Bouillon d'os

Le bouillon d’os est l’une des plus vieilles préparations de cuisine du monde : des os de bœuf ou de volaille, de l’eau, un peu de sel, et une cuisson très lente. C’est cette lenteur qui fait tout. Là où un bouillon cube est un assemblage d’arômes et de sel, un vrai bouillon d’os mijote une vingtaine d’heures, le temps que le collagène des os et des cartilages passe dans l’eau et donne au liquide sa texture légèrement gélifiée à froid — le signe qui ne trompe pas.

Ce que l’on retrouve dans la tasse, c’est d’abord des protéines : entre 45 et 51 g pour 100 g sur les concentrés que nous proposons, dont la majeure partie sous forme de collagène. S’y ajoutent les acides aminés caractéristiques de cette protéine, glycine et proline en tête. Rien d’ésotérique là-dedans : c’est simplement un aliment dense, salé, réconfortant, qui a sa place au petit-déjeuner comme en fin de journée.

Le regain d’intérêt de ces dernières années tient surtout à sa simplicité. Trois ingrédients, aucun additif, aucun édulcorant — une composition que l’on peut lire en entier sur l’étiquette. Pour beaucoup de nos clients à Paris, c’est aussi la façon la plus naturelle d’ajouter du collagène à son alimentation, sans passer par une poudre aromatisée.

C’est la première question que l’on nous pose en boutique, et la réponse dépend surtout de votre rythme.

Le concentré se présente en pot. Une cuillère à café bombée (10 g) diluée dans une tasse d’eau chaude donne un bol de bouillon. Le pot de 440 g couvre 44 tasses, celui de 220 g en couvre 22. C’est le format de la régularité : il se garde 18 mois fermé, quatre mois au réfrigérateur une fois ouvert, et le coût à la tasse est nettement plus bas. C’est aussi le plus pratique en cuisine, où l’on dose à la cuillère selon le plat.

Le prêt à boire, en bouteille de 350 ml, ne demande rien d’autre que d’être réchauffé. C’est le bon choix pour essayer sans s’engager, pour emporter, ou tout simplement parce qu’on préfère ne rien avoir à préparer. Nous le proposons en bœuf comme en poulet.

Quant au choix entre bœuf et poulet, il est avant tout affaire de goût. Le bœuf donne un fond corsé, franc, celui d’un pot-au-feu ; le poulet est plus doux, plus léger, et passe mieux le matin ou pour qui n’aime pas les saveurs trop marquées. Beaucoup de nos clients du 12e alternent les deux selon la saison.

Nous avons fait le choix d’une seule maison, Jarmino, parce qu’elle est la seule à réunir ce que nous cherchions : des os de bovins bio élevés en pâturage et nourris à l’herbe, une production en Bavière à proximité immédiate des fermes partenaires, et une cuisson réellement longue. Voici la gamme complète disponible à Paris 12e :

• Concentré de bœuf bio 440 g — la référence, 44 tasses, le meilleur rapport à la tasse.
• Concentré de bœuf réduit en sel 440 g — même recette, environ un tiers de sel en moins, pour qui surveille son sodium ou cuisine beaucoup.
• Concentré de bœuf 220 g — le petit format, idéal pour un premier essai.
• Concentré de poulet 410 g — la version douce, en grand pot.
• Concentré de poulet 200 g — le même, en format découverte.
• Bouillon de bœuf bio 350 ml et bouillon de poulet 350 ml — prêts à réchauffer.

Tous sont sans gluten et sans lactose. Si vous cherchez plutôt une poudre neutre à diluer, tournez-vous vers notre rayon collagène en poudre ; et si c’est l’apport en protéines qui vous intéresse, nos conseillers vous montreront comment les deux se complètent.

La façon la plus simple reste la tasse : une cuillère à café bombée de concentré, de l’eau bien chaude, on remue, c’est prêt en trente secondes. Certains y ajoutent un tour de poivre, une pincée d’herbes, un trait de citron ou un peu de curcuma. Une portion par jour est le rythme le plus courant, souvent le matin ou en fin d’après-midi, à l’heure où l’on prendrait un thé.

Mais le bouillon d’os est d’abord un ingrédient de cuisine, et c’est peut-être là qu’il rend le plus service. Une cuillère dans l’eau de cuisson d’un risotto, dans une purée, une soupe de légumes, une sauce ou un plat mijoté remplace avantageusement un cube et donne une profondeur que l’on remarque tout de suite. La version réduite en sel est particulièrement pratique pour cet usage, puisqu’elle laisse la main sur l’assaisonnement final.

Côté conservation, retenez simplement ceci : les pots se gardent 18 mois fermés à température ambiante, et passent au réfrigérateur après ouverture, où ils tiennent au moins quatre mois. Les bouteilles prêtes à boire se consomment dans les jours qui suivent l’ouverture.

Le bouillon d’os reste difficile à trouver en magasin : la plupart des enseignes n’en proposent pas, et les rares qui s’y mettent se limitent souvent à une seule référence. Chez Herba Barona, vous avez la gamme entière sous les yeux — bœuf et poulet, concentré et prêt à boire, grand et petit format — et vous pouvez comparer les étiquettes tranquillement avant de choisir.

Nous sommes au 10 rue Théophile Roussel, Paris 12e, à deux pas du marché d’Aligre, métro Ledru-Rollin (ligne 8) ou Bastille (lignes 1, 5 et 8), du mardi au samedi de 9h30 à 18h30. Le stock affiché sur le site est celui du magasin, en temps réel : ce que vous voyez disponible ici est sur le rayon.

Vous pouvez aussi commander en ligne et vous faire livrer partout en France, ou choisir le retrait en magasin si vous êtes à Paris. Et si vous hésitez entre deux formats, passez nous voir : c’est une question à laquelle il est bien plus facile de répondre en discutant deux minutes.

Quelle différence avec un bouillon cube ?

Tout, ou presque. Un cube est un mélange de sel, d’arômes et souvent d’exhausteurs de goût, sans os ni cuisson longue. Un bouillon d’os est fait d’os réellement mijotés une vingtaine d’heures : il en tire son collagène, ses protéines et sa texture. La liste d’ingrédients suffit à faire la différence — trois lignes d’un côté, une quinzaine de l’autre.

Combien de collagène dans une tasse ?

Sur les concentrés, comptez environ 37 à 38 g de collagène pour 100 g de produit, soit à peu près 3,8 g par portion de 10 g, c’est-à-dire par tasse. Les bouteilles prêtes à boire sont moins concentrées, puisqu’elles contiennent déjà l’eau.

Est-ce que c’est salé ?

Oui, c’est un bouillon. Le concentré classique titre environ 14 g de sel pour 100 g, ce qui fait 1,4 g par tasse. Si c’est un point de vigilance pour vous, la version réduite en sel descend à 9 g pour 100 g, soit moins d’un gramme par tasse.

Peut-on le retirer directement en boutique ?

Oui. Commandez en ligne et choisissez le retrait chez Herba Barona, ou venez simplement au 10 rue Théophile Roussel dans le 12e, du mardi au samedi. Nous mettons volontiers un produit de côté si vous nous appelez avant de passer.