Костный бульон

Костный бульон — одно из древнейших блюд в мире: говяжьи или птичьи кости, вода, немного соли и очень медленная варка. Именно медленность решает всё. Если бульонный кубик — это смесь ароматизаторов и соли, то настоящий костный бульон томится около двадцати часов: ровно столько, сколько нужно, чтобы коллаген из костей и хрящей перешёл в воду и придал жидкости слегка желирующуюся консистенцию в холодном виде. Признак, который не обманывает.

В чашке оказывается прежде всего белок: от 45 до 51 г на 100 г в концентратах, которые мы предлагаем, преимущественно в форме коллагена, вместе с характерными для этого белка аминокислотами — в первую очередь глицином и пролином. Ничего загадочного: просто насыщенный, солоноватый и согревающий продукт, уместный и утром, и в конце дня.

Интерес последних лет объясняется прежде всего простотой. Три ингредиента, никаких добавок, никаких подсластителей — этикетка, которую можно прочитать целиком. Для многих наших покупателей в Париже это и самый естественный способ добавить коллаген в рацион, не прибегая к ароматизированному порошку.

Это первый вопрос, который нам задают в магазине, и ответ зависит прежде всего от вашего ритма.

Концентрат продаётся в банке. Чайная ложка с горкой (10 г), размешанная в чашке горячей воды, даёт порцию бульона. Банки на 440 г хватает на 44 чашки, банки на 220 г — на 22. Это формат для тех, кто пьёт бульон регулярно: 18 месяцев хранения в закрытом виде, четыре месяца в холодильнике после вскрытия, и заметно более низкая цена за чашку. В готовке он тоже удобнее — дозируется ложкой по вкусу блюда.

Готовый к употреблению бульон в бутылке 350 мл достаточно подогреть. Это верный выбор, чтобы попробовать без обязательств, взять с собой или просто ничего не готовить. У нас есть говяжий и куриный.

Выбор между говядиной и курицей — прежде всего дело вкуса. Говядина даёт насыщенный, прямой навар; курица мягче и легче, лучше идёт утром или тем, кто не любит выраженные вкусы. Многие наши постоянные покупатели из 12-го округа чередуют их по сезону.

Мы остановились на одном производителе — Jarmino, потому что только он соединил всё, что мы искали: кости органического пастбищного скота травяного откорма, производство в Баварии рядом с фермами-партнёрами и по-настоящему долгую варку. Вот полный ассортимент, доступный в Париже, 12-й округ:

• Органический говяжий концентрат 440 г — базовая позиция, 44 чашки, лучшая цена за чашку.
• Говяжий концентрат с пониженным содержанием соли 440 г — та же рецептура, примерно на треть меньше соли, для тех, кто следит за натрием или много готовит.
• Говяжий концентрат 220 г — малый формат, удобно для первого знакомства.
• Куриный концентрат 410 г — мягкая версия в большой банке.
• Куриный концентрат 200 г — то же самое, в пробном размере.
• Органический говяжий бульон 350 мл и куриный бульон 350 мл — достаточно подогреть.

Все они без глютена и без лактозы. Если вы предпочитаете нейтральный порошок для разведения, загляните в раздел коллаген в порошке; а если вам важно поступление белка, наши консультанты покажут, как одно дополняет другое.

Самый простой способ — чашка: чайная ложка концентрата с горкой, по-настоящему горячая вода, размешать — через тридцать секунд готово. Кто-то добавляет перец, щепотку трав, немного лимона или куркумы. Одна порция в день — самый распространённый ритм, чаще всего утром или ближе к вечеру.

Но костный бульон — прежде всего кулинарный ингредиент, и, пожалуй, именно здесь он полезнее всего. Ложка в воду для ризотто, в пюре, овощной суп, соус или тушёное блюдо заменяет кубик с большим запасом и даёт глубину вкуса, которая чувствуется сразу. Версия с пониженным содержанием соли особенно удобна для этого: она оставляет окончательную досолку за вами.

О хранении достаточно помнить следующее: закрытые банки хранятся 18 месяцев при комнатной температуре, после вскрытия отправляются в холодильник, где стоят не меньше четырёх месяцев. Готовые бульоны в бутылках выпивают в течение нескольких дней после открытия.

Костный бульон по-прежнему трудно найти в магазинах: большинство сетей его не держит, а те немногие, что держат, часто ограничиваются одной позицией. В Herba Barona перед вами весь ассортимент — говядина и курица, концентрат и готовый бульон, большой и малый формат — и вы можете спокойно сравнить этикетки, прежде чем выбрать.

Мы находимся по адресу 10 rue Théophile Roussel, Париж, 12-й округ, в двух шагах от рынка Алигр, метро Ledru-Rollin (линия 8) или Bastille (линии 1, 5 и 8), со вторника по субботу с 9:30 до 18:30. Остаток, указанный на сайте, — это остаток магазина в реальном времени: то, что вы видите здесь в наличии, стоит на полке.

Можно также заказать онлайн с доставкой по всей Франции или выбрать самовывоз, если вы в Париже. А если вы колеблетесь между двумя форматами — заходите: такой вопрос гораздо проще решить за две минуты разговора.