Benbuljong

Benbuljong är en av världens äldsta tillagningar: ben från nöt eller fågel, vatten, lite salt och en mycket långsam kokning. Det är just långsamheten som gör hela skillnaden. Där en buljongtärning är en blandning av aromer och salt får en riktig benbuljong sjuda i ett tjugotal timmar — precis så länge att kollagenet i ben och brosk går över i vattnet och ger vätskan den lätt geléartade konsistensen när den är kall. Det tecknet bedrar inte.

Det som hamnar i koppen är framför allt protein: mellan 45 och 51 g per 100 g i de koncentrat vi säljer, till största delen som kollagen, tillsammans med de aminosyror som är typiska för det proteinet, glycin och prolin i första hand. Inget mystiskt alltså — helt enkelt ett näringstätt, salt och tröstande livsmedel som passar lika bra på morgonen som i slutet av dagen.

Det förnyade intresset de senaste åren handlar mest om enkelheten. Tre ingredienser, inga tillsatser, inga sötningsmedel — en innehållsförteckning som går att läsa i sin helhet. För många av våra kunder i Paris är det också det mest naturliga sättet att få i sig kollagen utan att gå omvägen via ett smaksatt pulver.

Det är den första frågan vi får i butiken, och svaret beror mest på din vardag.

Koncentratet kommer i burk. En rågad tesked (10 g) i en kopp hett vatten ger en skål buljong. Burken på 440 g räcker till 44 koppar, den på 220 g till 22. Det är formatet för den som dricker regelbundet: 18 månaders hållbarhet oöppnad, fyra månader i kylen efter öppnandet, och kostnaden per kopp är klart lägre. Det är också det mest praktiska i matlagningen, där man doserar med sked efter rätten.

Den drickfärdiga flaskan på 350 ml behöver bara värmas. Det är rätt val för att prova utan att binda upp sig, för att ta med sig, eller helt enkelt för att man hellre slipper förbereda något. Vi har den av nöt och av kyckling.

Valet mellan nöt och kyckling är framför allt en smaksak. Nöt ger en kraftig och rättfram fond; kyckling är mildare och lättare, och går bättre på morgonen eller för den som inte gillar starka smaker. Många av våra stamkunder i 12:e omväxlar efter årstid.

Vi har valt ett enda hus, Jarmino, eftersom det var det enda som förenade allt vi sökte: ben från ekologiska, betesgående och gräsutfodrade nötkreatur, produktion i Bayern alldeles intill partnergårdarna, och en verkligt lång kokning. Här är hela sortimentet som finns i Paris 12e:

• Ekologiskt nötkoncentrat 440 g — referensen, 44 koppar, bäst pris per kopp.
• Nötkoncentrat med mindre salt 440 g — samma recept, ungefär en tredjedel mindre salt, för den som håller koll på natrium eller lagar mycket mat.
• Nötkoncentrat 220 g — det lilla formatet, perfekt att börja med.
• Kycklingkoncentrat 410 g — den milda varianten, i stor burk.
• Kycklingkoncentrat 200 g — samma sak, i provstorlek.
• Ekologisk nötbuljong 350 ml och kycklingbuljong 350 ml — bara att värma.

Alla är glutenfria och laktosfria. Föredrar du ett neutralt pulver att blanda ut, titta i vår hylla med kollagenpulver; och är det proteinintaget du är ute efter visar våra rådgivare gärna hur de två kompletterar varandra.

Enklast är koppen: en rågad tesked koncentrat, riktigt hett vatten, rör om, klart på trettio sekunder. En del tillsätter ett drag peppar, en nypa örter, en skvätt citron eller lite gurkmeja. En portion om dagen är den vanligaste rytmen, ofta på morgonen eller sen eftermiddag.

Men benbuljong är först och främst en matlagningsingrediens, och det är kanske där den gör mest nytta. En sked i kokvattnet till en risotto, i ett puré, en grönsakssoppa, en sås eller en gryta slår en tärning med bred marginal och ger ett djup som märks direkt. Varianten med mindre salt är särskilt praktisk här, eftersom den lämnar den slutliga saltningen till dig.

Om förvaring räcker det att komma ihåg detta: burkarna håller 18 månader oöppnade i rumstemperatur och ska in i kylen efter öppnandet, där de håller minst fyra månader. Drickfärdiga flaskor dricks upp inom några dagar efter öppnandet.

Benbuljong är fortfarande svår att hitta i butik: de flesta kedjor har den inte, och de få som har den nöjer sig ofta med en enda artikel. Hos Herba Barona har du hela sortimentet framför dig — nöt och kyckling, koncentrat och drickfärdigt, stort och litet format — och kan jämföra etiketterna i lugn och ro innan du väljer.

Du hittar oss på 10 rue Théophile Roussel, Paris 12e, ett stenkast från Aligre-marknaden, metro Ledru-Rollin (linje 8) eller Bastille (linjerna 1, 5 och 8), tisdag till lördag 9.30–18.30. Lagersaldot på webbplatsen är butikens, i realtid: det du ser tillgängligt här står i hyllan.

Du kan också beställa online med leverans i hela Frankrike, eller välja upphämtning i butik om du är i Paris. Och tvekar du mellan två format — kom förbi, den frågan reder man mycket lättare ut över ett par minuters samtal.