Benbouillon

Benbouillon er en af verdens ældste tilberedninger: ben fra okse eller fjerkræ, vand, lidt salt og en meget langsom kogning. Det er netop langsomheden, der gør hele forskellen. Hvor en bouillonterning er en blanding af aromaer og salt, simrer en rigtig benbouillon i omkring tyve timer — længe nok til, at kollagenet fra ben og brusk går over i vandet og giver væsken dens let geléagtige konsistens i kold tilstand. Det tegn snyder ikke.

Det, der ender i koppen, er først og fremmest protein: mellem 45 og 51 g pr. 100 g i de koncentrater, vi fører, for størstedelens vedkommende som kollagen, sammen med de aminosyrer, der kendetegner dette protein, glycin og prolin i spidsen. Intet mystisk altså — blot en nærende, salt og trøstende fødevare, der passer lige så godt om morgenen som sidst på dagen.

Den fornyede interesse de senere år skyldes først og fremmest enkelheden. Tre ingredienser, ingen tilsætningsstoffer, ingen sødemidler — en varedeklaration, man kan læse i sin helhed. For mange af vores kunder i Paris er det også den mest naturlige måde at få kollagen ind i kosten uden at gå omvejen om et smagstilsat pulver.

Det er det første spørgsmål, vi får i butikken, og svaret afhænger mest af din rytme.

Koncentratet kommer i glas. En topfyldt teske (10 g) rørt ud i en kop varmt vand giver en skål bouillon. Glasset på 440 g rækker til 44 kopper, det på 220 g til 22. Det er formatet for den, der drikker den fast: 18 måneders holdbarhed uåbnet, fire måneder i køleskabet efter åbning, og prisen pr. kop er markant lavere. Det er også det mest praktiske i køkkenet, hvor man doserer med ske efter retten.

Den drikkeklare flaske på 350 ml skal blot varmes. Det er det rigtige valg, hvis du vil prøve uden at binde dig, hvis du vil have den med, eller ganske enkelt fordi du helst slipper for at forberede noget. Vi har den af okse og af kylling.

Valget mellem okse og kylling er først og fremmest et spørgsmål om smag. Okse giver en kraftig og ligefrem fond; kylling er mildere og lettere og glider bedre ned om morgenen eller hos den, der ikke bryder sig om markante smage. Mange af vores faste kunder i 12. arrondissement skifter efter årstiden.

Vi har valgt ét enkelt hus, Jarmino, fordi det var det eneste, der samlede alt det, vi ledte efter: ben fra økologiske kreaturer på græs, produktion i Bayern helt tæt på partnergårdene, og en virkelig lang kogning. Her er hele sortimentet, der er på lager i Paris 12e:

• Økologisk oksekoncentrat 440 g — referencen, 44 kopper, den bedste pris pr. kop.
• Oksekoncentrat med mindre salt 440 g — samme opskrift, cirka en tredjedel mindre salt, til dig der holder øje med natrium eller laver meget mad.
• Oksekoncentrat 220 g — det lille format, ideelt til at begynde med.
• Kyllingekoncentrat 410 g — den milde version, i stort glas.
• Kyllingekoncentrat 200 g — det samme, i prøvestørrelse.
• Økologisk oksebouillon 350 ml og kyllingebouillon 350 ml — skal blot varmes.

Alle er glutenfri og laktosefri. Foretrækker du et neutralt pulver til udrøring, så kig på vores hylde med kollagenpulver; og er det proteinindtaget, du er ude efter, viser vores rådgivere gerne, hvordan de to supplerer hinanden.

Det enkleste er koppen: en topfyldt teske koncentrat, rigtig varmt vand, rør rundt, og efter tredive sekunder er den klar. Nogle tilsætter et drej peber, en knivspids krydderurter, en skvæt citron eller lidt gurkemeje. En portion om dagen er den mest almindelige rytme, ofte om morgenen eller sidst på eftermiddagen.

Men benbouillon er først og fremmest en madlavningsingrediens, og det er måske der, den gør mest gavn. En skefuld i kogevandet til en risotto, i en mos, en grøntsagssuppe, en sauce eller en simreret slår en terning med længder og giver en dybde, man mærker med det samme. Versionen med mindre salt er særlig praktisk her, fordi den overlader den endelige smagsgivning til dig.

Om opbevaring skal du blot huske dette: glassene holder 18 måneder uåbnede ved stuetemperatur og skal i køleskabet efter åbning, hvor de holder mindst fire måneder. Drikkeklare flasker drikkes inden for få dage efter åbning.

Benbouillon er stadig svær at finde i butikkerne: de fleste kæder fører den ikke, og de få, der gør, nøjes ofte med én enkelt vare. Hos Herba Barona har du hele sortimentet foran dig — okse og kylling, koncentrat og drikkeklar, stort og lille format — og du kan sammenligne varedeklarationerne i ro og mag, før du vælger.

Du finder os på 10 rue Théophile Roussel, Paris 12e, få skridt fra Aligre-markedet, metro Ledru-Rollin (linje 8) eller Bastille (linje 1, 5 og 8), tirsdag til lørdag fra 9.30 til 18.30. Lagerbeholdningen på hjemmesiden er butikkens, i realtid: det, du ser tilgængeligt her, står på hylden.

Du kan også bestille online med levering i hele Frankrig eller vælge afhentning i butikken, hvis du er i Paris. Og er du i tvivl mellem to formater, så kom forbi — det spørgsmål klares langt lettere over et par minutters samtale.