Criollo-varianten er den mest sjældne og fornemme af alle kakaotræets varianter og udgør kun 1-5 % af verdens samlede kakaoproduktion. Disse bønner tørres ved lav temperatur for at bevare alle deres næringsstoffer, aromaer og aktive stoffer, hvilket giver en smags- og næringsoplevelse uden sidestykke.

Der findes tre store varianter af kakaotræet (Theobroma cacao): Forastero, Trinitario og Criollo. Forastero, den mest robuste og produktive, udgør omkring 80-90 % af verdensproduktionen og udgør basen for det meste industrielle chokolade. Trinitario, en naturlig hybrid mellem Forastero og Criollo, giver et kompromis mellem produktivitet og aromakvalitet. Criollo er endelig det oprindelige kakaotræ, som blev dyrket af de præcolumbianske civilisationer i Mexico og Mellemamerika for mere end 3.000 år siden. Navnet betyder »indfødt« eller »hjemmehørende« på spansk. Criollo er kendetegnet ved sin sårbarhed over for sygdomme og skadedyr, sit lave udbytte og en krævende dyrkning. Disse begrænsninger forklarer sjældenheden på verdensmarkedet. Til gengæld har Criollo en aromaprofil af exceptionel kompleksitet: lidt bitterhed, frugtagtige, blomstrede og let træagtige noter samt en bemærkelsesværdig eftersmag. Peruvianske Criollo-bønner fra Saldac kommer fra kooperativer af små producenter, som holder fast i en gammel dyrkningstradition under skygge, i respekt for skovens biodiversitet.

Rå kakaobønner er blandt de mest næringstætte fødevarer på planeten. De er særligt rige på magnesium, et mineral som en stor del af befolkningen får for lidt af. Magnesium bidrager til at reducere træthed, til normal funktion af nervesystemet og til at bevare normal muskelfunktion. Rå kakaobønner er også en fremragende kilde til jern, som er nødvendigt for transport af oxygen i blodet, til zink, som er involveret i normal makronæringsstofomsætning, og til kalium, som bidrager til normal funktion af nervesystemet. De indeholder også kobber, mangan og fosfor. Hvad angår makronæringsstoffer, giver rå kakaobønner planteproteiner, kostfibre og fedtsyrer, herunder oliesyre (samme fedtsyre som i olivenolie) og stearinsyre, en mættet fedtsyre uden negativ effekt på blodets lipidprofil.

For at variere kan Kakao Criollo Rå Ren Pulver Øko 250g Saldac være interessant for dig.

Rå kakao er en af de mest koncentrerede fødekilder til antioxidanter. De vigtigste antioxidantforbindelser i kakao er flavonoider, herunder catechiner, epicatechiner og procyanidiner. Disse polyfenoler er genstand for mange videnskabelige undersøgelser af deres beskyttende potentiale mod oxidativt stress. Oxidativt stress, som skyldes et overskud af frie radikaler i kroppen, spiller en rolle i cellealdring og i mange degenerative processer. Indholdet af antioxidanter i rå kakao er betydeligt højere end i klassisk ristet kakao, fordi ristning ved høj temperatur ødelægger en stor del af polyfenolerne. Det er derfor de rå kakaobønner, tørret ved lav temperatur, bevarer et langt højere antioxidantpotentiale end almindeligt kakaopulver eller almindelig mørk chokolade. ORAC-værdien (Oxygen Radical Absorbance Capacity) for rå kakao er blandt de højeste i planteriget og overgår klart açaíbær, grøn te eller blåbær.

Rå kakaobønner indeholder to særligt interessante bioaktive stoffer: theobromin og phenylethylamin (PEA). Theobromin, hvis navn kommer fra det græske »theobroma« (gudernes føde), er et alkaloid af methylxanthin-familien, beslægtet med koffein men med en anden virkningsprofil. Theobromin har en mildere og mere langvarig stimulerende effekt end koffein, uden at give nervøsitet eller pludselige opstemthedstoppe. Det er også kendt for sine milde luftvejsudvidende og vanddrivende egenskaber. Phenylethylamin (PEA) er en neuromodulator, som kroppen selv producerer, blandt andet under følelser af velvære. Dets tilstedeværelse i rå kakao nævnes ofte som en af grundene til, at chokolade forbindes med nydelse og lykkefølelse. Det er dog vigtigt at bemærke, at PEA fra kosten nedbrydes hurtigt af fordøjelsesenzymerne, så den direkte effekt via munden forbliver beskeden.

Rå kakaobønner kan nydes på flere måder. Den enkleste måde er at tygge dem rå, som et sundt mellemmåltid. Deres smag er intens og kompleks, med noter af røde bær, nødder og en let bitterhed karakteristisk for ren kakao. Det anbefales at starte med 3-5 bønner for at vænne sig til smagen og gradvist øge mængden. Bønnerne passer fint sammen med nødder (mandler, cashewnødder, hasselnødder) eller tørret frugt (rosiner, tranebær, figner) til en lækker og nærende trail mix. De kan hakkes og tilsættes müsli, granola, grød eller yoghurt. Blandet i en smoothie med en banan, plantemælk og en ske mandelsmør giver de et naturligt chokoladepræg. Elskere af rå bagværk bruger dem til at lave energy balls, rå brownies eller trøfler uden bagning. Ved at indtage 5-10 bønner om dagen kan man få gavn af deres næringsrigdom uden overdreven kalorieindtag.

Saldac (Solidarité avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés) er en fransk virksomhed, der siden sin grundlæggelse har engageret sig i fair trade. Criollo-kakaobønnerne kommer fra kooperativer af små peruvianske producenter, som modtager en fair og stabil betaling, højere end verdensmarkedspriserne for kakao. Denne økonomiske model gør det muligt for de producerende familier at leve værdigt af deres arbejde og investere i deres lokalsamfund. Saldacs forsyningskæde garanterer fuld sporbarhed, fra plantage til den endelige pose. Plantagerne drives efter agroforstbrug, det vil sige at kakaotræerne dyrkes under kronen af større træer, hvilket bevarer et varieret økosystem og beskytter jorden. Den økologiske certificering sikrer, at der ikke bruges syntetiske pesticider eller kemisk gødning. Denne dobbelte krav, økologisk og fair trade, gør Saldac-bønnerne til et etisk og ansvarligt valg.

Den grundlæggende forskel mellem rå kakao og almindelig chokolade ligger i forarbejdningsprocessen. Almindelig kakao gennemgår en ristning ved høj temperatur (120 til 160 grader celsius), som ændrer dens næringsprofil betydeligt. Ristningen ødelægger en stor del af de antioxidante polyfenoler, reducerer vitaminindholdet og ændrer proteinernes struktur. Rå kakao derimod tørres ved lav temperatur (normalt under 42 grader celsius), hvilket bevarer næringsstofferne i deres naturlige stand. Industriel chokolade gennemgår desuden mange forarbejdningstrin (conchering, tempering) og tilsættes sukker, mælk, lecithin og aromaer, som yderligere udvander kakaoens fordele. At indtage rå kakaobønner betyder at få adgang til kakao i sin mest rå og koncentrerede form, før al industriel forarbejdning.

Hvad betyder »rå kakao« egentlig?

Rå kakao er kakaobønner, som ikke har været ristet ved høj temperatur. De fermenteres og tørres derefter ved lav temperatur (under 42 grader celsius) for at bevare alle deres naturlige næringsstoffer, polyfenoler og enzymer.

Hvordan smager rå Criollo-kakaobønner?

Criollo-bønnerne har en intens smag af ren kakao med lidt bitterhed i forhold til andre varianter. Man kan mærke frugtagtige, blomstrede og let træagtige noter. Deres aromaprofil er kompleks og udvikler sig i munden, hvilket minder om en stor chokoladeårgang.

Hvor mange rå kakaobønner kan man indtage om dagen?

Det anbefales at indtage 5-10 bønner om dagen for at få gavn af deres rigdom på magnesium og antioxidanter uden for meget theobromin eller kalorier. Denne mængde kan justeres efter individuel følsomhed for theobromin.

Indeholder rå kakaobønner koffein?

Rå kakaobønner indeholder en lille mængde koffein (omkring 0,1-0,4 %), men er meget rigere på theobromin, et stimulerende stof beslægtet med koffein, men med en mildere og mere langvarig profil. Personer, der er følsomme for koffein, bør dog moderere deres indtag.

Kommer Saldacs rå kakaobønner fra fair trade?

Saldac er en fransk virksomhed dedikeret til fair trade med producenter fra Latinamerika. Criollo-bønnerne kommer fra peruvianske kooperativer, som betales over verdensmarkedspriserne, hvilket garanterer værdige levevilkår for de producerende familier.

Hvor kan man købe rå Criollo-kakaobønner i Paris?

De rå øko-kakaobønner af varianten Criollo 250g fra Saldac findes hos Herba Barona, en specialbutik i Paris 12. Vi har et komplet udvalg af produkter baseret på rå kakao. Personlig rådgivning i butikken, afhentning på stedet eller levering.

De rå Criollo-kakaobønner fra Saldac opbevares på et køligt og tørt sted, beskyttet mod lys og fugt. Korrekt opbevaret bevarer de deres smags- og næringsmæssige kvaliteter i flere måneder. Det anbefales at lukke posen omhyggeligt efter hver brug eller hælde bønnerne over i en lufttæt beholder. Undgå at udsætte dem for høje temperaturer, som kan påvirke den kakaosmør, der naturligt findes i bønnen.