Μάτσα

Η ιαπωνική λέξη μάτσα (matcha) σημαίνει «τσάι σε σκόνη». Το κλασικό πράσινο τσάι το αφήνουμε σε έγχυση και μετά αφαιρούμε τα φύλλα· το μάτσα, αντίθετα, χτυπιέται απευθείας μέσα στο νερό. Πίνουμε λοιπόν ολόκληρο το φύλλο, αλεσμένο σε πολύ λεπτή, έντονα πράσινη σκόνη. Κι όμως προέρχεται από το ίδιο φυτό με όλα τα τσάγια, την Camellia sinensis.

Η διαφορά ξεκινά στο χωράφι. Παραδοσιακά, οι θάμνοι τσαγιού για μάτσα σκιάζονται τις τελευταίες εβδομάδες πριν από τη συγκομιδή, με υφάσματα ή ψάθες. Με λιγότερο φως, τα νεαρά φύλλα γίνονται πιο τρυφερά και παίρνουν ένα βαθύ πράσινο χρώμα. Μετά τη συλλογή περνούν από ατμό, ξηραίνονται και καθαρίζονται από τους μίσχους και τα νεύρα: έτσι προκύπτει το τέντσα (tencha), το φύλλο που είναι έτοιμο για άλεσμα.

Παλαιότερα το άλεσμα γινόταν ανάμεσα σε δύο μυλόπετρες που γύριζαν αργά, ώστε να μη ζεσταίνεται η σκόνη. Αυτός ο τρόπος να πίνει κανείς τσάι έφτασε στην Ιαπωνία στα τέλη του 12ου αιώνα, φερμένος από την Κίνα από μοναχούς, και αργότερα γέννησε την τελετή του τσαγιού. Η περιοχή Ούτζι, κοντά στο Κιότο, παραμένει από τις πιο φημισμένες για την παραγωγή του.

Στο κατάστημά μας στο Παρίσι 12e, το μάτσα είναι της Bioptimal, γαλλικής μάρκας βιολογικών προϊόντων με έδρα στο Λουάρ-Ατλαντίκ. Η λίστα συστατικών χωρά σε μία γραμμή: 100 % τσάι μάτσα βιολογικής γεωργίας, προέλευση Ιαπωνία, χωρίς πρόσθετα. Η μάρκα αναφέρει την περιοχή Ούτζι ως προέλευση και το συσκευάζει στη Γαλλία σε σακουλάκι kraft με φερμουάρ.

Υπάρχουν τρεις συσκευασίες. Το βιολογικό μάτσα σε σακουλάκι 50 g είναι η συσκευασία γνωριμίας, για να το δοκιμάσετε και να εξοικειωθείτε με το χτύπημα. Το σακουλάκι 150 g είναι για καθημερινή χρήση, για ένα τακτικό μπολ ή latte. Η μεγάλη συσκευασία 400 g απευθύνεται σε όσους το πίνουν συχνά ή μαγειρεύουν πολύ με αυτό.

Το μάτσα υπάρχει και σε έτοιμα προϊόντα. Η μπάρα κολλαγόνου με μάτσα της Jarmino περιέχει σκόνη μάτσα, μαζί με πεπτίδια κολλαγόνου, χουρμάδες και κάσιους: ένα εύκολο σνακ για έξω. Στο ίδιο ράφι θα βρείτε κι άλλες φυτικές σκόνες για smoothie, όπως η μορίνγκα ή η σπιρουλίνα.

Η παραδοσιακή προετοιμασία θέλει λίγα σύνεργα. Βάλτε ένα κουταλάκι σκόνη σε ένα μπολ, κατά προτίμηση κοσκινισμένη για να μη σβολιάσει, προσθέστε λίγο νερό στους 70-80 °C, ποτέ βραστό, και χτυπήστε ζωηρά σε ζιγκ-ζαγκ με ένα σύρμα από μπαμπού, το τσάσεν (chasen), μέχρι να σχηματιστεί λεπτός αφρός. Το πολύ ζεστό νερό αναδεικνύει την πικράδα· πιο ήπιο νερό δίνει στρογγυλή, φυτική και ελαφρώς ουμάμι γεύση.

Δεν έχετε τσάσεν; Ένας αφρογαλιέρας, ένα μικρό σύρμα ή ακόμη και ένα κουτάλι κάνουν τη δουλειά· ο αφρός απλώς θα είναι λιγότερο λεπτός. Για ένα matcha latte, χτυπήστε τη σκόνη σε λίγο ζεστό νερό και συμπληρώστε με ζεστό ή κρύο γάλα, ζωικό ή φυτικό. Στη ζαχαροπλαστική, ένα κουτάλι αρκεί για να βάψει πράσινο ένα κέικ, μπισκότα ή μια κρέμα.

Το μάτσα δεν αντέχει τον αέρα, τη ζέστη και το φως: μόλις ανοίξει το σακουλάκι, χάνει σιγά σιγά το χρώμα και το άρωμά του. Κλείνετε καλά το φερμουάρ μετά από κάθε χρήση και φυλάξτε το σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος· γι’ αυτό είναι καλύτερο να διαλέγετε συσκευασία ανάλογη με την κατανάλωσή σας. Όπως κάθε τσάι, το μάτσα περιέχει φυσικά καφεΐνη: η μάρκα δεν το συνιστά σε παιδιά, εφήβους και εγκύους ή θηλάζουσες.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο μάτσα και το πράσινο τσάι;

Και τα δύο προέρχονται από το ίδιο φυτό. Το κλασικό πράσινο τσάι γίνεται με έγχυση και τα φύλλα αφαιρούνται· το μάτσα είναι ένα σκιασμένο και αλεσμένο φύλλο που το χτυπάμε και το πίνουμε ολόκληρο. Η γεύση του είναι πιο έντονη, φυτική και ουμάμι μαζί.

Ποια συσκευασία μάτσα να διαλέξω;

Για πρώτη φορά, το σακουλάκι των 50 g σας επιτρέπει να το δοκιμάσετε πριν η σκόνη χάσει τη φρεσκάδα της. Αν το πίνετε κάθε μέρα, τα 150 g είναι τα πιο πρακτικά· τα 400 g ταιριάζουν στους λάτρεις του και στη ζαχαροπλαστική.

Περιέχει θεΐνη το μάτσα;

Ναι: θεΐνη και καφεΐνη είναι το ίδιο μόριο. Σύμφωνα με την ετικέτα, το μάτσα της Bioptimal περιέχει 1,2 g καφεΐνης ανά 100 g σκόνης. Αν είστε ευαίσθητοι, αποφύγετε να το πίνετε το βράδυ.

Πού μπορώ να αγοράσω μάτσα στο Παρίσι;

Στο Herba Barona, 10 rue Théophile Roussel, Παρίσι 12e, από Τρίτη έως Σάββατο 9:30-18:30, κοντά στους σταθμούς μετρό Ledru-Rollin και Bastille. Μπορείτε επίσης να παραγγείλετε online με παραλαβή από το κατάστημα ή αποστολή εντός Γαλλίας.