Inici › Podcast › El col·lagen es va inventar en una olla
El col·lagen es va inventar en una olla
El text de l’episodi
Benvinguts a Herba Barona, botiga de complements alimentaris a París. Cada episodi parteix d'una pregunta real que ens fan a la botiga, i us n'endureu una cosa per recordar. Avui, per obrir la sèrie, un producte que sorprèn tothom quan el descobreix a casa nostra: un pot de brou d'ossos. I una idea que capgira la perspectiva: el primer col·lagen de la història no es va inventar en un laboratori. Es va inventar en una olla.
L'escudella del diumenge
Remunteu dues generacions. El diumenge, a casa dels nostres besavis, hi havia escudella. I dins aquesta escudella hi havia ossos — una carcassa que es deixava coure a foc lent durant hores en un racó dels fogons. Ningú no parlava de col·lagen, ningú no parlava d'aminoàcids. Se'n deia brou, i se'n bevia perquè era bo, i perquè es notava que anava bé. Abans de les càpsules, abans de les pols, el col·lagen no se'l empassava: se'l menjava.
I després ho vam deixar córrer. Perquè francament: qui fa encara coure ossos a foc lent durant vint hores en un pis parisenc?
Vint hores de cocció
Vint hores. Recordeu aquesta xifra, perquè no és una xifra per fer bonic. És el temps que cal, a foc lent, perquè els ossos alliberin el que tenen a dins: el col·lagen, la glicina, els minerals. Una hora de cocció us dona aigua salada. Vint hores us donen un brou que, un cop refredat, pren en gelatina — el senyal que és ric. És exactament el que fa la casa Jarmino, a l'antiga. Ossos de bous bio, criats a pastura i alimentats amb herba, a Baviera. Vint hores de cocció lenta. Després el brou es concentra, perquè hores d'olla càpiguen en un pot.
Tres ingredients, una xifra
I aquí, dues xifres que parlen. La llista d'ingredients cap en tres paraules: ossos de bou bio, aigua, sal. Sense aroma, sense conservant, sense potenciador del gust — l'etiqueta es llegeix en tres segons. I la concentració: 37 grams de col·lagen per 100 grams de concentrat, amb els aminoàcids del brou tradicional, la glicina al capdavant. Dit d'una altra manera: allò que l'olla del diumenge donava als nostres besavis, en versió densa. Tot plegat sense gluten, sense lactosa, molt nodridor i amb molt poques calories.
La tassa o la cuina
En concret, com es fa servir? Dues escoles. La tassa: una cullerada en aigua calenta, es remena, i ja teniu un brou per beure — molts dels nostres clients l'han adoptat al matí o a l'hora de la pausa, en lloc d'un te, i troba naturalment el seu lloc en una alimentació lleugera o un dejuni intermitent. I la cuina: una base de sopa, un risotto, una salsa, un desglassat — substitueix qualsevol pastilla industrial, infinitament millor. El mateix pot, dues vides. I si preferiu tastar-lo abans de comprometre-us, la gamma existeix també en ampolles a punt per beure, i en versió pollastre.
El que us endureu avui: el brou d'ossos no és una moda vinguda de Califòrnia. És una recepta francesa d'àvia, que la indústria de la pastilla havia fet oblidar, i que torna per la porta gran. La propera vegada que veieu la paraula col·lagen en una etiqueta, recordeu: a l'origen no era una càpsula. Era un plat de diumenge.
Aquest ha estat un episodi del podcast Herba Barona, enregistrat a París. Fins aviat.