Ο παραδοσιακός ζωμός οστών είναι φυσικά αλμυρός: το αλάτι συμμετέχει στη συντήρηση και στη γεύση του προϊόντος. Πολλά όμως άτομα παρακολουθούν την κατανάλωση νατρίου τους καθημερινά, είτε από διατροφική επιλογή είτε απλώς για να μαγειρεύουν πιο ελεύθερα. Γι αυτά η Jarmino ανέπτυξε αυτή την εκδοχή με μειωμένο αλάτι του βιολογικού συμπυκνώματος ζωμού οστών βοδινού.

Συγκεκριμένα, αυτό το δοχείο εμφανίζει περίπου 9 g αλατιού ανά 100 g συμπυκνώματος, έναντι περίπου 14 g για την κλασική εκδοχή — δηλαδή σχεδόν το ένα τρίτο λιγότερο αλάτι. Ανηγμένο στη μερίδα των 10 g, αυτό αντιπροσωπεύει λιγότερο από 1 g αλατιού ανά κούπα. Η γεύση παραμένει εκείνη ενός πραγματικού ζωμού βοδινού που σιγοβράστηκε για ώρα, απλώς λιγότερο αλμυρή, κάτι που αφήνει κάθε περιθώριο να καρυκεύσετε τα πιάτα σας μόνοι σας. Στην κουζίνα, είναι πραγματικό πλεονέκτημα: το συμπύκνωμα προστίθεται σε μια σάλτσα ή ένα ριζότο χωρίς να αποσταθεροποιήσει το τελικό καρύκευμα. Στη Herba Barona, στο 12ο διαμέρισμα του Παρισιού, αυτή η εκδοχή απαντά σε τακτικό αίτημα της πελατείας μας.

Όπως και το κλασικό συμπύκνωμα, αυτή η εκδοχή με μειωμένο αλάτι στηρίζεται σε μια σκόπιμα σύντομη λίστα συστατικών: οστά βοδινού προερχόμενα από τη βιολογική γεωργία, νερό, και μια μειωμένη ποσότητα αλατιού. Κανένα πρόσθετο, κανένα συντηρητικό, κανένας ενισχυτής γεύσης. Τα οστά προέρχονται από βιολογικά βοοειδή εκτρεφόμενα σε βοσκότοπο, που τρέφονται με χορτάρι, σε συνεργαζόμενες εκμεταλλεύσεις της Βαυαρίας και του Τιρόλου.

Το προϊόν είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, και οι έλεγχοι αφορούν επίσης την ισταμίνη (ασήμαντη περιεκτικότητα) και τα βαρέα μέταλλα. Αυτή η καθαρότητα σύστασης το καθιστά επιλογή που εκτιμούν τα άτομα που ακολουθούν αυστηρά διατροφικά πρωτόκολλα και διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες. Η αναλυτική σύσταση αναγράφεται στην καρτέλα Σύσταση αυτού του δελτίου.

Η δύναμη αυτού του συμπυκνώματος είναι η διατροφική του πυκνότητα: περίπου 51 g πρωτεϊνών και 38 g κολλαγόνου ανά 100 g, με την παρουσία 20 αμινοξέων διαφορετικών, ανάμεσά τους η γλυκίνη και η προλίνη που χαρακτηρίζουν το κολλαγόνο. Βρίσκει κανείς εκεί τους τύπους κολλαγόνου 1, 2, 3, 4 και 10, προερχόμενους από το αργό μαγείρεμα ολόκληρων οστών, μαζί με τους χόνδρους.

Αυτό ακριβώς ξεχωρίζει έναν πραγματικό σιγοβρασμένο ζωμό οστών από έναν απλό κύβο ζωμού του εμπορίου: εδώ, τα οστά μαγειρεύονται επί 20 ώρες, ο χρόνος που χρειάζεται για να εξαχθεί το κολλαγόνο και τα μέταλλα από το οστό. Το αποτέλεσμα έπειτα συμπυκνώνεται ώστε να χωρέσει σε ένα συμπαγές δοχείο: ένα κουταλάκι του γλυκού των 10 g ισοδυναμεί με μια κούπα ζωμού που σιγόβρασε για ώρα. Το δοχείο των 440 g καλύπτει έτσι 44 μερίδες, αρκετές για να αντέξουν πολλές εβδομάδες καθημερινής χρήσης.

Η Jarmino παράγει τους ζωμούς της στη νότια Βαυαρία, στην περιοχή του Chiemgau, από οστά βιολογικών βοοειδών που προέρχονται από καμιά δωδεκαριά συνεργαζόμενες φάρμες της Βαυαρίας και του Τιρόλου. Τα ζώα είναι εκτρεφόμενα σε βοσκότοπο και τρέφονται με χορτάρι, στο πλαίσιο μιας πιστοποιημένης βιολογικής γεωργίας. Η εγγύτητα ανάμεσα στις φάρμες και στο εργαστήριο παραγωγής εγγυάται σύντομο κύκλωμα και πλήρη ιχνηλασιμότητα, από το οστό στο δοχείο.

Αυτή η απαιτητικότητα βρίσκεται σε όλη τη σειρά που προτείνουμε στο Παρίσι: κλασικό συμπύκνωμα ζωμού οστών βοδινού, συμπύκνωμα κοτόπουλου ή ακόμη υγρός ζωμός έτοιμος προς πόση. Η εκδοχή με μειωμένο αλάτι συμπληρώνει αυτή την οικογένεια για όσους θέλουν το ίδιο προϊόν, σε εκδοχή ελαφρυμένη σε νάτριο.

Η χρήση είναι πανομοιότυπη με εκείνη του κλασικού συμπυκνώματος: αραιώστε ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού (10 g) σε μια κούπα ζεστό νερό για να πάρετε ένα ζεστό παρηγορητικό ρόφημα, προς πόση ως έχει. Η λιγότερο αλμυρή γεύση του το καθιστά επίσης πολύ ευέλικτη βάση κουζίνας:

• Ως ζεστό ρόφημα, το πρωί ή στο τέλος της ημέρας, σαν ελαφριά σούπα.
• Ως βάση σάλτσας, σε ένα ριζότο, έναν πουρέ ή ένα σιγοβρασμένο πιάτο.
• Σε ένα σμούθι ή ένα πρωτεϊνικό σέικ, για να εμπλουτίσετε την πρωτεϊνική απόδοση.

Μετά το άνοιγμα, το δοχείο διατηρείται στο ψυγείο επί 4 μήνες κατ ελάχιστον· κλειστό, φυλάσσεται 18 μήνες σε θερμοκρασία δωματίου. Μία μερίδα την ημέρα είναι συνηθισμένος ρυθμός· τίποτα δεν εμποδίζει να χρησιμοποιείτε περισσότερο στην κουζίνα, όπως οποιαδήποτε βάση ζωμού.

Η Herba Barona είναι το παριζιάνικο σημείο πώλησης της σειράς Jarmino: θα βρείτε αυτό το συμπύκνωμα με μειωμένο αλάτι στο κατάστημά μας στο 10 rue Théophile Roussel, στο 12ο διαμέρισμα του Παρισιού, δύο βήματα από την αγορά Aligre (μετρό Ledru-Rollin, γραμμή 8, ή Bastille, γραμμές 1, 5 και 8).

Η ομάδα μας γνωρίζει καλά τη σειρά των ζωμών οστών και μπορεί να σας βοηθήσει να επιλέξετε ανάμεσα στην κλασική εκδοχή, την εκδοχή με μειωμένο αλάτι, τη μορφή των 220 g ή τον υγρό ζωμό, ανάλογα με τη χρήση σας. Μπορείτε επίσης να παραγγείλετε online σε αυτή τη σελίδα: αποστέλλουμε σε όλη τη Γαλλία, και η παραλαβή από το κατάστημα στο Παρίσι είναι φυσικά δυνατή.

Στη σειρά κολλαγόνου, ανακαλύψτε επίσης το βιολογικό βόειο κολλαγόνο σε σκόνη Jarmino στην επιλογή μας.