La varietat Criollo és la més rara i la més noble de les varietats de cacauer, i només representa de l’1 al 5 % de la producció mundial de cacau. Aquestes faves s’assequen a baixa temperatura per preservar la integritat dels seus nutrients, dels seus aromes i dels seus principis actius, i ofereixen una experiència gustativa i nutricional sense equivalent.

Existeixen tres grans varietats de cacauer (Theobroma cacao): el Forastero, el Trinitario i el Criollo. El Forastero, el més robust i el més productiu, representa aproximadament el 80 o 90 % de la producció mundial i constitueix la base de la majoria de la xocolata industrial. El Trinitario, híbrid natural entre Forastero i Criollo, ofereix un compromís entre productivitat i qualitat aromàtica. El Criollo, finalment, és el cacauer original, cultivat per les civilitzacions precolombines de Mèxic i de l’Amèrica Central fa més de 3.000 anys. El seu nom significa «natiu» o «autòcton» en castellà. El Criollo es distingeix per la seva fragilitat davant les malalties i els paràsits, pels seus rendiments febles i per un cultiu exigent. Aquestes limitacions expliquen la seva raresa al mercat mundial. En contrapartida, el Criollo ofereix un perfil aromàtic d’una complexitat excepcional: poca amargor, notes afruitades, florals i lleugerament fustoses, una llargada en boca remarcable. Les faves de Criollo peruà proposades per Saldac provenen de cooperatives de petits productors que perpetuen un saber fer ancestral de cultiu sota ombra, en el respecte de la biodiversitat forestal.

Les faves de cacau crues figuren entre els aliments més densos en nutrients del planeta. Són especialment riques en magnesi, un mineral del qual una gran part de la població francesa està insuficientment proveïda. El magnesi contribueix a reduir el cansament, al funcionament normal del sistema nerviós i al manteniment d’una funció muscular normal. Les faves de cacau cru són igualment una font remarcable de ferro, necessari per al transport de l’oxigen a la sang, de zinc, implicat en el metabolisme normal dels macronutrients, i de potassi, que contribueix al funcionament normal del sistema nerviós. Contenen també coure, manganès i fòsfor. En el pla dels macronutrients, les faves de cacau cru aporten proteïnes vegetals, fibres alimentàries i àcids grassos, entre els quals l’àcid oleic (el mateix que en l’oli d’oliva) i l’àcid esteàric, un àcid gras saturat que no té efecte negatiu sobre el perfil lipídic sanguini.

Per diversificar, Cacau Criollo Cru Pur en Pols Bio 250g Saldac us pot interessar.

El cacau cru és una de les fonts alimentàries més concentrades en antioxidants. Els principals compostos antioxidants del cacau són els flavonoides, especialment les catequines, les epicatequines i les procianidines. Aquests polifenols són objecte de moltíssims estudis científics pel seu potencial protector davant l’estrès oxidatiu. L’estrès oxidatiu, causat per un excés de radicals lliures en l’organisme, està implicat en l’envelliment cel·lular i en nombrosos processos degeneratius. El contingut en antioxidants del cacau cru és clarament superior al del cacau torrat clàssic, ja que la torrefacció a alta temperatura destrueix una gran part dels polifenols. És per això que les faves de cacau crues, assecades a baixa temperatura, conserven un potencial antioxidant molt més elevat que el cacau en pols clàssic o la xocolata negra convencional. El valor ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) del cacau cru és dels més elevats del regne vegetal, i supera àmpliament el de les baies d’açaí, del te verd o dels nabius.

Les faves de cacau cru contenen dos compostos bioactius especialment interessants: la teobromina i la feniletilamina (PEA). La teobromina, el nom de la qual deriva del grec «theobroma» (aliment dels déus), és un alcaloide de la família de les metilxantines, emparentat amb la cafeïna però amb un perfil d’acció diferent. La teobromina exerceix un efecte estimulant més suau i més perllongat que la cafeïna, sense provocar nerviosisme ni pics d’excitació. També és coneguda per les seves propietats broncodilatadores i diürètiques suaus. La feniletilamina (PEA), per la seva banda, és un neuromodulador naturalment produït pel cervell, especialment durant els estats de benestar. La seva presència en el cacau cru és sovint citada com una de les raons per les quals la xocolata s’associa al plaer i a la sensació de felicitat. Tanmateix, és important assenyalar que la PEA alimentària és ràpidament degradada pels enzims digestius, de manera que el seu efecte directe es manté modest per via oral.

Les faves de cacau crues es degusten de múltiples maneres. La manera més simple és mossegar-les al natural, com un aperitiu sa. El seu sabor és intens, complex, amb notes de fruits vermells, de nous i una lleugera amargor característica del cacau pur. És aconsellable començar per 3 a 5 faves per familiaritzar-se amb el gust, i després augmentar-ne progressivament la quantitat. Les faves es mariden molt bé amb fruita seca (ametlles, anacards, avellanes) o fruites dessecades (panses, nabius vermells, figues) per a una barreja de trail mix llaminera i nutritiva. Es poden trossejar per afegir-les a un museli, una granola, unes farinetes o un iogurt. Integrades en un batut amb un plàtan, llet vegetal i una cullerada de mantega d’ametlla, aporten un toc xocolatat natural. Els amants de la pastisseria crua les utilitzen per preparar energy balls, brownies crus o tòfones sense cocció. Consumir de 5 a 10 faves al dia permet beneficiar-se de la seva riquesa nutricional sense excés calòric.

Saldac (Solidarité avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés) és una empresa francesa compromesa amb el comerç just des de la seva creació. Les faves de cacau Criollo provenen de cooperatives de petits productors peruans que reben una remuneració justa i estable, superior als preus mundials del cacau. Aquest model econòmic permet a les famílies productores viure dignament del seu treball i invertir en les seves comunitats. La cadena Saldac garanteix una traçabilitat completa, de la plantació a la bossa final. Les plantacions funcionen en agrosilvicultura, és a dir, que els cacauers es cultiven sota la capçada d’arbres més grans, cosa que manté un ecosistema divers i protegeix els sòls. La certificació biològica assegura l’absència de pesticides de síntesi i d’adobs químics. Aquesta doble exigència, biològica i justa, fa de les faves Saldac una opció ètica i responsable.

La distinció fonamental entre el cacau cru i la xocolata clàssica resideix en el procés de transformació. El cacau convencional pateix una torrefacció a alta temperatura (120 a 160 graus Celsius) que altera significativament el seu perfil nutricional. La torrefacció destrueix una gran part dels polifenols antioxidants, redueix el contingut en vitamines i modifica l’estructura de les proteïnes. El cacau cru, en canvi, s’asseca a baixa temperatura (generalment per sota dels 42 graus Celsius), i preserva així els seus nutrients en el seu estat natural. La xocolata industrial pateix, a més, nombroses etapes de transformació (conxatge, temperatge) i rep afegits de sucre, de llet, de lecitina i d’aromes que dilueixen encara més els beneficis del cacau. Consumir faves de cacau crues és accedir al cacau en la seva forma més bruta i més concentrada, abans de tota transformació industrial.

Què significa «cacau cru» exactament?

El cacau cru designa faves de cacau que no han patit torrefacció a alta temperatura. Es fermenten i després s’assequen a baixa temperatura (per sota dels 42 graus Celsius) per preservar el conjunt dels seus nutrients, polifenols i enzims naturals.

Quin gust tenen les faves de cacau crues Criollo?

Les faves Criollo tenen un gust intens de cacau pur, amb poca amargor respecte a les altres varietats. S’hi perceben notes afruitades, florals i lleugerament fustoses. El seu perfil aromàtic és complex i evoluciona en boca, i recorda un gran cru de xocolata.

Quantes faves de cacau cru es poden consumir al dia?

Es recomana consumir de 5 a 10 faves al dia per beneficiar-se de la seva riquesa en magnesi i en antioxidants sense excés de teobromina ni de calories. Aquesta quantitat es pot ajustar segons la sensibilitat individual a la teobromina.

Les faves de cacau cru contenen cafeïna?

Les faves de cacau cru contenen una quantitat feble de cafeïna (aproximadament del 0,1 al 0,4 %) però són molt més riques en teobromina, un estimulant emparentat amb la cafeïna però de perfil més suau i més perllongat. Les persones sensibles a la cafeïna n’han de moderar, tanmateix, el consum.

Les faves de cacau crues Saldac procedeixen del comerç just?

Saldac és una empresa francesa dedicada al comerç just amb els productors de l’Amèrica Llatina. Les faves Criollo provenen de cooperatives peruanes remunerades per sobre dels preus mundials, cosa que garanteix condicions de vida dignes per a les famílies productores.

On comprar faves de cacau crues Criollo a París?

Les faves de cacau crues bio Criollo 250g Saldac estan disponibles a Herba Barona, botiga especialitzada al 12è districte de París. Proposem una gamma completa de productes a base de cacau cru. Consells personalitzats a la botiga, recollida al lloc o lliurament.

Les faves de cacau crues Criollo Saldac es conserven en un lloc fresc i sec, protegides de la llum i de la humitat. Ben conservades, mantenen les seves qualitats gustatives i nutricionals durant diversos mesos. És recomanable tancar acuradament la bossa després de cada ús o transvasar les faves a un pot hermètic. Eviteu exposar-les a temperatures elevades que podrien alterar la mantega de cacau naturalment present a la fava.