Кістковий бульйон

Кістковий бульйон — одна з найдавніших кулінарних страв у світі: яловичі чи пташині кістки, вода, трохи солі й дуже повільне готування. Саме ця повільність вирішує все. Там, де бульйонний кубик є сумішшю ароматизаторів і солі, справжній кістковий бульйон томиться близько двадцяти годин — рівно стільки, щоб колаген із кісток і хрящів перейшов у воду й надав рідині ледь желейної текстури на холоді, ознаки, яка не обманює.

У чашці ми маємо передусім білок: від 45 до 51 г на 100 г у концентратах, які ми пропонуємо, здебільшого у формі колагену. До цього додаються характерні для цього білка амінокислоти, насамперед гліцин і пролін. Нічого езотеричного: це просто щільна, солона, затишна їжа, яка пасує і на сніданок, і наприкінці дня.

Зростання інтересу останніх років пояснюється передусім простотою. Три інгредієнти, жодних домішок, жодних підсолоджувачів — склад, який можна прочитати повністю на етикетці. Для багатьох наших клієнтів у Парижі це також найприродніший спосіб додати колаген до свого харчування, не вдаючись до ароматизованого порошку.

Це перше запитання, яке нам ставлять у крамниці, і відповідь залежить передусім від Вашого ритму.

Концентрат продається в баночці. Повна чайна ложка (10 г), розведена в чашці гарячої води, дає чашку бульйону. Банка на 440 г покриває 44 чашки, на 220 г — 22. Це формат регулярності: закритим він зберігається 18 місяців, після відкриття — чотири місяці в холодильнику, а вартість чашки помітно нижча. Він також найзручніший у кухні, де дозують ложкою залежно від страви.

Готовий до пиття, у пляшці на 350 мл, потребує лише розігріву. Це вдалий вибір, щоб спробувати без зобов’язань, узяти з собою або просто тому, що Ви не хочете нічого готувати. Ми пропонуємо його як яловичий, так і курячий.

Що ж до вибору між яловичиною та куркою, це передусім справа смаку. Яловичина дає насичену, виразну основу, як у наваристому супі; курка м’якша, легша й краще пасує вранці або тим, хто не любить надто виразних смаків. Багато наших клієнтів із 12-го округу чергують обидва залежно від пори року.

Ми зупинилися на одному виробнику, Jarmino, бо лише він поєднує те, що ми шукали: кістки органічної великої рогатої худоби пасовищного утримання на трав’яній годівлі, виробництво в Баварії безпосередньо поблизу ферм-партнерів і справді тривале готування. Ось повна лінійка, доступна у 12-му окрузі Парижа:

• Концентрат органічної яловичини 440 г — базова позиція, 44 чашки, найкраща вартість чашки.
• Концентрат яловичини зі зниженим умістом солі 440 г — той самий рецепт, приблизно на третину менше солі, для тих, хто стежить за натрієм або багато готує.
• Концентрат яловичини 220 г — малий формат, ідеальний для першої спроби.
• Концентрат курки 410 г — м’яка версія, у великій банці.
• Концентрат курки 200 г — той самий, у форматі для знайомства.
• Органічний яловичий бульйон 350 мл та курячий бульйон 350 мл — готові до розігріву.

Усі вони без глютену та без лактози. Якщо Ви радше шукаєте нейтральний порошок для розведення, зверніться до нашого відділу колагену в порошку; а якщо Вас цікавить надходження білка, наші консультанти покажуть, як обидва доповнюють одне одного.

Найпростіший спосіб — це чашка: повна чайна ложка концентрату, добре гаряча вода, розмішати — і готово за тридцять секунд. Дехто додає крутку перцю, дрібку трав, краплю лимона чи трохи куркуми. Одна порція на день — найпоширеніший ритм, часто вранці або наприкінці дня, у той час, коли зазвичай п’ють чай.

Але кістковий бульйон — це передусім кулінарний інгредієнт, і, можливо, саме тут він найкорисніший. Ложка у воду для різотто, у пюре, овочевий суп, соус чи тушковану страву вигідно замінює кубик і дає глибину, яку помічаєш одразу. Версія зі зниженим умістом солі особливо зручна для цього, оскільки залишає остаточне присмачування за Вами.

Щодо зберігання запам’ятайте просто: банки зберігаються 18 місяців закритими за кімнатної температури, а після відкриття переходять у холодильник, де тримаються щонайменше чотири місяці. Готові до пиття пляшки споживають упродовж кількох днів після відкриття.

Кістковий бульйон і досі важко знайти в магазинах: більшість мереж його не пропонує, а ті нечисленні, що беруться, часто обмежуються однією позицією. У Herba Barona Ви маєте перед очима всю лінійку — яловичину й курку, концентрат і готовий до пиття, великий і малий формат — і можете спокійно порівняти етикетки перед вибором.

Ми на 10 rue Théophile Roussel, 12-й округ ПарижаНаявність, показана на сайті, — це наявність у магазині в реальному часі: те, що Ви бачите доступним тут, стоїть на полиці.

Ви також можете замовити онлайн і отримати доставку по всій Франції або обрати самовивіз із магазину, якщо Ви у Парижі. А якщо вагаєтеся між двома форматами, завітайте до нас: на це запитання значно легше відповісти, поговоривши дві хвилини.

Яка різниця з бульйонним кубиком?

Майже все. Кубик — це суміш солі, ароматизаторів і часто підсилювачів смаку, без кісток і без тривалого готування. Кістковий бульйон зроблено з кісток, справді томлених близько двадцяти годин: звідси його колаген, білок і текстура. Списку інгредієнтів досить, щоб побачити різницю — три рядки з одного боку, півтора десятка з іншого.

Скільки колагену в чашці?

У концентратах розраховуйте приблизно на 37–38 г колагену на 100 г продукту, тобто десь 3,8 г на порцію в 10 г, тобто на чашку. Готові до пиття пляшки менш концентровані, бо вже містять воду.

Чи солоний він?

Так, це бульйон. Класичний концентрат містить близько 14 г солі на 100 г, тобто 1,4 г на чашку. Якщо це для Вас важливо, версія зі зниженим умістом солі має 9 г на 100 г, тобто менше грама на чашку.

Чи можна забрати його просто в крамниці?

Так. Замовте онлайн і оберіть самовивіз у Herba Barona або просто завітайте на 10 rue Théophile Roussel у 12-му окрузі, з. Ми охоче відкладемо продукт, якщо Ви зателефонуєте перед візитом.