مرق العظام

مرق العظام من أقدم التحضيرات في العالم: عظام بقر أو دواجن، وماء، وقليل من الملح، وطهي بطيء جداً. وهذا البطء هو جوهر الأمر. فبينما يكون مكعب المرق خليطاً من النكهات والملح، يُطهى مرق العظام الحقيقي نحو عشرين ساعة، وهي المدة اللازمة لانتقال الكولاجين من العظام والغضاريف إلى الماء، فيمنح السائل قوامه الهلامي الخفيف عند البرودة. وهي علامة لا تخطئ.

ما ينتهي في الكوب هو البروتين في المقام الأول: بين 45 و51 غراماً لكل 100 غرام في المركّزات التي نوفّرها، معظمها على هيئة كولاجين، إلى جانب الأحماض الأمينية المميزة لهذا البروتين، وفي مقدمتها الغليسين والبرولين. لا شيء غامض في الأمر: إنه ببساطة غذاء كثيف ومالح ومريح، يناسب الصباح كما يناسب نهاية اليوم.

الاهتمام المتجدد في السنوات الأخيرة يعود أساساً إلى البساطة: ثلاثة مكوّنات، بلا إضافات وبلا محلّيات — ملصق يمكن قراءته كاملاً. وبالنسبة لكثير من زبائننا في باريس، هو أيضاً أبسط طريقة لإضافة الكولاجين إلى الغذاء دون اللجوء إلى مسحوق منكّه.

هذا أول سؤال يُطرح علينا في المتجر، والجواب يتوقف أساساً على إيقاع يومك.

يأتي المركّز في مرطبان. ملعقة صغيرة ممتلئة (10 غرامات) تُذاب في كوب ماء ساخن فتعطي كوباً من المرق. يكفي مرطبان 440 غراماً لـ44 كوباً، ومرطبان 220 غراماً لـ22 كوباً. إنه الصيغة المناسبة للاستعمال المنتظم: يُحفظ 18 شهراً مغلقاً وأربعة أشهر في الثلاجة بعد الفتح، وتكلفة الكوب أقل بوضوح. وهو الأنسب في المطبخ أيضاً، حيث تُقاس الكمية بالملعقة حسب الطبق.

أما القارورة الجاهزة للشرب سعة 350 مل فلا تحتاج سوى التسخين. وهي الخيار الصحيح للتجربة دون التزام، أو لاصطحابها معك، أو ببساطة لأنك تفضّل ألا تحضّر شيئاً. نوفّرها من لحم البقر ومن الدجاج.

وأما الاختيار بين البقر والدجاج فمسألة ذوق قبل كل شيء. البقر يعطي مرقاً قوياً وصريحاً؛ والدجاج ألطف وأخف، ويناسب الصباح أكثر أو من لا يحب النكهات القوية. كثير من زبائننا في الدائرة الثانية عشرة يتناوبون بينهما بحسب الفصول.

اخترنا داراً واحدة، Jarmino، لأنها الوحيدة التي جمعت كل ما كنا نبحث عنه: عظام أبقار عضوية مرباة في المراعي ومغذّاة على العشب، وإنتاج في بافاريا على مقربة من المزارع الشريكة، وطهي طويل فعلاً. وهذه هي المجموعة الكاملة المتوفرة في باريس، الدائرة 12:

• مركّز بقري عضوي 440 غ — المرجع، 44 كوباً، وأفضل سعر للكوب.
• مركّز بقري قليل الملح 440 غ — الوصفة نفسها بنحو ثلث أقل من الملح، لمن يراقب الصوديوم أو يطبخ كثيراً.
• مركّز بقري 220 غ — الحجم الصغير، مثالي للتجربة الأولى.
• مركّز دجاج 410 غ — النسخة اللطيفة، في مرطبان كبير.
• مركّز دجاج 200 غ — نفسه، بحجم التجربة.
• مرق بقري عضوي 350 مل ومرق دجاج 350 مل — يكفي تسخينهما.

جميعها خالية من الغلوتين واللاكتوز. وإذا كنت تفضّل مسحوقاً محايداً للإذابة، فانظر إلى قسم الكولاجين البودرة؛ وإن كان ما يهمك هو مدخول البروتين، فسيبيّن لك مستشارونا كيف يكمّل أحدهما الآخر.

أبسط طريقة هي الكوب: ملعقة صغيرة ممتلئة من المركّز، وماء ساخن جداً، وتحريك — ويكون جاهزاً في ثلاثين ثانية. بعضهم يضيف رشة فلفل أو أعشاباً أو قطرات ليمون أو قليلاً من الكركم. حصة واحدة يومياً هي الإيقاع الأكثر شيوعاً، غالباً في الصباح أو في آخر بعد الظهر.

لكن مرق العظام مكوّن مطبخي في المقام الأول، وربما هنا تكمن فائدته الكبرى. ملعقة في ماء طهي الريزوتو، أو في بوريه، أو شوربة خضار، أو صلصة، أو طبق مطهو ببطء، تتفوّق على أي مكعب وتمنح عمقاً يُلاحظ فوراً. والنسخة قليلة الملح عملية بشكل خاص هنا، لأنها تترك لك ضبط الملوحة النهائية.

أما الحفظ فيكفي تذكّر هذا: تُحفظ المرطبانات 18 شهراً مغلقة في حرارة الغرفة، ثم توضع في الثلاجة بعد الفتح حيث تبقى أربعة أشهر على الأقل. أما القوارير الجاهزة للشرب فتُستهلك خلال أيام قليلة من فتحها.

لا يزال مرق العظام صعب الوجود في المتاجر: معظمها لا يوفّره، والقليل الذي يوفّره يكتفي غالباً بصنف واحد. في Herba Barona تجد المجموعة كاملة أمامك — بقر ودجاج، مركّز وجاهز للشرب، حجم كبير وصغير — ويمكنك مقارنة الملصقات على مهل قبل الاختيار.

نحن في 10 rue Théophile Roussel، باريس، الدائرة 12، على بعد خطوات من سوق أليغر، مترو Ledru-Rollin (الخط 8) أو Bastille (الخطوط 1 و5 و8)، من الثلاثاء إلى السبت من 9:30 إلى 18:30. المخزون المعروض على الموقع هو مخزون المتجر في الوقت الفعلي: ما تراه متوفراً هنا موجود على الرف.

يمكنك أيضاً الطلب عبر الإنترنت والاستلام في أي مكان في فرنسا، أو اختيار الاستلام من المتجر إن كنت في باريس. وإن ترددت بين حجمين، فتفضّل بزيارتنا: سؤال كهذا يُحسم في دقيقتين من الحديث.