Caldo de ossos

O caldo de ossos é uma das preparações mais antigas do mundo: ossos de vaca ou de aves, água, um pouco de sal e uma cozedura muito lenta. É essa lentidão que faz toda a diferença. Enquanto um cubo de caldo é uma mistura de aromas e sal, um verdadeiro caldo de ossos ferve durante cerca de vinte horas, o tempo necessário para que o colagénio dos ossos e das cartilagens passe para a água e dê ao líquido a sua textura ligeiramente gelificada a frio: o sinal que não engana.

O que chega à chávena são sobretudo proteínas: entre 45 e 51 g por 100 g nos concentrados que temos, na sua maioria sob a forma de colagénio, juntamente com os aminoácidos característicos dessa proteína, glicina e prolina à cabeça. Nada de esotérico: simplesmente um alimento denso, saboroso e reconfortante, que fica bem ao pequeno-almoço tanto como ao fim do dia.

O interesse dos últimos anos explica-se sobretudo pela simplicidade. Três ingredientes, nenhum aditivo, nenhum edulcorante: um rótulo que se lê por inteiro. Para muitos dos nossos clientes em Paris, é também a forma mais natural de acrescentar colagénio à alimentação sem passar por um pó aromatizado.

É a primeira pergunta que nos fazem na loja, e a resposta depende sobretudo do seu ritmo.

O concentrado vem em boião. Uma colher de chá cheia (10 g) diluída numa chávena de água quente dá uma taça de caldo. O boião de 440 g cobre 44 chávenas; o de 220 g, 22. É o formato da regularidade: conserva-se 18 meses fechado, quatro meses no frigorífico depois de aberto, e o custo por chávena é bastante mais baixo. É também o mais prático na cozinha, onde se doseia à colher conforme o prato.

O pronto a beber, em garrafa de 350 ml, só precisa de ser aquecido. É a boa escolha para experimentar sem compromisso, para levar consigo, ou simplesmente porque se prefere não ter nada a preparar. Temo-lo de vaca e de frango.

Quanto à escolha entre vaca e frango, é sobretudo uma questão de gosto. A vaca dá um fundo intenso e franco; o frango é mais suave e leve, e assenta melhor de manhã ou a quem não aprecia sabores marcados. Muitos dos nossos clientes do 12.º bairro alternam consoante a estação.

Escolhemos uma única casa, Jarmino, porque era a única a reunir tudo o que procurávamos: ossos de bovinos biológicos criados em pastagem e alimentados a erva, produção na Baviera junto às quintas parceiras e uma cozedura verdadeiramente longa. Esta é a gama completa disponível em Paris 12e:

• Concentrado de vaca biológico 440 g — a referência, 44 chávenas, a melhor relação por chávena.
• Concentrado de vaca com teor reduzido de sal 440 g — mesma receita, cerca de um terço menos de sal, para quem vigia o sódio ou cozinha muito.
• Concentrado de vaca 220 g — o formato pequeno, ideal para começar.
• Concentrado de frango 410 g — a versão suave, em boião grande.
• Concentrado de frango 200 g — o mesmo, em tamanho de prova.
• Caldo de vaca biológico 350 ml e caldo de frango 350 ml — prontos a aquecer.

Todos são sem glúten e sem lactose. Se preferir um pó neutro para diluir, veja a nossa secção de colagénio em pó; e se o que procura é o aporte de proteínas, os nossos conselheiros mostram-lhe como os dois se completam.

A forma mais simples continua a ser a chávena: uma colher de chá cheia de concentrado, água bem quente, mexe-se e está pronto em trinta segundos. Há quem junte pimenta moída na hora, uma pitada de ervas, um fio de limão ou um pouco de curcuma. Uma porção por dia é o ritmo mais comum, muitas vezes de manhã ou ao fim da tarde.

Mas o caldo de ossos é antes de mais um ingrediente de cozinha, e talvez seja aí que mais serve. Uma colher na água de cozedura de um risoto, num puré, numa sopa de legumes, num molho ou num estufado substitui com vantagem um cubo e dá uma profundidade que se nota logo. A versão com teor reduzido de sal é especialmente prática para este uso, já que deixa o tempero final nas suas mãos.

Sobre a conservação, basta reter isto: os boiões guardam-se 18 meses fechados à temperatura ambiente e passam para o frigorífico depois de abertos, onde duram pelo menos quatro meses. As garrafas prontas a beber consomem-se nos dias seguintes à abertura.

O caldo de ossos continua a ser difícil de encontrar em loja: a maioria das superfícies não o tem, e as poucas que o têm limitam-se muitas vezes a uma única referência. Na Herba Barona tem a gama inteira à sua frente — vaca e frango, concentrado e pronto a beber, formato grande e pequeno — e pode comparar os rótulos com calma antes de escolher.

Estamos no 10 rue Théophile Roussel, Paris 12e, a dois passos do mercado de Aligre, metro Ledru-Rollin (linha 8) ou Bastille (linhas 1, 5 e 8), de terça a sábado das 9.30 às 18.30. O stock indicado no site é o da loja, em tempo real: o que vê disponível aqui está na prateleira.

Também pode encomendar online e receber em toda a França, ou escolher o levantamento em loja se estiver em Paris. E se hesitar entre dois formatos, venha ter connosco: é uma pergunta que se resolve muito melhor a conversar dois minutos.