Brou d'ossos

El brou d’ossos és una de les preparacions de cuina més antigues del món: ossos de vedella o d’aviram, aigua, una mica de sal i una cocció molt lenta. És aquesta lentitud el que ho canvia tot. Allà on un cub de brou és un acoblament d’aromes i de sal, un veritable brou d’ossos es cou a foc lent unes vint hores, el temps que el col·lagen dels ossos i dels cartílags passi a l’aigua i doni al líquid la seva textura lleugerament gelificada en fred, el senyal que no enganya.

El que es troba a la tassa són, abans de res, proteïnes: entre 45 i 51 g per 100 g en els concentrats que oferim, la major part en forma de col·lagen. S’hi afegeixen els aminoàcids característics d’aquesta proteïna, glicina i prolina al capdavant. No hi ha res d’esotèric: és simplement un aliment dens, salat, reconfortant, que té el seu lloc tant a l’esmorzar com al final del dia.

El renovat interès d’aquests darrers anys es deu sobretot a la seva senzillesa. Tres ingredients, cap additiu, cap edulcorant: una composició que es pot llegir sencera a l’etiqueta. Per a molts dels nostres clients a París, també és la manera més natural d’afegir col·lagen a l’alimentació, sense passar per una pols aromatitzada.

És la primera pregunta que ens fan a la botiga, i la resposta depèn sobretot del vostre ritme.

El concentrat es presenta en pot. Una cullerada de cafè ben plena (10 g) diluïda en una tassa d’aigua calenta dona un bol de brou. El pot de 440 g cobreix 44 tasses, el de 220 g en cobreix 22. És el format de la regularitat: es conserva 18 mesos tancat, quatre mesos a la nevera un cop obert, i el cost per tassa és clarament més baix. També és el més pràctic a la cuina, on es dosifica amb la cullera segons el plat.

El format a punt per beure, en ampolla de 350 ml, no demana res més que escalfar-lo. És la bona tria per provar sense comprometre’s, per emportar, o simplement perquè es prefereix no haver de preparar res. L’oferim tant de vedella com de pollastre.

Pel que fa a la tria entre vedella i pollastre, és sobretot una qüestió de gust. La vedella dona un fons intens, franc, el d’una escudella; el pollastre és més suau, més lleuger, i entra millor al matí o per a qui no li agraden els sabors massa marcats. Molts dels nostres clients del 12è districte alternen tots dos segons l’estació.

Hem optat per una sola casa, Jarmino, perquè és l’única que reuneix el que buscàvem: ossos de bovins ecològics criats en pastura i alimentats amb herba, una producció a Baviera a tocar de les granges associades, i una cocció realment llarga. Aquesta és la gamma completa disponible al 12è districte de París:

• Concentrat de vedella ecològic 440 g — la referència, 44 tasses, la millor relació per tassa.
• Concentrat de vedella reduït en sal 440 g — la mateixa recepta, aproximadament un terç menys de sal, per a qui vigila el sodi o cuina molt.
• Concentrat de vedella 220 g — el format petit, ideal per a una primera prova.
• Concentrat de pollastre 410 g — la versió suau, en pot gran.
• Concentrat de pollastre 200 g — el mateix, en format de descoberta.
• Brou de vedella ecològic 350 ml i brou de pollastre 350 ml — a punt per escalfar.

Tots són sense gluten i sense lactosa. Si busqueu més aviat una pols neutra per diluir, adreceu-vos a la nostra secció de col·lagen en pols; i si el que us interessa és l’aportació de proteïnes, els nostres assessors us mostraran com tots dos es complementen.

La manera més senzilla continua sent la tassa: una cullerada de cafè ben plena de concentrat, aigua ben calenta, es remena i està a punt en trenta segons. Alguns hi afegeixen un cop de pebre, un pessic d’herbes, un raig de llimona o una mica de cúrcuma. Una porció al dia és el ritme més habitual, sovint al matí o a mitja tarda, a l’hora en què es prendria un te.

Però el brou d’ossos és abans de res un ingredient de cuina, i potser és aquí on resulta més útil. Una cullerada a l’aigua de cocció d’un risotto, en un puré, en una sopa de verdures, en una salsa o en un plat de cocció lenta substitueix avantatjosament un cub i dona una profunditat que es nota de seguida. La versió reduïda en sal és especialment pràctica per a aquest ús, ja que deixa el control de l’assaonament final.

Pel que fa a la conservació, recordeu simplement això: els pots es conserven 18 mesos tancats a temperatura ambient, i passen a la nevera un cop oberts, on aguanten almenys quatre mesos. Les ampolles a punt per beure es consumeixen els dies següents a l’obertura.

El brou d’ossos continua sent difícil de trobar a la botiga: la majoria d’establiments no en tenen, i els pocs que s’hi posen es limiten sovint a una sola referència. A Herba Barona, teniu la gamma sencera davant dels ulls —vedella i pollastre, concentrat i a punt per beure, format gran i petit— i podeu comparar les etiquetes tranquil·lament abans de triar.

Som al 10 rue Théophile Roussel, 12è districte de París, a dos passos del mercat d’Aligre, metro Ledru-Rollin (línia 8) o Bastille (línies 1, 5 i 8). L’estoc que apareix al lloc web és el de la botiga, en temps real: el que veieu disponible aquí és al prestatge.

També podeu comprar en línia i fer-vos-ho enviar arreu de França, o triar la recollida a la botiga si sou a París. I si dubteu entre dos formats, veniu a veure’ns: és una pregunta a la qual és molt més fàcil respondre conversant dos minuts.

Quina diferència hi ha amb un cub de brou?

Tota, o gairebé. Un cub és una mescla de sal, d’aromes i sovint de potenciadors del sabor, sense ossos ni cocció llarga. Un brou d’ossos està fet d’ossos realment cuits a foc lent unes vint hores: d’aquí en treu el col·lagen, les proteïnes i la textura. La llista d’ingredients ja marca la diferència: tres línies d’una banda, una quinzena de l’altra.

Quant de col·lagen hi ha en una tassa?

En els concentrats, compteu aproximadament de 37 a 38 g de col·lagen per 100 g de producte, és a dir, uns 3,8 g per porció de 10 g, o sigui per tassa. Les ampolles a punt per beure són menys concentrades, ja que contenen l’aigua.

És salat?

Sí, és un brou. El concentrat clàssic conté uns 14 g de sal per 100 g, cosa que fa 1,4 g per tassa. Si això és un punt de vigilància per a vosaltres, la versió reduïda en sal baixa a 9 g per 100 g, és a dir, menys d’un gram per tassa.

Es pot recollir directament a la botiga?

Sí. Compreu en línia i trieu la recollida a Herba Barona, o veniu simplement al 10 rue Théophile Roussel del 12è districte. Us reservem de bon grat un producte si ens truqueu abans de passar.