ボーンブロス

ボーンブロスは世界でもっとも古い料理のひとつです。牛や鶏の骨、水、少量の塩、そして非常にゆっくりとした加熱。この「ゆっくり」こそが要です。固形スープの素が香料と塩の配合物であるのに対し、本物のボーンブロスは二十時間ほど煮込みます。骨と軟骨のコラーゲンが水に移り、冷めるとわずかに煮こごる質感が生まれるまでの時間です。この兆候は嘘をつきません。

カップに残るのは、まず何よりたんぱく質です。当店が扱う濃縮タイプでは100gあたり45〜51g、その大部分がコラーゲンで、このたんぱく質に特徴的なアミノ酸、とりわけグリシンとプロリンを含みます。不思議なことは何もありません。要するに、朝にも一日の終わりにも合う、滋味深く塩気のある、ほっとする食べものです。

近年ふたたび関心を集めているのは、何よりその簡素さゆえです。原材料は三つ、添加物なし、甘味料なし——最後まで読み通せる原材料表示。パリのお客さまの多くにとっては、香りづけされたパウダーを介さずにコラーゲンを食事に取り入れる、もっとも自然な方法でもあります。

店頭でいちばん多くいただく質問です。答えは、お客さまのペース次第です。

濃縮タイプは瓶入りです。ティースプーン山盛り一杯（10g）をカップ一杯の湯に溶かせば、一杯分のスープになります。440gの瓶で44杯、220gの瓶で22杯。毎日続ける方に向いた形です。未開封で18か月、開封後は冷蔵で4か月もち、一杯あたりの価格も明らかに抑えられます。料理に使う場合も、スプーンで加減できるぶん扱いやすいでしょう。

そのまま飲めるタイプは350mlのボトルで、温めるだけです。まず試してみたい方、持ち歩きたい方、あるいは単に手間をかけたくない方に向いています。牛と鶏の二種をご用意しています。

牛か鶏かは、ほとんど好みの問題です。牛はしっかりとした、輪郭のはっきりした出汁になります。鶏はより穏やかで軽く、朝でも飲みやすく、味の濃いものが苦手な方にも向きます。12区の常連のお客さまには、季節で使い分ける方も少なくありません。

当店が選んだのはJarminoただ一社です。求めていた条件をすべて満たしていたのはこのメーカーだけでした。放牧・牧草飼育のオーガニック牛の骨、提携農場のすぐ近くにあるバイエルンの工房での生産、そして本当に長い加熱時間。パリ12区でご用意している全ラインナップは次のとおりです。

• オーガニック牛骨 濃縮 440g — 基準となる一品。44杯分、一杯あたりの価格がもっとも有利です。
• 牛骨 濃縮 減塩 440g — 同じ製法で塩分を約3分の1カット。ナトリウムを気にする方、よく料理をする方に。
• 牛骨 濃縮 220g — 小さいサイズ。最初の一瓶に。
• 鶏骨 濃縮 410g — 穏やかな味わいの大瓶。
• 鶏骨 濃縮 200g — 同じ中身のお試しサイズ。
• オーガニック牛骨スープ 350mlと鶏骨スープ 350ml — 温めるだけ。

いずれもグルテンフリー、ラクトースフリーです。溶かして使う無味のパウダーをお探しでしたらコラーゲンパウダーの棚を、たんぱく質の補給が目的でしたら、両者をどう組み合わせるかスタッフがご説明します。

いちばん簡単なのはカップで飲む方法です。濃縮タイプをティースプーン山盛り一杯、しっかり熱い湯を注いで混ぜれば、三十秒で仕上がります。こしょうをひと挽き、ハーブをひとつまみ、レモンを少々、ターメリックを少し加える方もいます。一日一杯が一般的なペースで、朝か夕方、お茶を飲むような時間帯が多いようです。

とはいえボーンブロスは、何よりまず料理の素材です。おそらくそこでもっとも役に立ちます。リゾットの煮汁に一さじ、ピュレやスープ、ソース、煮込みに加えれば固形スープの素より確実に上で、深みがすぐに分かります。減塩タイプは最後の塩加減を自分で決められるため、この用途にとりわけ便利です。

保存については、これだけ覚えておいてください。未開封の瓶は常温で18か月、開封後は冷蔵庫で少なくとも4か月もちます。そのまま飲めるボトルは、開封後数日のうちにお召し上がりください。

ボーンブロスは今も店頭では見つけにくい商品です。多くの店は扱っておらず、扱う数少ない店も一種類にとどまることがほとんどです。Herba Barona なら全ラインナップが目の前に並びます。牛と鶏、濃縮とそのまま飲めるタイプ、大瓶と小瓶。原材料表示をゆっくり見比べてからお選びいただけます。

店舗は10 rue Théophile Roussel、パリ12区。アリーグル市場からすぐ、メトロ Ledru-Rollin（8号線）または Bastille（1・5・8号線）。火曜から土曜、9時30分〜18時30分の営業です。サイトに表示される在庫は店舗の在庫そのもので、リアルタイムに反映されます。ここで「在庫あり」と表示されていれば、棚に並んでいます。

オンラインでご注文いただきフランス全土へお届けすることも、パリにお住まいなら店舗受け取りをお選びいただくこともできます。二つのサイズで迷われたときは、どうぞご来店ください。二分ほどお話しすれば、たいてい答えは出ます。