Quel format de matcha choisir ?

Pour une première fois, le sachet de 50 g permet de goûter sans laisser la poudre s’éventer. Si vous en buvez tous les jours, le 150 g est le plus pratique ; le 400 g convient aux grands amateurs et à la pâtisserie.

Le matcha contient-il de la théine ?

Oui : théine et caféine désignent la même molécule. L’étiquette du matcha Bioptimal indique 1,2 g de caféine pour 100 g de poudre. Si vous y êtes sensible, évitez d’en boire en fin de journée.

Où acheter du matcha à Paris ?

Chez Herba Barona, 10 rue Théophile Roussel, à Paris 12e, du mardi au samedi de 9h30 à 18h30, près des métros Ledru-Rollin et Bastille. Vous pouvez aussi commander en ligne, avec retrait en boutique ou livraison.