Η ποικιλία Criollo είναι η πιο σπάνια και η πιο ευγενής από τις ποικιλίες κακαόδεντρου, αντιπροσωπεύοντας μόλις το 1 έως 5 % της παγκόσμιας παραγωγής κακάο. Αυτοί οι κόκκοι αποξηραίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία για να διατηρηθεί το σύνολο των θρεπτικών τους συστατικών, των αρωμάτων τους και των δραστικών τους ουσιών, προσφέροντας μια γευστική και διατροφική εμπειρία χωρίς αντίστοιχο.

Υπάρχουν τρεις μεγάλες ποικιλίες κακαόδεντρου (Theobroma cacao): το Forastero, το Trinitario και το Criollo. Το Forastero, το πιο ανθεκτικό και το πιο παραγωγικό, αντιπροσωπεύει περίπου το 80 έως 90 % της παγκόσμιας παραγωγής και αποτελεί τη βάση της πλειονότητας της βιομηχανικής σοκολάτας. Το Trinitario, φυσικό υβρίδιο ανάμεσα σε Forastero και Criollo, προσφέρει έναν συμβιβασμό ανάμεσα στην παραγωγικότητα και στην αρωματική ποιότητα. Το Criollo, τέλος, είναι το αρχέγονο κακαόδεντρο, καλλιεργημένο από τους προκολομβιανούς πολιτισμούς του Μεξικού και της Κεντρικής Αμερικής πριν από περισσότερα από 3 000 χρόνια. Το όνομά του σημαίνει «ιθαγενές» ή «αυτόχθονο» στα ισπανικά. Το Criollo ξεχωρίζει για την ευθραυστότητά του απέναντι στις ασθένειες και στα παράσιτα, για τις χαμηλές του αποδόσεις και για μια απαιτητική καλλιέργεια. Αυτοί οι περιορισμοί εξηγούν τη σπανιότητά του στην παγκόσμια αγορά. Ως αντιστάθμισμα, το Criollo προσφέρει ένα αρωματικό προφίλ εξαιρετικής πολυπλοκότητας: ελάχιστη πικράδα, φρουτώδεις, ανθικές και ελαφρώς ξυλώδεις νότες, μια αξιοσημείωτη επίγευση. Οι κόκκοι περουβιανού Criollo που προτείνει η Saldac προέρχονται από συνεταιρισμούς μικρών παραγωγών που διαιωνίζουν μια προγονική τεχνογνωσία καλλιέργειας υπό σκιά, με σεβασμό στη δασική βιοποικιλότητα.

Οι ωμοί κόκκοι κακάο συγκαταλέγονται στις πιο πυκνές σε θρεπτικά συστατικά τροφές του πλανήτη. Είναι ιδιαίτερα πλούσιοι σε μαγνήσιο, ένα μέταλλο με το οποίο ένα μεγάλο μέρος του γαλλικού πληθυσμού είναι ανεπαρκώς εφοδιασμένο. Το μαγνήσιο συμβάλλει στη μείωση της κόπωσης, στη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος και στη διατήρηση μιας φυσιολογικής μυϊκής λειτουργίας. Οι ωμοί κόκκοι κακάο είναι επίσης μια αξιοσημείωτη πηγή σιδήρου, απαραίτητου για τη μεταφορά του οξυγόνου στο αίμα, ψευδαργύρου, που εμπλέκεται στον φυσιολογικό μεταβολισμό των μακροθρεπτικών, και καλίου, που συμβάλλει στη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος. Περιέχουν επίσης χαλκό, μαγγάνιο και φώσφορο. Ως προς τα μακροθρεπτικά, οι ωμοί κόκκοι κακάο αποδίδουν φυτικές πρωτεΐνες, διατροφικές ίνες και λιπαρά οξέα, ανάμεσά τους το ελαϊκό οξύ (το ίδιο με εκείνο του ελαιολάδου) και το στεατικό οξύ, ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ που δεν έχει αρνητική επίδραση στο λιπιδικό προφίλ του αίματος.

Για να διαφοροποιήσετε, το Κακάο Criollo Ωμό Καθαρό σε Σκόνη Βιολογικό 250g Saldac μπορεί να σας ενδιαφέρει.

Το ωμό κακάο είναι μία από τις πιο συμπυκνωμένες διατροφικές πηγές αντιοξειδωτικών. Οι κύριες αντιοξειδωτικές ενώσεις του κακάο είναι τα φλαβονοειδή, ιδίως οι κατεχίνες, οι επικατεχίνες και οι προκυανιδίνες. Αυτές οι πολυφαινόλες αποτελούν αντικείμενο πολυάριθμων επιστημονικών μελετών για το προστατευτικό τους δυναμικό απέναντι στο οξειδωτικό στρες. Το οξειδωτικό στρες, που προκαλείται από μια υπερβολή ελεύθερων ριζών στον οργανισμό, εμπλέκεται στην κυτταρική γήρανση και σε πολυάριθμες εκφυλιστικές διεργασίες. Η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά του ωμού κακάο είναι σαφώς ανώτερη από εκείνη του κλασικού καβουρδισμένου κακάο, καθώς το καβούρδισμα σε υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει μεγάλο μέρος των πολυφαινολών. Γι’ αυτό οι ωμοί κόκκοι κακάο, αποξηραμένοι σε χαμηλή θερμοκρασία, διατηρούν ένα αντιοξειδωτικό δυναμικό πολύ υψηλότερο από το κλασικό κακάο σε σκόνη ή τη συμβατική μαύρη σοκολάτα. Η τιμή ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) του ωμού κακάο είναι από τις υψηλότερες του φυτικού βασιλείου, ξεπερνώντας κατά πολύ εκείνη των μούρων açaí, του πράσινου τσαγιού ή των μύρτιλλων.

Οι ωμοί κόκκοι κακάο περιέχουν δύο ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες βιοδραστικές ενώσεις: τη θεοβρωμίνη και τη φαινυλαιθυλαμίνη (PEA). Η θεοβρωμίνη, της οποίας το όνομα προέρχεται από το ελληνικό «theobroma» (τροφή των θεών), είναι ένα αλκαλοειδές της οικογένειας των μεθυλοξανθινών, συγγενικό της καφεΐνης αλλά με διαφορετικό προφίλ δράσης. Η θεοβρωμίνη ασκεί μια τονωτική επίδραση πιο ήπια και πιο παρατεταμένη από την καφεΐνη, χωρίς να προκαλεί νευρικότητα ούτε αιχμές διέγερσης. Είναι επίσης γνωστή για τις βρογχοδιασταλτικές και τις ήπιες διουρητικές της ιδιότητες. Η φαινυλαιθυλαμίνη (PEA) είναι από την πλευρά της ένας νευροδιαμορφωτής που παράγεται φυσικά από τον εγκέφαλο, ιδίως στις καταστάσεις ευεξίας. Η παρουσία της στο ωμό κακάο αναφέρεται συχνά ως ένας από τους λόγους για τους οποίους η σοκολάτα συνδέεται με την ευχαρίστηση και με την αίσθηση της ευτυχίας. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η διατροφική PEA αποδομείται γρήγορα από τα πεπτικά ένζυμα, οπότε η άμεση επίδρασή της παραμένει μέτρια από το στόμα.

Οι ωμοί κόκκοι κακάο απολαμβάνονται με πολλαπλούς τρόπους. Ο πιο απλός τρόπος είναι να τους μασήσετε σκέτους, ως ένα υγιεινό σνακ. Η γεύση τους είναι έντονη, σύνθετη, με νότες κόκκινων φρούτων, ξηρών καρπών και μια ελαφρά πικράδα χαρακτηριστική του καθαρού κακάο. Συνιστάται να ξεκινήσετε με 3 έως 5 κόκκους για να εξοικειωθείτε με τη γεύση, και στη συνέχεια να αυξήσετε σταδιακά. Οι κόκκοι ταιριάζουν πολύ καλά με ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, κάσιους, φουντούκια) ή με αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, cranberries, σύκα) για ένα λαχταριστό και θρεπτικό μείγμα trail mix. Μπορούν να θρυμματιστούν για να προστεθούν σε ένα μούσλι, σε μια γκρανόλα, σε ένα porridge ή σε ένα γιαούρτι. Ενσωματωμένοι σε ένα smoothie με μια μπανάνα, φυτικό γάλα και μια κουταλιά βούτυρο αμυγδάλου, προσδίδουν μια φυσική σοκολατένια πινελιά. Οι λάτρεις της ωμής ζαχαροπλαστικής τους χρησιμοποιούν για να ετοιμάσουν energy balls, ωμά brownies ή τρούφες χωρίς ψήσιμο. Η κατανάλωση 5 έως 10 κόκκων την ημέρα επιτρέπει να επωφεληθείτε από τον διατροφικό τους πλούτο χωρίς θερμιδική υπερβολή.

Η Saldac (Solidarité avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés) είναι μια γαλλική επιχείρηση δεσμευμένη στο δίκαιο εμπόριο από την ίδρυσή της. Οι κόκκοι κακάο Criollo προέρχονται από συνεταιρισμούς μικρών περουβιανών παραγωγών που λαμβάνουν μια δίκαιη και σταθερή αμοιβή, ανώτερη από τις παγκόσμιες τιμές του κακάο. Αυτό το οικονομικό μοντέλο επιτρέπει στις οικογένειες των παραγωγών να ζουν αξιοπρεπώς από την εργασία τους και να επενδύουν στις κοινότητές τους. Η αλυσίδα Saldac εγγυάται πλήρη ιχνηλασιμότητα, από τη φυτεία έως το τελικό σακουλάκι. Οι φυτείες λειτουργούν με αγροδασοπονία, δηλαδή τα κακαόδεντρα καλλιεργούνται κάτω από την κόμη μεγαλύτερων δέντρων, διατηρώντας ένα ποικιλόμορφο οικοσύστημα και προστατεύοντας τα εδάφη. Η βιολογική πιστοποίηση εξασφαλίζει την απουσία συνθετικών φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων. Αυτή η διπλή απαίτηση, βιολογική και δίκαιη, καθιστά τους κόκκους Saldac μια ηθική και υπεύθυνη επιλογή.

Η θεμελιώδης διάκριση ανάμεσα στο ωμό κακάο και στην κλασική σοκολάτα έγκειται στη διαδικασία επεξεργασίας. Το συμβατικό κακάο υφίσταται ένα καβούρδισμα σε υψηλή θερμοκρασία (120 έως 160 βαθμούς Κελσίου) που αλλοιώνει σημαντικά το διατροφικό του προφίλ. Το καβούρδισμα καταστρέφει μεγάλο μέρος των αντιοξειδωτικών πολυφαινολών, μειώνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και τροποποιεί τη δομή των πρωτεϊνών. Το ωμό κακάο, αντιθέτως, αποξηραίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία (γενικά κάτω από τους 42 βαθμούς Κελσίου), διατηρώντας έτσι τα θρεπτικά του συστατικά στη φυσική τους κατάσταση. Η βιομηχανική σοκολάτα υφίσταται εξάλλου πολυάριθμα στάδια επεξεργασίας (conchage, tempérage) και δέχεται προσθήκες ζάχαρης, γάλακτος, λεκιθίνης και αρωμάτων που αραιώνουν ακόμη περισσότερο τα οφέλη του κακάο. Το να καταναλώνετε ωμούς κόκκους κακάο σημαίνει ότι έχετε πρόσβαση στο κακάο στην πιο ακατέργαστη και την πιο συμπυκνωμένη του μορφή, πριν από κάθε βιομηχανική επεξεργασία.

Τι σημαίνει ακριβώς «ωμό κακάο»;

Το ωμό κακάο υποδηλώνει κόκκους κακάο που δεν έχουν υποστεί καβούρδισμα σε υψηλή θερμοκρασία. Ζυμώνονται και στη συνέχεια αποξηραίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία (κάτω από τους 42 βαθμούς Κελσίου) για να διατηρηθεί το σύνολο των θρεπτικών τους συστατικών, των πολυφαινολών και των φυσικών τους ενζύμων.

Τι γεύση έχουν οι ωμοί κόκκοι κακάο Criollo;

Οι κόκκοι Criollo έχουν έντονη γεύση καθαρού κακάο, με ελάχιστη πικράδα σε σχέση με τις άλλες ποικιλίες. Διακρίνονται φρουτώδεις, ανθικές και ελαφρώς ξυλώδεις νότες. Το αρωματικό τους προφίλ είναι σύνθετο και εξελίσσεται στο στόμα, θυμίζοντας ένα μεγάλο cru σοκολάτας.

Πόσους κόκκους ωμού κακάο μπορείτε να καταναλώνετε την ημέρα;

Συνιστάται να καταναλώνετε 5 έως 10 κόκκους την ημέρα για να επωφεληθείτε από τον πλούτο τους σε μαγνήσιο και σε αντιοξειδωτικά χωρίς υπερβολή θεοβρωμίνης ούτε θερμίδων. Αυτή η ποσότητα μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με την ατομική ευαισθησία στη θεοβρωμίνη.

Περιέχουν οι ωμοί κόκκοι κακάο καφεΐνη;

Οι ωμοί κόκκοι κακάο περιέχουν μια μικρή ποσότητα καφεΐνης (περίπου 0,1 έως 0,4 %) αλλά είναι πολύ πλουσιότεροι σε θεοβρωμίνη, ένα διεγερτικό συγγενικό της καφεΐνης αλλά με πιο ήπιο και πιο παρατεταμένο προφίλ. Τα άτομα ευαίσθητα στην καφεΐνη πρέπει ωστόσο να μετριάσουν την κατανάλωσή τους.

Προέρχονται οι ωμοί κόκκοι κακάο Saldac από το δίκαιο εμπόριο;

Η Saldac είναι μια γαλλική επιχείρηση αφιερωμένη στο δίκαιο εμπόριο με τους παραγωγούς της Λατινικής Αμερικής. Οι κόκκοι Criollo προέρχονται από περουβιανούς συνεταιρισμούς που αμείβονται πάνω από τις παγκόσμιες τιμές, εγγυώμενοι αξιοπρεπείς συνθήκες ζωής για τις οικογένειες των παραγωγών.

Πού μπορείτε να αγοράσετε ωμούς κόκκους κακάο Criollo στο Παρίσι;

Οι ωμοί κόκκοι κακάο βιολογικοί Criollo 250g Saldac διατίθενται στο Herba Barona, εξειδικευμένο κατάστημα στο 12ο διαμέρισμα του Παρισιού. Προτείνουμε μια πλήρη γκάμα προϊόντων με βάση το ωμό κακάο. Εξατομικευμένες συμβουλές στο κατάστημα, παραλαβή επιτόπου ή αποστολή.

Οι ωμοί κόκκοι κακάο Criollo Saldac διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από το φως και την υγρασία. Καλά διατηρημένοι, κρατούν τις γευστικές και διατροφικές τους ιδιότητες για αρκετούς μήνες. Συνιστάται να κλείνετε προσεκτικά το σακουλάκι μετά από κάθε χρήση ή να μεταφέρετε τους κόκκους σε ένα αεροστεγές βάζο. Αποφύγετε να τους εκθέτετε σε υψηλές θερμοκρασίες που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το βούτυρο κακάο που υπάρχει φυσικά στον κόκκο.