Ekologiskt matchate Bioptimal 150 g i Paris: vardagsformatet, en skål om dagen

Påsen på 150 g är till för dem som har gjort matcha till en ritual: skålen på morgonen, pausen på eftermiddagen, latten på helgen. Bioptimal säljer samma pulver i flera storlekar; den här ligger mellan den lilla provpåsen och de stora förpackningarna för flitig användning, särskilt i köket.

Bioptimal rekommenderar en tesked om dagen i en dryck eller i söta eller salta rätter, så påsen räcker i flera veckor och tar slut medan pulvret behåller sin klara färg. Kraftpåsen stängs med zip och är enligt Bioptimal vakuumförpackad i Frankrike. I vår butik i Paris 12:e arrondissement väljer många det här formatet när de väl har fastnat för smaken av matcha.

Bioptimal anger ett exakt ursprung: Uji i Kyotoregionen, en liten stad som har förknippats med te sedan medeltiden. Ingredienslistan ryms på en rad: 100 % matchate från ekologiskt jordbruk, Camellia sinensis. Påsen bär den franska AB-märkningen och EU:s ekologiska logotyp, och Bioptimal beskriver pulvret som veganskt, utan tillsatser, GMO-fritt och glutenfritt.

Bioptimal är ett franskt varumärke för ekologiska superfoods, kosttillskott och örtteer. Det publicerar ett tekniskt datablad och ett analyscertifikat: databladet anger halter av föroreningar under EU:s gränsvärden, en obestrålad produkt och inga av de reglerade allergenerna. I vår butik i 12:e arrondissement uppskattar vi den öppenheten: ursprung, analyser och etikett kan kontrolleras innan påsen öppnas.

Matcha kommer från samma växt som allt te, Camellia sinensis, men går sin egen väg. Traditionellt täcks tebuskarna över några veckor före skörden; med mindre ljus blir de unga bladen djupare gröna och mildare i smaken. Därefter ångas de, torkas och rensas från stjälkar och nerver: så får man tencha, ett torrt blad som inte är tänkt att dras.

Tencha mals sedan mycket fint, enligt japansk tradition med en kvarnsten, till det ljusgröna pulver vi känner. Där ligger hela skillnaden mot vanligt grönt te: man låter inte bladet dra, man dricker det helt, uppslammat i vattnet. Bioptimal uppger att bladen plockas unga, torkas och förvandlas till mycket fint pulver; varumärket beskriver inte närmare skuggning eller malning.

I Japan skiljer man på två tillredningar. Usucha, ”tunt te”, är den vanligaste: lite pulver, mer vatten och kraftig vispning som ger ett fint skum. Koicha, ”tjockt te”, kräver ungefär dubbelt så mycket pulver med mycket mindre vatten; den rörs försiktigt i stället för att vispas och är förbehållen matcha av ceremonikvalitet, den finaste och minst beska.

Bioptimal säger det själv: det här pulvret är tänkt för mångsidig användning, snabba drycker, latte, bakning och smoothies. För ren, vispad provsmakning enligt alla regler erbjuder varumärket en separat ceremonimatcha. Påsen på 150 g passar därför till en enkel usucha, en latte eller ett recept snarare än till koicha.

Bioptimal rekommenderar varmt men inte kokande vatten, mellan 70 och 80 °C: för varmt vatten framhäver beskan. Lägg en tesked pulver i en skål, gärna siktad, och tillsätt lite vatten. Chasen, visp snidad i ett enda stycke bambu, förs med en snabb sicksackrörelse från handleden; när ett lätt skum täcker ytan är matchan klar.

Ingen chasen? Bioptimal påpekar att en mjölkskummare, en liten visp eller till och med en sked fungerar, med ett något grövre skum. Skölj vispen i ljummet vatten efter användning och låt den lufttorka med pinnarna nedåt: då behåller de fina bambulamellerna sin form.

Pulverte kom till Japan i slutet av 1100-talet, hämtat från Kina av munken Eisai, som 1211 ägnade det en av de första japanska böckerna om te. Först en dryck i zenklostren blev det med tiden hjärtat i en egen konstform, chanoyu, ordagrant ”varmt vatten för te”. På 1500-talet fastställde temästaren Sen no Rikyū dess anda: ett enkelt rum, enkla redskap, precisa rörelser och full uppmärksamhet på gästen.

Även utan hela ritualen tar många med sig idén om en riktig paus. Mitt i Paris myller räcker det att tillreda skålen i lugn och ro, se skummet stiga och dricka utan att göra något annat för att ändra rytmen i en dag: en skål i taget.

Utöver skålen kan pulvret blandas med mjölk eller växtdryck till en matcha latte, röras ner i en smoothie eller yoghurt och ge crêpes, financiers eller glass deras ljusgröna färg. Till en latte löser man först upp pulvret i lite varmt vatten innan mjölken tillsätts. Choklad passar bra till matcha: vår kakaoavdelning kompletterar bakidéerna.

Som allt te innehåller matcha naturligt koffein, även kallat tein: det är samma molekyl. Bioptimals etikett anger 1,2 g koffein per 100 g, alltså 0,1 g per rekommenderad tesked på 6 g. Påsen avråder därför barn, ungdomar samt gravida och ammande. Bioptimal erbjuder också ett ekologiskt moringapulver, som finns i vår avdelning för energi och vitalitet i Paris.

Vad är skillnaden mot ceremonimatcha?

Den här ekologiska matchan är ett mångsidigt pulver för den dagliga drycken, latte och matlagning. Sin finare och mindre beska ceremonimatcha rekommenderar Bioptimal för ren, vispad provsmakning och koicha.

Hur mycket per dag?

Bioptimal rekommenderar en tesked om dagen, enligt etiketten 6 g, i en dryck eller ett recept. Den innehåller koffein och avråds för barn, ungdomar samt gravida och ammande.

Hur förvaras den öppnade påsen?

Svalt, torrt och skyddat mot UV-ljus, med zipen väl stängd. Bioptimals datablad rekommenderar förvaring under 20 °C och ingen frysning.

Skickar ni till Sverige?

Ja, vi skickar den från Paris till Sverige. Du hittar den också i vår butik i Paris 12:e arrondissement, 10 rue Théophile Roussel, nära tunnelbanestationen Ledru-Rollin, tisdag till lördag kl. 9.30–18.30.