Supă de oase

Supa de oase este una dintre cele mai vechi preparate culinare din lume: oase de vită sau de pasăre, apă, puțină sare, și o gătire foarte lentă. Această lentoare face toată diferența. Acolo unde un cub de supă este un amestec de arome și sare, o adevărată supă de oase fierbe la foc mic aproximativ douăzeci de ore, timp suficient ca și colagenul din oase și cartilaje să treacă în apă și să dea lichidului textura sa ușor gelificată la rece — semnul care nu înșală.

Ceea ce regăsim în cană sunt mai întâi proteine: între 45 și 51 g la 100 g pentru concentratele pe care le propunem, din care cea mai mare parte sub formă de colagen. Se adaugă aminoacizii caracteristici acestei proteine, glicina și prolina în frunte. Nimic esoteric aici: este pur și simplu un aliment dens, sărat, reconfortant, care își are locul atât la micul dejun, cât și la finalul zilei.

Interesul crescut din ultimii ani se datorează mai ales simplității sale. Trei ingrediente, niciun aditiv, niciun îndulcitor — o compoziție care poate fi citită integral pe etichetă. Pentru mulți dintre clienții noștri din Paris, este de asemenea modul cel mai natural de a adăuga colagen în alimentație, fără a trece printr-o pulbere aromatizată.

Este prima întrebare pe care ne-o pun clienții în magazin, iar răspunsul depinde mai ales de ritmul dumneavoastră.

Concentratul se prezintă în borcan. O linguriță plină (10 g) diluată într-o cană de apă caldă dă un bol de supă. Borcanul de 440 g acoperă 44 de căni, iar cel de 220 g acoperă 22. Este formatul regularității: se păstrează 18 luni închis, patru luni la frigider odată deschis, iar costul pe cană este net mai scăzut. Este și cel mai practic la gătit, unde se dozează cu lingurița în funcție de preparat.

Gata de băut, în sticlă de 350 ml, nu necesită decât să fie încălzit. Este alegerea potrivită pentru a încerca fără angajament, pentru a lua cu dumneavoastră, sau pur și simplu pentru că preferați să nu preparați nimic. Îl propunem atât în variantă de vită, cât și de pui.

Cât despre alegerea între vită și pui, este mai ales o chestiune de gust. Vita dă un fond consistent, franc, precum cel al unui pot-au-feu; puiul este mai blând, mai ușor, și se potrivește mai bine dimineața sau pentru cei cărora nu le plac gusturile prea puternice. Mulți dintre clienții noștri din arondismentul 12 alternează cele două în funcție de sezon.

Am ales o singură casă, Jarmino, pentru că este singura care reunește ceea ce căutam: oase de bovine bio crescute la pășune și hrănite cu iarbă, o producție în Bavaria, în imediata apropiere a fermelor partenere, și o gătire cu adevărat îndelungată. Iată gama completă disponibilă la Paris, arondismentul 12:

• Concentrat de vită bio 440 g — produsul de referință, 44 de căni, cel mai bun raport pe cană.
• Concentrat de vită redus în sare 440 g — aceeași rețetă, cu aproximativ o treime mai puțină sare, pentru cei care își supraveghează sodiul sau gătesc mult.
• Concentrat de vită 220 g — formatul mic, ideal pentru o primă încercare.
• Concentrat de pui 410 g — varianta blândă, în borcan mare.
• Concentrat de pui 200 g — același, în format de descoperire.
• Supă de vită bio 350 ml și supă de pui 350 ml — gata de încălzit.

Toate sunt fără gluten și fără lactoză. Dacă preferați mai degrabă o pulbere neutră de diluat, îndreptați-vă către raionul nostru de colagen pudră; iar dacă vă interesează mai ales aportul de proteine, consilierii noștri vă vor arăta cum se completează cele două.

Modul cel mai simplu rămâne cana: o linguriță plină de concentrat, apă bine caldă, amestecați, este gata în treizeci de secunde. Unii adaugă un praf de piper, un vârf de plante aromatice, o picătură de lămâie sau puțin curcuma. O porție pe zi este ritmul cel mai obișnuit, adesea dimineața sau la finalul după-amiezii, la ora la care s-ar bea un ceai.

Dar supa de oase este mai ales un ingredient de bucătărie, și poate aici este cel mai util. O linguriță în apa de fierbere a unui risotto, într-un piure, o supă de legume, un sos sau un preparat gătit înlocuiește avantajos un cub și dă o profunzime pe care o observați imediat. Varianta redusă în sare este deosebit de practică pentru această utilizare, întrucât lasă controlul asupra condimentării finale.

În privința conservării, rețineți pur și simplu următoarele: borcanele se păstrează 18 luni închise la temperatura camerei, și trec la frigider după deschidere, unde rezistă cel puțin patru luni. Sticlele gata de băut se consumă în zilele următoare deschiderii.

Supa de oase rămâne greu de găsit în magazine: majoritatea lanțurilor nu o propun, iar cele rare care se apucă de asta se limitează adesea la un singur produs. La Herba Barona, aveți gama întreagă sub ochi — vită și pui, concentrat și gata de băut, format mare și mic — și puteți compara etichetele în liniște înainte de a alege.

Suntem la 10 rue Théophile Roussel, Paris, arondismentul 12, la doi pași de piața Aligre, metrou Ledru-Rollin (linia 8) sau Bastille (liniile 1, 5 și 8), de marți până sâmbătă între 9:30 și 18:30. Stocul afișat pe site este cel al magazinului, în timp real: ceea ce vedeți disponibil aici este pe raft.

Puteți de asemenea comanda online și să fiți livrați oriunde în Franța, sau să alegeți ridicarea din magazin dacă vă aflați la Paris. Și dacă ezitați între două formate, treceți pe la noi: este o întrebare la care este mult mai ușor să răspundem discutând două minute.

Ce diferență există față de un cub de supă?

Aproape totul. Un cub este un amestec de sare, arome și adesea potențiatori de gust, fără oase sau gătire îndelungată. O supă de oase este făcută din oase fierte cu adevărat aproximativ douăzeci de ore: din acestea își trage colagenul, proteinele și textura. Lista de ingrediente este suficientă pentru a face diferența — trei rânduri pe o parte, cincisprezece pe cealaltă.

Cât colagen conține o cană?

Pentru concentrate, socotiți aproximativ 37 până la 38 g de colagen la 100 g de produs, adică aproximativ 3,8 g pe porție de 10 g, cu alte cuvinte pe cană. Sticlele gata de băut sunt mai puțin concentrate, întrucât conțin deja apa.

Este sărată?

Da, este o supă. Concentratul clasic conține aproximativ 14 g de sare la 100 g, ceea ce înseamnă 1,4 g pe cană. Dacă acesta este un punct de atenție pentru dumneavoastră, varianta redusă în sare coboară la 9 g la 100 g, adică mai puțin de un gram pe cană.

Se poate ridica direct din magazin?

Da. Comandați online și alegeți ridicarea de la Herba Barona, sau veniți pur și simplu la 10 rue Théophile Roussel în arondismentul 12, de marți până sâmbătă. Punem cu plăcere un produs deoparte dacă ne sunați înainte de a trece pe la noi.