Criollo-sorten är den sällsyntaste och mest ädla av kakaoträdssorterna och utgör bara 1 till 5 % av världens kakaoproduktion. Bönorna torkas vid låg temperatur för att bevara samtliga näringsämnen, aromer och verksamma beståndsdelar, vilket ger en oöverträffad smak- och näringsupplevelse.

Det finns tre stora kakaoträdssorter (Theobroma cacao): Forastero, Trinitario och Criollo. Forastero, den mest robusta och produktiva, står för ungefär 80 till 90 % av världsproduktionen och utgör grunden för det mesta av den industriella chokladen. Trinitario, en naturlig hybrid mellan Forastero och Criollo, erbjuder en kompromiss mellan produktivitet och aromatisk kvalitet. Criollo, slutligen, är det ursprungliga kakaoträdet, odlat av de förcolumbianska civilisationerna i Mexiko och Centralamerika för mer än 3 000 år sedan. Namnet betyder “infödd” eller “ursprunglig” på spanska. Criollo utmärker sig genom sin känslighet för sjukdomar och parasiter, sin låga avkastning och sin krävande odling. Dessa begränsningar förklarar dess sällsynthet på världsmarknaden. Som kompensation erbjuder Criollo en aromatisk profil av exceptionell komplexitet: låg bitterhet, fruktiga och blommiga toner med lätta träaningar, samt en anmärkningsvärd eftersmak. De peruanska Criollo-bönorna som erbjuds av Saldac kommer från kooperativ av småskaliga producenter som för vidare ett urgammalt kunnande om skuggodling, med respekt för skogens biologiska mångfald.

Råa kakaobönor hör till de mest näringstäta livsmedlen på planeten. De är särskilt rika på magnesium, ett mineral som en stor del av befolkningen inte får i sig tillräckligt av. Magnesium bidrar till att minska trötthet, till att nervsystemet fungerar normalt och till att bevara en normal muskelfunktion. Råa kakaobönor är också en anmärkningsvärd källa till järn, nödvändigt för syretransporten i blodet, av zink, som medverkar i den normala omsättningen av makronäringsämnen, och av kalium, som bidrar till att nervsystemet fungerar normalt. De innehåller även koppar, mangan och fosfor. När det gäller makronäringsämnen ger råa kakaobönor vegetabiliskt protein, kostfiber och fettsyror, däribland oljesyra (samma som i olivolja) och stearinsyra, en mättad fettsyra som inte har någon negativ inverkan på blodets fettprofil.

För att variera kan Rå Criollo-kakao i pulver, ekologisk, 250 g – Saldac vara intressant för dig.

Rå kakao är en av de mest koncentrerade livsmedelskällorna till antioxidanter. Kakaons främsta antioxidativa föreningar är flavonoiderna, framför allt katekiner, epikatekiner och procyanidiner. Dessa polyfenoler är föremål för mycket omfattande vetenskaplig forskning kring deras skyddande potential mot oxidativ stress. Oxidativ stress, som orsakas av ett överskott av fria radikaler i kroppen, är inblandad i cellernas åldrande och i många degenerativa processer. Antioxidanthalten i rå kakao är klart högre än i vanlig rostad kakao, eftersom rostning vid hög temperatur förstör en stor del av polyfenolerna. Det är därför råa kakaobönor, torkade vid låg temperatur, behåller en mycket högre antioxidativ potential än vanligt kakaopulver eller konventionell mörk choklad. ORAC-värdet (Oxygen Radical Absorbance Capacity) för rå kakao hör till de högsta i växtriket och överträffar med god marginal açaíbär, grönt te eller blåbär.

Råa kakaobönor innehåller två särskilt intressanta bioaktiva föreningar: teobromin och fenyletylamin (PEA). Teobromin, vars namn kommer från grekiskans “theobroma” (gudarnas föda), är en alkaloid ur metylxantinfamiljen, släkt med koffein men med en annan verkningsprofil. Teobromin ger en mildare och mer långvarig stimulerande effekt än koffein, utan att orsaka nervositet eller uppvarvningstoppar. Ämnet är även känt för sina milda luftrörsvidgande och urindrivande egenskaper. Fenyletylamin (PEA) är i sin tur en neuromodulator som kroppen själv producerar i hjärnan, bland annat vid känslor av välbefinnande. Dess förekomst i rå kakao nämns ofta som en av anledningarna till att choklad förknippas med njutning och lyckokänsla. Det är dock viktigt att notera att PEA från maten snabbt bryts ner av matsmältningsenzymerna, vilket gör att dess direkta effekt via munnen förblir blygsam.

Råa kakaobönor kan avnjutas på flera sätt. Det enklaste sättet är att äta dem naturella, som ett hälsosamt mellanmål. Smaken är intensiv och komplex, med toner av röda bär, nötter och en lätt bitterhet som är karakteristisk för ren kakao. Det rekommenderas att börja med 3 till 5 bönor för att vänja sig vid smaken och sedan gradvis öka mängden. Bönorna passar mycket bra ihop med nötter (mandel, cashewnötter, hasselnötter) eller torkad frukt (russin, tranbär, fikon) för en smakrik och näringsrik trail mix. De kan krossas och tillsättas i müsli, granola, gröt eller yoghurt. Blandade i en smoothie med banan, växtmjölk och en sked mandelsmör ger de en naturlig chokladton. Den som ägnar sig åt rå bakning använder dem för att göra energibollar, råa brownies eller okokta tryfflar. Att äta 5 till 10 bönor om dagen ger tillgång till deras näringsrikedom utan onödigt kaloriöverskott.

Saldac (Solidarité avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés) är ett franskt företag som varit engagerat i rättvis handel sedan starten. Criollo-kakaobönorna kommer från kooperativ av småskaliga peruanska producenter som får en rättvis och stabil ersättning, högre än världsmarknadspriset på kakao. Denna ekonomiska modell gör det möjligt för producentfamiljerna att leva värdigt på sitt arbete och investera i sina lokalsamhällen. Saldacs produktionskedja garanterar full spårbarhet, från plantage till färdig påse. Plantagerna drivs som agroforestry, det vill säga att kakaoträden odlas under kronorna av större träd, vilket bevarar ett varierat ekosystem och skyddar jordmånen. Den ekologiska certifieringen säkerställer frånvaro av syntetiska bekämpningsmedel och kemisk gödsel. Denna dubbla kravnivå, ekologisk och rättvisemärkt, gör Saldacs bönor till ett etiskt och ansvarsfullt val.

Den grundläggande skillnaden mellan rå kakao och vanlig choklad ligger i bearbetningsprocessen. Konventionell kakao genomgår en rostning vid hög temperatur (120 till 160 grader Celsius) som avsevärt förändrar dess näringsprofil. Rostningen förstör en stor del av de antioxidativa polyfenolerna, minskar vitaminhalten och förändrar proteinernas struktur. Rå kakao däremot torkas vid låg temperatur (i allmänhet under 42 grader Celsius), vilket bevarar näringsämnena i deras naturliga tillstånd. Industriell choklad genomgår dessutom många bearbetningssteg (conchering, temperering) och tillsätts socker, mjölk, lecitin och aromer som ytterligare späder ut kakaons fördelar. Att äta råa kakaobönor innebär att man tar del av kakaon i dess råaste och mest koncentrerade form, före all industriell bearbetning.

Vad betyder “rå kakao” egentligen?

Rå kakao avser kakaobönor som inte har genomgått rostning vid hög temperatur. De fermenteras och torkas sedan vid låg temperatur (under 42 grader Celsius) för att bevara samtliga näringsämnen, polyfenoler och naturliga enzymer.

Hur smakar råa Criollo-kakaobönor?

Criollo-bönorna har en intensiv smak av ren kakao, med lägre bitterhet än andra sorter. Man kan urskilja fruktiga, blommiga och lätt träiga toner. Deras aromprofil är komplex och utvecklas i munnen, vilket för tankarna till en förstklassig choklad.

Hur många råa kakaobönor kan man äta per dag?

Det rekommenderas att äta 5 till 10 bönor om dagen för att dra nytta av deras rikedom på magnesium och antioxidanter utan att få i sig för mycket teobromin eller kalorier. Mängden kan justeras beroende på individuell känslighet för teobromin.

Innehåller råa kakaobönor koffein?

Råa kakaobönor innehåller en liten mängd koffein (cirka 0,1 till 0,4 %) men är betydligt rikare på teobromin, ett stimulantia som är släkt med koffein men med en mildare och mer långvarig profil. Personer som är känsliga för koffein bör ändå begränsa sin konsumtion.

Kommer Saldacs råa kakaobönor från rättvis handel?

Saldac är ett franskt företag som är dedikerat till rättvis handel med producenter i Latinamerika. Criollo-bönorna kommer från peruanska kooperativ som får betalt över världsmarknadspriset, vilket garanterar värdiga levnadsvillkor för producentfamiljerna.

Var köper man råa Criollo-kakaobönor i Paris?

De råa ekologiska Criollo-kakaobönorna om 250 g från Saldac finns hos Herba Barona, specialiserad butik i Paris 12:e arrondissement. Vi erbjuder ett komplett sortiment av produkter baserade på rå kakao. Personlig rådgivning i butiken, avhämtning på plats eller leverans.

Saldacs råa Criollo-kakaobönor förvaras på en sval och torr plats, skyddade från ljus och fukt. Rätt förvarade behåller de sina smak- och näringsegenskaper i flera månader. Det rekommenderas att noggrant återförsluta påsen efter varje användning eller att hälla över bönorna i en lufttät burk. Undvik att utsätta dem för höga temperaturer som skulle kunna försämra det kakaosmör som naturligt finns i bönan.