Στέβια: όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το φυσικό γλυκαντικό

Διακόσιες έως τριακόσιες φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, μηδέν θερμίδες, και όλα αυτά χάρη σε ένα μικρό πράσινο φύλλο που καλλιεργείται εδώ και αιώνες στη Νότια Αμερική: η στέβια έχει με τι να σας κινήσει το ενδιαφέρον. Ιδού όλα όσα πρέπει να ξέρετε για να την επιλέξετε και να τη χρησιμοποιήσετε σωστά καθημερινά. 🌿

Τι είναι η στέβια;

Η στέβια (Stevia rebaudiana) είναι φυτό καταγωγής από την Παραγουάη και τη Βραζιλία, όπου οι λαοί Γκουαρανί μασούσαν τα φύλλα της για να γλυκάνουν ροφήματα και εγχύματα πολύ πριν από την άφιξη της επεξεργασμένης ζάχαρης. Η γλυκαντική της ισχύς προέρχεται από μόρια που υπάρχουν φυσικά στο φύλλο, τους γλυκοζίτες στεβιόλης (κυρίως το στεβιοσίδιο και το ρεβαουδιοσίδιο A), των οποίων η ένταση ξεπερνά κατά 200 έως 300 φορές εκείνη της επιτραπέζιας ζάχαρης.

Άμεση συνέπεια αυτής της ισχύος: χρειάζονται πολύ μικρές ποσότητες, και η θερμιδική της απόδοση είναι μηδενική. Άλλο πλεονέκτημα, η στέβια απολαμβάνει ένα αυστηρό ευρωπαϊκό ρυθμιστικό πλαίσιο: οι καθαρισμένοι γλυκοζίτες στεβιόλης είναι εγκεκριμένοι στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 2011. Είμαστε λοιπόν μακριά από τα συνθετικά γλυκαντικά: εδώ, όλα ξεκινούν από ένα φύλλο.

Στέβια, ζάχαρη, μέλι, αγαύη: η σύγκριση

Για να βλέπετε καθαρά ανάμεσα στους κύριους τρόπους γλυκάνσεως, ιδού πώς τοποθετείται η στέβια απέναντι στη ζάχαρη, το μέλι και το σιρόπι αγαύης.

Η μεγάλη διαφορά χτυπά στο μάτι: εκεί όπου η ζάχαρη, το μέλι και η αγαύη δίνουν όλα γύρω στις 300 με 400 kcal, η στέβια γλυκαίνει… χωρίς τις θερμίδες. Αυτό την κάνει εκλεκτή σύμμαχο για να μειώσετε τη ζάχαρη καθημερινά χωρίς να απαρνηθείτε τη γλυκιά γεύση.

Ποια στέβια να επιλέξετε; Τρεις μορφές, τρεις χρήσεις

Η στέβια παρουσιάζεται σε αρκετές μορφές. Καθεμία έχει το πεδίο δράσης της:

Η μικρή συμβουλή του καταστήματος: αν ξεκινάτε, το υγρό εκχύλισμα είναι το πιο απλό στη δοσολογία (μία σταγόνα παραπάνω και γίνεται γρήγορα πολύ γλυκό!). Για τη ζαχαροπλαστική, η κρυσταλλική σκόνη συμπεριφέρεται πιο κοντά στη ζάχαρη. Και για τους καθαρολόγους, τίποτα δεν αξίζει όσο η καθαρή σκόνη φύλλων, με την πιο φυτική γεύση.

Τα κόλπα μας για να μαγειρεύετε με στέβια

Η στέβια έχει προφίλ γεύσης ελαφρώς διαφορετικό από τη ζάχαρη, με μερικές φορές μια μικρή νότα που θυμίζει γλυκόριζα. Μερικά αντανακλαστικά για να την εξοικειωθείτε: ξεκινήστε από μικρές ποσότητες και προσαρμόστε, αναμείξτε τη με άλλες γεύσεις (βανίλια, κανέλα, κακάο) που στρογγυλεύουν τη γεύση, και προτιμήστε τη πρώτα στα ροφήματα και τα γιαούρτια, όπου δένει τέλεια. Στη ζαχαροπλαστική, κρατήστε στο μυαλό σας ότι η ζάχαρη δίνει επίσης όγκο και αφράτη υφή: παίρνουμε συχνά το καλύτερο αποτέλεσμα αντικαθιστώντας μόνο ένα μέρος της ζάχαρης.

Συχνές ερωτήσεις για τη στέβια

Έχει η στέβια ιδιαίτερη γεύση;

Ναι, μια ελαφριά επίγευση που κάποιοι παρομοιάζουν με γλυκόριζα, λίγο ή πολύ έντονη ανάλογα με τα εκχυλίσματα. Οι στέβιες πλούσιες σε ρεβαουδιοσίδιο A είναι γενικά οι πιο ουδέτερες στο στόμα.

Μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε στη ζαχαροπλαστική;

Απολύτως, προτιμώντας την κρυσταλλική σκόνη που δοσολογείται σαν τη ζάχαρη. Για τα κέικ, η αντικατάσταση μόνο ενός μέρους της ζάχαρης δίνει συχνά καλύτερη υφή.

Είναι η στέβια πραγματικά φυσική;

Η γλυκαντική ισχύς προέρχεται πράγματι από το φύλλο της στέβιας. Ανάλογα με τα προϊόντα, βρίσκουμε καθαρό αποξηραμένο φύλλο ή γλυκοζίτες στεβιόλης εκχυλισμένους και καθαρισμένους: σε κάθε περίπτωση, η προέλευση είναι φυτική.

Διατηρείται η στέβια για πολύ καιρό;

Ναι. Είτε σε σκόνη είτε σε υγρό εκχύλισμα, φυλάσσεται πολύ καιρό μακριά από το φως και την υγρασία. Καθώς τη χρησιμοποιούμε σε πολύ μικρές ποσότητες, ένα δοχείο διαρκεί γενικά μήνες.

Herba Barona — συμπληρώματα διατροφής και φυσικά προϊόντα, στο Παρίσι από το 2006. 🌿