Caldo de ossos biológico: vaca ou galinha, como usar no dia a dia

O caldo de ossos foi durante muito tempo um assunto de avó: ossos, água, uma panela e um dia inteiro ao fogo. Hoje, a maioria dos nossos clientes não tem tempo nem cozinha para isso, e é aí que o caldo já pronto ou concentrado se torna interessante. Ficam duas perguntas que nos fazem sem parar: vaca ou galinha, e como usá-lo sem nos cansarmos dele? Os nossos frascos e garrafas estão reunidos na página caldo de ossos em Paris.

O que há realmente no frasco

Todos os nossos caldos de ossos vêm da Jarmino, um produtor instalado no Chiemgau, no sul da Baviera. Os ossos de vaca provêm de bovinos biológicos criados ao ar livre e alimentados com pasto, numa dezena de explorações parceiras da Baviera e do Tirol. Os ossos de galinha vêm de explorações biológicas ao ar livre.

A lista de ingredientes dos concentrados cabe numa linha: ossos, água, sal. Sem aditivos, sem conservantes, sem intensificadores de sabor. O concentrado de caldo de ossos de vaca biológico de 440 g contém 70% de ossos de vaca, e a sua ficha indica cerca de 46 g de proteína e 37 g de colagénio por 100 g. As fichas mencionam também controlos de histamina e de metais pesados.

Concentrado ou pronto a beber?

O concentrado é uma pasta espessa que se dilui. Uma colher de chá bem cheia, cerca de 10 g, dá uma chávena de caldo. Um frasco de 440 g faz, assim, 44 doses e quase não ocupa espaço no armário. É o formato mais prático para ter sempre à mão.

O pronto a beber serve-se diretamente. O caldo de ossos de vaca biológico 350 ml é preparado com vegetais e aromáticas: tomate, cebola, cenoura, aipo, alho-francês, salsa, louro, tomilho, um pouco de vinagre de cidra. Já tem sabor de sopa. Atenção: contém aipo, um alergénio.

Na prática, aconselhamos o pronto a beber para descobrir, e o concentrado a partir do momento em que se toma regularmente.

Vaca ou galinha: como escolher

Ambos se preparam da mesma forma, a escolha faz-se sobretudo pelo sabor e pelo uso na cozinha.

A vaca tem o sabor de um verdadeiro fundo escuro, cozinhado lentamente. Fica bem em guisados, molhos e sopas de inverno. Existe também numa versão reduzida em sal: cerca de 9 g de sal por 100 g contra 14 g na versão clássica, ou seja, menos de 1 g por dose. É a que propomos a quem controla o sal.

A galinha é feita a partir de carcaças de galinha biológica. Como qualquer caldo de aves, é mais leve do que o de vaca e combina bem com um risoto, uma sopa de vegetais ou um puré. O concentrado de caldo de ossos de galinha 410 g dá 41 doses; existe também em frasco de 200 g para experimentar.

Usar no dia a dia sem se cansar

O caldo de ossos não se resume a uma chávena de manhã. Eis os usos indicados pela Jarmino, e os que aconselhamos na loja:

• Como bebida quente: 10 g numa chávena de água quente, de manhã ou ao final do dia, como uma sopa leve.
• Como base de cozinha: num risoto, num puré, num molho ou num guisado, em vez de um cubo.
• Numa sopa caseira: uma colher basta para dar corpo a uma sopa de vegetais um pouco sem graça.
• Num batido: é menos comum, mas algumas pessoas adicionam-no para enriquecer a sua bebida em proteína.

Quanto à quantidade, uma dose de 10 g por dia é o ritmo mais comum, e nada impede de usar mais na cozinha, como qualquer fundo de caldo. E, como qualquer caldo, pode temperar: um pouco de pimenta, de gengibre ou de curcuma muda tudo.

Conservação: o gesto certo

Fechado, um frasco de concentrado conserva-se à temperatura ambiente, num local fresco e seco. Depois de aberto, vai para o frigorífico, onde se conserva pelo menos quatro meses. Use sempre uma colher limpa e seca para não o estragar.

Se se interessa pelo caldo de ossos pela questão do colagénio, veja a nossa secção colagénio, e a gama completa Jarmino em Paris.

Perguntas frequentes

O caldo de ossos contém glúten ou lactose?

Não, os concentrados Jarmino são indicados sem glúten e sem lactose. O pronto a beber contém aipo: verifique o rótulo se for alérgico.

Pode-se beber frio?

Segundo a Jarmino, o concentrado usa-se tanto quente como frio, por exemplo num batido. Como bebida, prepara-se normalmente com água quente, como um caldo clássico.

Quanto tempo dura um frasco?

Com uma dose por dia, o frasco de 440 g dá 44 dias, o de 200 g uma vintena de dias.

Tem um sabor forte?

Tem o sabor de um caldo caseiro, sem aroma adicionado. Se o achar demasiado salgado, experimente a versão de vaca reduzida em sal.

Vaca, galinha, concentrado ou garrafa: visite-nos no 10 rue Théophile Roussel, em Paris 12, e escolhemos juntos aquele que melhor se encaixa na sua cozinha.