Le blog Herba Barona › Actualités
Estèvia: tot el que cal saber sobre l’edulcorant natural
Dues-centes a tres-centes vegades més edulcorant que el sucre, zero calories, i tot això gràcies a una petita fulla verda conreada des de fa segles a Amèrica del Sud: l’estèvia té de què intrigar. Vet aquí tot el que cal saber per triar-la bé i fer-la servir bé en el dia a dia. 🌿
Què és l’estèvia?
L’estèvia (Stevia rebaudiana) és una planta originària del Paraguai i del Brasil, on els pobles guaranís mastegaven les seves fulles per endolcir begudes i infusions molt abans de l’arribada del sucre refinat. El seu poder edulcorant ve de molècules naturalment presents a la fulla, els glicòsids d’esteviol (principalment l’esteviòsid i el rebaudiòsid A), la intensitat dels quals supera de 200 a 300 vegades la del sucre de taula.
Conseqüència directa d’aquesta potència: en calen quantitats molt petites, i la seva aportació calòrica és nul·la. Un altre avantatge: l’estèvia gaudeix d’un marc reglamentari europeu estricte: els glicòsids d’esteviol purificats estan autoritzats a la Unió Europea des del 2011. Som, doncs, lluny dels edulcorants de síntesi: aquí tot parteix d’una fulla.
Estèvia, sucre, mel, atzavara: el comparatiu
Per veure-hi clar entre les principals maneres d’endolcir, vet aquí com se situa l’estèvia davant del sucre, la mel i el xarop d’atzavara.
| Edulcorant | Poder edulcorant | Calories /100 g | Origen | A la cuina |
|---|---|---|---|---|
| Estèvia | ×200 a 300 | ≈ 0 kcal | Fulla (Amèrica del Sud) | Begudes, iogurts, pastisseria |
| Sucre blanc | Referència (×1) | ≈ 400 kcal | Remolatxa / canya | Tot ús |
| Mel | ×1,1 a 1,5 | ≈ 320 kcal | Rusc | Torrades, infusions |
| Xarop d’atzavara | ×1,2 a 1,4 | ≈ 310 kcal | Cactus (atzavara) | Begudes fredes, postres |
La gran diferència salta a la vista: allà on sucre, mel i atzavara aporten tots al voltant de 300 a 400 kcal, l’estèvia endolceix… sense les calories. És el que en fa una aliada de primera per rebaixar el sucre en el dia a dia sense renunciar al gust dolç.
Quina estèvia triar? Tres formats, tres usos
L’estèvia es presenta sota diverses formes. Cadascuna té el seu terreny de joc:
El petit consell de la casa: si comenceu, l’extracte líquid és el més senzill de dosificar (una gota de més i de seguida queda molt dolç!). Per a la pastisseria, la pols cristal·litzada es comporta el més a prop del sucre. I per als puristes, res no val com la pols pura de fulles, de gust més vegetal.
🧠 Estèvia: cert o fals?
Poseu a prova els vostres coneixements — feu clic per revelar la resposta.
1. L’estèvia és un edulcorant químic de síntesi.
Fals. L’estèvia és una planta: el poder edulcorant prové directament de les fulles de Stevia rebaudiana, a diferència dels edulcorants de síntesi fabricats al laboratori.
2. Cal molta estèvia per endolcir tant com el sucre.
Fals. És fins i tot al revés: com que és de 200 a 300 vegades més edulcorant, una punteta basta. D’aquí la importància de dosificar-la bé.
3. L’estèvia aporta més o menys tantes calories com el sucre.
Fals. El seu poder edulcorant pur pràcticament no aporta calories, allà on el sucre n’aporta unes 400 per 100 g.
4. Es pot cuinar i fer pastisseria amb estèvia.
Cert. Sobretot amb la pols cristal·litzada, que es dosifica com el sucre. El resultat no sempre és idèntic (el sucre també influeix en la textura), però és del tot possible.
5. L’estèvia està autoritzada a Europa.
Cert. Els glicòsids d’esteviol purificats estan autoritzats a la Unió Europea des del 2011.
Els nostres trucs per cuinar amb estèvia
L’estèvia té un perfil de gust lleugerament diferent del sucre, amb de vegades una petita nota que recorda la regalèssia. Uns quants reflexos per amansir-la: comenceu amb quantitats petites i ajusteu, barregeu-la amb altres sabors (vainilla, canyella, cacau) que arrodoneixen el gust, i prioritzeu-la primer a les begudes i als iogurts, on es fon perfectament. En pastisseria, tingueu present que el sucre també aporta volum i esponjositat: sovint s’obté el millor resultat substituint només una part del sucre.
Preguntes freqüents sobre l’estèvia
L’estèvia té un gust particular?
Sí, un lleuger regust que alguns acosten a la regalèssia, més o menys marcat segons els extractes. Les estèvies riques en rebaudiòsid A generalment són les més neutres en boca.
Es pot fer servir per a la pastisseria?
I tant, prioritzant la pols cristal·litzada, que es dosifica com el sucre. Per als pastissos, substituir només una part del sucre sovint dona una textura millor.
L’estèvia és realment natural?
El poder edulcorant ve efectivament de la fulla d’estèvia. Segons els productes, es troba fulla assecada pura o glicòsids d’esteviol extrets i purificats: en tots els casos, l’origen és vegetal.
L’estèvia es conserva molt de temps?
Sí. Tant si és en pols com en extracte líquid, es guarda moltíssim de temps protegida de la llum i de la humitat. Com que se’n fa servir en quantitats molt petites, un envàs generalment dura mesos.
Teniu ganes d’anar més enllà cap a un dia a dia menys ensucrat?
Teniu ganes de perllongar el camí cap a un dia a dia menys ensucrat? Doneu un cop d’ull a aquestes plantes de la casa Dynveo:
Glycémie 7 (complex de 7 actius) · Berberina · Canyella de Ceilan · Morera blanca
I per a una cuina llaminera i menys ensucrada, doneu un cop d’ull als nostres cacaus en pols i en faves i al nostre prestatge de control del pes.
Herba Barona — complements alimentaris i productes naturals, a París des del 2006. 🌿