Økologisk matcha-te Bioptimal 150 g i Paris: hverdagsformatet, én skål om dagen

Posen på 150 g er til dem, for hvem matcha er blevet et fast ritual: skålen om morgenen, pausen om eftermiddagen, latten i weekenden. Bioptimal sælger det samme pulver i flere størrelser; denne ligger mellem den lille prøvepose og de store formater til intensiv brug, især i køkkenet.

Bioptimal anbefaler én teske om dagen i en drik eller i søde eller salte retter. Posen følger dermed ritualet i flere uger og er brugt op, mens pulveret stadig har sin klare farve. Kraftposen lukkes med lynlås og er ifølge Bioptimal vakuumpakket i Frankrig. I vores butik i Paris’ 12. arrondissement vælger mange dette format, når de først har taget smagen af matcha til sig.

Bioptimal angiver en præcis oprindelse: Uji i Kyoto-regionen, en lille by, der har været forbundet med te siden middelalderen. Ingredienslisten fylder én linje: 100 % matcha-te fra økologisk landbrug, Camellia sinensis. Posen bærer det franske AB-logo og EU’s økologimærke, og Bioptimal beskriver pulveret som vegansk, uden tilsætningsstoffer, GMO-frit og glutenfrit.

Bioptimal er et fransk mærke med økologiske superfoods, kosttilskud og urtete. Mærket offentliggør et teknisk datablad og et analysecertifikat: databladet angiver indhold af forurenende stoffer under EU’s grænseværdier, et ikke-bestrålet produkt og ingen af de lovpligtige allergener. I vores butik i 12. arrondissement sætter vi pris på den åbenhed: oprindelse, analyser og etiket kan tjekkes, før posen åbnes.

Matcha kommer fra samme plante som al te, Camellia sinensis, men går sin egen vej. Traditionelt dækkes tebuskene til nogle uger før høsten; med mindre lys bliver de unge blade dybere grønne og mildere i smagen. Derefter dampes de, tørres og renses for stilke og ribber: det er tencha, et tørt blad, der ikke er beregnet til at trække.

Tencha males derefter meget fint, efter japansk tradition med en stenkværn, til det lysegrønne pulver, vi kender. Det er hele forskellen fra almindelig grøn te: man lader ikke bladet trække, man drikker det hele, opslæmmet i vand. Bioptimal oplyser, at bladene plukkes unge, tørres og omdannes til meget fint pulver; mærket beskriver ikke nærmere skygge eller formaling.

I Japan skelner man mellem to tilberedninger. Usucha, »tynd te«, er den mest almindelige: lidt pulver, mere vand og kraftig piskning, til der dannes et fint skum. Koicha, »tyk te«, kræver cirka dobbelt så meget pulver med langt mindre vand; den røres blidt i stedet for at piskes og er forbeholdt matcha i ceremonikvalitet, den fineste og mindst bitre.

Bioptimal siger det selv: dette pulver er tænkt til alsidig brug, hurtige drikke, latte, bagværk og smoothies. Til ren, pisket te efter alle kunstens regler tilbyder mærket en separat ceremoni-matcha. Posen på 150 g egner sig derfor til en enkel usucha, en latte eller en opskrift snarere end til koicha.

Bioptimal anbefaler varmt, men ikke kogende vand, mellem 70 og 80 °C: for varmt vand fremhæver bitterheden. Kom en teske pulver i en skål, gerne sigtet, og tilsæt lidt vand. Chasen, piskeriset skåret af ét stykke bambus, føres med en hurtig zigzagbevægelse fra håndleddet; når et let skum dækker overfladen, er matchaen klar.

Ingen chasen? Bioptimal påpeger, at en mælkeskummer, et lille piskeris eller endda en ske kan bruges, med et lidt grovere skum. Skyl piskeriset i lunkent vand efter brug, og lad det lufttørre med grenene nedad: så bevarer de fine bambuslameller deres form.

Pulverte kom til Japan i slutningen af 1100-tallet, bragt fra Kina af munken Eisai, som i 1211 skrev en af de første japanske bøger om te. Først en drik i zenklostrene blev den hjertet i en selvstændig kunst, chanoyu, ordret »varmt vand til te«. I 1500-tallet fastlagde temesteren Sen no Rikyū dens ånd: et enkelt rum, enkle redskaber, præcise bevægelser og fuld opmærksomhed på gæsten.

Selv uden hele ritualet tager mange idéen om en ægte pause med fra denne tradition. I travle Paris er det nok at tilberede skålen roligt, se skummet stige og drikke uden at lave andet for at ændre rytmen i en dag: én skål ad gangen.

Ud over skålen kan pulveret blandes med komælk eller plantedrik til en matcha latte, røres i smoothies eller yoghurt og give pandekager, financiers eller is deres lysegrønne farve. Til en latte opløses pulveret først i lidt varmt vand, før mælken tilsættes. Chokolade passer godt til matcha: vores kakaoafdeling supplerer bageidéerne.

Som al te indeholder matcha naturligt koffein, også kaldet tein: det er det samme molekyle. Bioptimals etiket angiver 1,2 g koffein pr. 100 g, altså 0,1 g pr. anbefalet teske på 6 g. Posen frarådes derfor børn, unge samt gravide og ammende. Bioptimal tilbyder også et økologisk moringapulver, som findes i vores afdeling for energi og vitalitet i Paris.

Hvad er forskellen på ceremoni-matcha?

Denne økologiske matcha er et alsidigt pulver til den daglige drik, latte og madlavning. Sin finere og mindre bitre ceremoni-matcha anbefaler Bioptimal til ren, pisket te og koicha.

Hvor meget om dagen?

Bioptimal anbefaler én teske om dagen, ifølge etiketten 6 g, i en drik eller en ret. Den indeholder koffein og frarådes børn, unge samt gravide og ammende.

Hvordan opbevares den åbnede pose?

Køligt, tørt og beskyttet mod UV-lys, med lynlåsen godt lukket. Bioptimals datablad anbefaler opbevaring under 20 °C og ingen nedfrysning.

Sender I til Danmark?

Ja, vi sender den fra Paris til Danmark. Du kan også finde den i vores butik i Paris’ 12. arrondissement, 10 rue Théophile Roussel, tæt på metrostationen Ledru-Rollin, tirsdag til lørdag kl. 9.30-18.30.