Brodo di ossa

Il brodo di ossa è una delle preparazioni più antiche del mondo: ossa di manzo o di pollame, acqua, un po’ di sale e una cottura lentissima. È proprio la lentezza a fare la differenza. Mentre un dado è un insieme di aromi e sale, un vero brodo di ossa sobbolle per una ventina d’ore, il tempo necessario perché il collagene delle ossa e delle cartilagini passi nell’acqua e dia al liquido quella consistenza leggermente gelatinosa da freddo: il segnale che non inganna.

Nella tazza finiscono soprattutto proteine: tra 45 e 51 g per 100 g nei concentrati che proponiamo, in gran parte sotto forma di collagene, insieme agli amminoacidi tipici di questa proteina, glicina e prolina in testa. Niente di esoterico: semplicemente un alimento denso, saporito e confortante, che sta bene tanto a colazione quanto a fine giornata.

L’interesse degli ultimi anni si spiega soprattutto con la semplicità. Tre ingredienti, nessun additivo, nessun dolcificante: un’etichetta che si legge per intero. Per molti nostri clienti a Parigi è anche il modo più naturale di aggiungere collagene all’alimentazione senza passare da una polvere aromatizzata.

È la prima domanda che ci fanno in negozio, e la risposta dipende soprattutto dalle vostre abitudini.

Il concentrato è in vasetto. Un cucchiaino colmo (10 g) sciolto in una tazza d’acqua calda dà una scodella di brodo. Il vasetto da 440 g copre 44 tazze, quello da 220 g ne copre 22. È il formato della costanza: si conserva 18 mesi chiuso, quattro mesi in frigorifero una volta aperto, e il costo a tazza è nettamente più basso. È anche il più pratico in cucina, dove si dosa a cucchiaiate secondo il piatto.

Il pronto da bere, in bottiglia da 350 ml, va solo scaldato. È la scelta giusta per provare senza impegno, da portare con sé, o semplicemente perché non si ha voglia di preparare nulla. Lo proponiamo di manzo e di pollo.

Quanto alla scelta tra manzo e pollo, è soprattutto questione di gusto. Il manzo dà un fondo deciso e schietto; il pollo è più delicato e leggero, e va meglio al mattino o per chi non ama i sapori marcati. Molti nostri clienti del 12° arrondissement alternano secondo la stagione.

Abbiamo scelto una sola azienda, Jarmino, perché era l’unica a riunire tutto quello che cercavamo: ossa di bovini biologici allevati al pascolo e nutriti a erba, produzione in Baviera vicinissima alle fattorie partner e una cottura davvero lunga. Ecco la gamma completa disponibile a Parigi 12e:

• Concentrato di manzo biologico 440 g — il riferimento, 44 tazze, il miglior rapporto a tazza.
• Concentrato di manzo a ridotto contenuto di sale 440 g — stessa ricetta, circa un terzo di sale in meno, per chi controlla il sodio o cucina molto.
• Concentrato di manzo 220 g — il formato piccolo, ideale per iniziare.
• Concentrato di pollo 410 g — la versione delicata, in vasetto grande.
• Concentrato di pollo 200 g — lo stesso, in formato assaggio.
• Brodo di manzo biologico 350 ml e brodo di pollo 350 ml — pronti da scaldare.

Tutti sono senza glutine e senza lattosio. Se preferite una polvere neutra da sciogliere, guardate il nostro reparto collagene in polvere; e se vi interessa l’apporto di proteine, i nostri consulenti vi mostreranno come i due si completano.

Il modo più semplice resta la tazza: un cucchiaino colmo di concentrato, acqua ben calda, si mescola ed è pronto in trenta secondi. C’è chi aggiunge una macinata di pepe, un pizzico di erbe, un goccio di limone o un po’ di curcuma. Una porzione al giorno è il ritmo più comune, spesso al mattino o nel tardo pomeriggio.

Ma il brodo di ossa è prima di tutto un ingrediente di cucina, ed è forse lì che rende di più. Un cucchiaio nell’acqua di cottura di un risotto, in un purè, in una zuppa di verdure, in una salsa o in un brasato sostituisce con vantaggio un dado e dà una profondità che si sente subito. La versione a ridotto contenuto di sale è particolarmente comoda per questo uso, perché lascia a voi la sapidità finale.

Sulla conservazione, basta ricordare questo: i vasetti si conservano 18 mesi chiusi a temperatura ambiente e vanno in frigorifero dopo l’apertura, dove durano almeno quattro mesi. Le bottiglie pronte da bere si consumano nei giorni successivi all’apertura.

Il brodo di ossa resta difficile da trovare in negozio: la maggior parte delle insegne non lo tiene, e le poche che lo fanno si limitano spesso a una sola referenza. Da Herba Barona avete l’intera gamma davanti agli occhi — manzo e pollo, concentrato e pronto da bere, formato grande e piccolo — e potete confrontare le etichette con calma prima di scegliere.

Siamo al 10 rue Théophile Roussel, Parigi 12e, a due passi dal mercato di Aligre, metro Ledru-Rollin (linea 8) o Bastille (linee 1, 5 e 8), dal martedì al sabato dalle 9.30 alle 18.30. La disponibilità indicata sul sito è quella del negozio, in tempo reale: ciò che vedete disponibile qui è sullo scaffale.

Potete anche ordinare online e farvi consegnare in tutta la Francia, oppure scegliere il ritiro in negozio se siete a Parigi. E se esitate tra due formati, venite a trovarci: è una domanda che si risolve molto meglio parlandone due minuti.