Το κολλαγόνο εφευρέθηκε σε μια κατσαρόλα

Το κείμενο του επεισοδίου

Καλώς ήρθατε στην Herba Barona, κατάστημα συμπληρωμάτων διατροφής στο Παρίσι. Κάθε επεισόδιο ξεκινά από μια αληθινή ερώτηση που μας θέτουν στο κατάστημα, και φεύγετε με ένα πράγμα να θυμάστε. Σήμερα, για να ανοίξουμε τη σειρά, ένα προϊόν που εκπλήσσει τους πάντες όταν το ανακαλύπτουν σε εμάς: ένα βάζο ζωμού οστών. Και μια ιδέα που αντιστρέφει την οπτική: το πρώτο κολλαγόνο της ιστορίας δεν εφευρέθηκε σε ένα εργαστήριο. Εφευρέθηκε σε μια κατσαρόλα.

Το κυριακάτικο βραστό

Ανεβείτε δύο γενιές πίσω. Την Κυριακή, στους προπάππους μας, υπήρχε ένα βραστό. Και μέσα σε αυτό το βραστό υπήρχαν οστά — ένα κόκαλο που το άφηναν να σιγοβράζει ώρες στη γωνιά της κουζίνας. Κανείς δεν μιλούσε για κολλαγόνο, κανείς δεν μιλούσε για αμινοξέα. Το ονόμαζαν ζωμό, και τον έπιναν επειδή ήταν νόστιμος, και επειδή ένιωθαν ότι έκανε καλό. Πριν από τις κάψουλες, πριν από τις σκόνες, το κολλαγόνο δεν το κατάπιναν: το έτρωγαν.

Και έπειτα σταματήσαμε. Γιατί ειλικρινά: ποιος σιγοβράζει ακόμη οστά επί είκοσι ώρες σε ένα διαμέρισμα στο Παρίσι;

Είκοσι ώρες βρασμού

Είκοσι ώρες. Θυμηθείτε αυτόν τον αριθμό, γιατί δεν είναι ένας αριθμός για την εντύπωση. Είναι ο χρόνος που χρειάζεται, σε σιγανή φωτιά, για να απελευθερώσουν τα οστά ό,τι έχουν μέσα τους: το κολλαγόνο, τη γλυκίνη, τα μέταλλα. Μία ώρα βρασμού σάς δίνει αλμυρό νερό. Είκοσι ώρες σάς δίνουν έναν ζωμό που, μόλις κρυώσει, πήζει σε ζελέ — το σημάδι ότι είναι πλούσιος. Αυτό ακριβώς κάνει ο οίκος Jarmino, με τον παραδοσιακό τρόπο. Οστά βιολογικών βοοειδών, εκτρεφόμενων σε βοσκοτόπια και τρεφόμενων με χόρτο, στη Βαυαρία. Είκοσι ώρες αργού βρασμού. Έπειτα ο ζωμός συμπυκνώνεται, ώστε ώρες κατσαρόλας να χωρέσουν σε ένα βάζο.

Τρία συστατικά, ένας αριθμός

Και εδώ, δύο αριθμοί που μιλούν. Η λίστα των συστατικών χωρά σε τρεις λέξεις: οστά βιολογικού βοδιού, νερό, αλάτι. Χωρίς άρωμα, χωρίς συντηρητικό, χωρίς ενισχυτικό γεύσης — η ετικέτα διαβάζεται σε τρία δευτερόλεπτα. Και η συγκέντρωση: 37 γραμμάρια κολλαγόνου ανά 100 γραμμάρια συμπυκνώματος, με τα αμινοξέα του παραδοσιακού ζωμού, με πρώτη τη γλυκίνη. Με άλλα λόγια: ό,τι έδινε η κυριακάτικη κατσαρόλα στους προπάππους μας, σε πυκνή εκδοχή. Και όλα αυτά χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, πολύ θρεπτικά και με ελάχιστες θερμίδες.

Το φλιτζάνι ή η κουζίνα

Πρακτικά, πώς τον χρησιμοποιούμε; Δύο σχολές. Το φλιτζάνι: ένα κουτάλι σε ζεστό νερό, ανακατεύουμε, και έχουμε έναν ζωμό να πιούμε — πολλοί πελάτες μας τον υιοθέτησαν το πρωί ή στο διάλειμμα, στη θέση ενός τσαγιού, και βρίσκει φυσικά τη θέση του σε μια ελαφριά διατροφή ή σε μια διαλείπουσα νηστεία. Και η κουζίνα: μια βάση σούπας, ένα ριζότο, μια σάλτσα, ένα ξεγλιστράρισμα ταψιού — αντικαθιστά οποιονδήποτε βιομηχανικό κύβο, απείρως καλύτερα. Ίδιο βάζο, δύο ζωές. Και αν προτιμάτε να δοκιμάσετε πριν δεσμευτείτε, η γκάμα υπάρχει επίσης σε μπουκάλια έτοιμα προς κατανάλωση, και σε εκδοχή με κοτόπουλο.

Αυτό ήταν ένα επεισόδιο του podcast Herba Barona, ηχογραφημένο στο Παρίσι. Τα λέμε σύντομα.