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O colagénio foi inventado numa panela
Episódio em francês. O texto integral pode ser lido abaixo em português.
O texto do episódio
Bem-vindo à Herba Barona, loja de suplementos alimentares em Paris. Cada episódio parte de uma pergunta verdadeira, dessas que nos fazem ao balcão, e você sai daqui com uma coisa para reter. Hoje, para abrir a série, um produto que surpreende toda a gente quando o descobre connosco: um frasco de caldo de ossos. E uma ideia que vira a perspetiva do avesso: o primeiro colagénio da história não foi inventado num laboratório. Foi inventado numa panela.
O cozido de domingo
Recue duas gerações. Ao domingo, em casa dos nossos bisavós, havia um cozido. E nesse cozido havia ossos — uma carcaça que se deixava apurar durante horas a um canto do fogão. Ninguém falava de colagénio, ninguém falava de aminoácidos. Chamava-se-lhe caldo, e bebia-se porque era bom, e porque se sentia que fazia bem. Antes das cápsulas, antes dos pós, o colagénio não se engolia: comia-se.
E depois deixámos de o fazer. Porque, sejamos francos: quem é que ainda apura ossos durante vinte horas num apartamento parisiense?
Vinte horas de cozedura
Vinte horas. Guarde este número, porque não é um número decorativo. É o tempo necessário, em lume brando, para que os ossos libertem o que têm lá dentro: o colagénio, a glicina, os minerais. Uma hora de cozedura dá-lhe água salgada. Vinte horas dão-lhe um caldo que, depois de arrefecer, ganha gelatina — sinal de que é rico. É exatamente isso que faz a casa Jarmino, à moda antiga. Ossos de vacas biológicas, criadas em pastagem e alimentadas a erva, na Baviera. Vinte horas de cozedura lenta. Depois o caldo é concentrado, para que horas de panela caibam num frasco.
Três ingredientes, um número
E aqui estão dois números que falam por si. A lista de ingredientes cabe em três palavras: ossos de vaca biológicos, água, sal. Sem aroma, sem conservante, sem intensificador de sabor — o rótulo lê-se em três segundos. E a concentração: 37 gramas de colagénio por 100 gramas de concentrado, com os aminoácidos do caldo tradicional, a glicina à cabeça. Por outras palavras: o que a panela de domingo dava aos nossos bisavós, em versão densa. Tudo isto sem glúten, sem lactose, muito nutritivo e com pouquíssimas calorias.
A chávena ou a cozinha
Na prática, como se usa? Duas escolas. A chávena: uma colher em água quente, mexe-se, e tem um caldo para beber — muitos dos nossos clientes adotaram-no de manhã ou numa pausa, em vez de um chá, e ele encontra naturalmente o seu lugar numa alimentação leve ou num jejum intermitente. E a cozinha: uma base de sopa, um risoto, um molho, para deglaçar — substitui qualquer cubo industrial, e infinitamente melhor. O mesmo frasco, duas vidas. E se preferir provar antes de se comprometer, a gama existe também em garrafas prontas a beber, e em versão de frango.
O que leva consigo hoje: o caldo de ossos não é uma moda vinda da Califórnia. É uma receita de avó, que a indústria do cubo tinha feito esquecer, e que regressa pela porta grande. Da próxima vez que vir a palavra colagénio num rótulo, lembre-se: na origem, não era uma cápsula. Era um prato de domingo.
Este foi um episódio do podcast Herba Barona, gravado em Paris. Até breve.