صنف كريولو هو الأندر والأنبل بين أصناف شجرة الكاكاو، إذ لا يمثل سوى 1 إلى 5% من الإنتاج العالمي للكاكاو. تُجفَّف هذه الحبوب عند درجة حرارة منخفضة للحفاظ على كامل عناصرها الغذائية ونكهاتها ومكوناتها الفعّالة، مما يوفر تجربة ذوقية وغذائية لا مثيل لها.

توجد ثلاثة أصناف رئيسية لشجرة الكاكاو (Theobroma cacao): فوراستيرو، ترينيتاريو، وكريولو. صنف فوراستيرو، الأكثر متانة وإنتاجية، يمثل نحو 80 إلى 90% من الإنتاج العالمي ويشكّل أساس معظم الشوكولاتة الصناعية. أما ترينيتاريو، وهو هجين طبيعي بين فوراستيرو وكريولو، فيوفر توازنًا بين الإنتاجية والجودة العطرية. وكريولو، أخيرًا، هو شجرة الكاكاو الأصلية، التي زرعتها حضارات ما قبل كولومبوس في المكسيك وأمريكا الوسطى منذ أكثر من 3000 عام. اسمه يعني “أصلي” أو “محلي” بالإسبانية. يتميز كريولو بهشاشته أمام الأمراض والطفيليات، وبمردوده الضعيف وزراعته الدقيقة. هذه القيود تفسّر ندرته في السوق العالمية. في المقابل، يقدّم كريولو ملمحًا عطريًا بتعقيد استثنائي: مرارة قليلة، نكهات فاكهية وزهرية وخشبية خفيفة، وثبات طويل في الفم. حبوب كريولو البيروفية التي تقترحها Saldac قادمة من تعاونيات صغار المزارعين الذين يواصلون معرفة أجدادهم في الزراعة تحت الظل، احترامًا للتنوع الحيوي الغابوي.

تُعد حبوب الكاكاو النيء من بين الأطعمة الأكثر كثافة بالعناصر الغذائية على وجه الأرض. فهي غنية بشكل خاص بـالمغنيزيوم، وهو معدن يعاني جزء كبير من الفرنسيين من نقصه. يساهم المغنيزيوم في تقليل التعب، وفي الأداء الطبيعي للجهاز العصبي وفي الحفاظ على وظيفة عضلية طبيعية. تُعد حبوب الكاكاو النيء أيضًا مصدرًا ملحوظًا لـالحديد، الضروري لنقل الأكسجين في الدم، ولـالزنك، المشارك في الاستقلاب الطبيعي للمغذيات الكبرى، ولـالبوتاسيوم، الذي يساهم في الأداء الطبيعي للجهاز العصبي. كما تحتوي على النحاس والمنغنيز والفوسفور. أما على مستوى المغذيات الكبرى، فتوفر حبوب الكاكاو النيء بروتينات نباتية وألياف غذائية وأحماضًا دهنية، من بينها حمض الأوليك (نفسه الموجود في زيت الزيتون) وحمض الستياريك، وهو حمض دهني مشبع ليس له تأثير سلبي على الملف الدهني للدم.

للتنويع، قد يهمكم Cacao Criollo Cru Pur en Poudre Bio 250g Saldac.

يُعد الكاكاو النيء من أكثر المصادر الغذائية تركيزًا بـمضادات الأكسدة. المركبات المضادة للأكسدة الرئيسية في الكاكاو هي الفلافونويدات، ولا سيما الكاتيشينات والإبيكاتيشينات والبروسيانيدينات. تخضع هذه البوليفينولات لدراسات علمية عديدة جدًا لبحث إمكاناتها الوقائية أمام الإجهاد التأكسدي. الإجهاد التأكسدي، الناجم عن فائض من الجذور الحرة في الجسم، يشارك في شيخوخة الخلايا وفي العديد من العمليات التنكسية. محتوى الكاكاو النيء من مضادات الأكسدة أعلى بكثير من الكاكاو المحمّص التقليدي، لأن التحميص بدرجة حرارة عالية يتلف جزءًا كبيرًا من البوليفينولات. لهذا السبب تحافظ حبوب الكاكاو النيء، المجفّفة عند درجة حرارة منخفضة، على إمكانات مضادة للأكسدة أعلى بكثير من مسحوق الكاكاو التقليدي أو الشوكولاتة الداكنة التقليدية. تُعد قيمة ORAC (سعة امتصاص الجذور الحرة للأكسجين) للكاكاو النيء من بين الأعلى في المملكة النباتية، متجاوزة بكثير قيمة توت الأساي أو الشاي الأخضر أو التوت الأزرق.

تحتوي حبوب الكاكاو النيء على مركبين نشطين حيويًا مثيرين للاهتمام بشكل خاص: الثيوبرومين والفينيل إيثيل أمين (PEA). الثيوبرومين، الذي يشتق اسمه من الكلمة اليونانية “theobroma” (طعام الآلهة)، هو قلويد من فصيلة الميثيل زانتين، قريب من الكافيين لكن بملمح فعل مختلف. يمارس الثيوبرومين تأثيرًا منشطًا أخف وأطول أمدًا من الكافيين، دون التسبب في العصبية أو ذرى الاستثارة. كما يُعرف بخصائصه الموسّعة للقصبات الهوائية والمدرّة الخفيفة. أما الفينيل إيثيل أمين (PEA) فهو ناقل عصبي يُنتَج طبيعيًا في الدماغ، خصوصًا خلال حالات الراحة. وجوده في الكاكاو النيء غالبًا ما يُذكر كأحد أسباب ارتباط الشوكولاتة بالمتعة وبشعور السعادة. غير أنه من المهم الإشارة إلى أن الـPEA الغذائي يتحلل بسرعة بفعل الإنزيمات الهضمية، بحيث يبقى تأثيره المباشر عبر الفم متواضعًا.

تُتذوَّق حبوب الكاكاو النيء بطرق متعددة. الطريقة الأبسط هي قضمها كما هي، كوجبة خفيفة صحية. نكهتها مكثفة ومعقدة، بنفحات من الفواكه الحمراء والمكسرات ومرارة خفيفة مميزة للكاكاو الخالص. يُنصح بالبدء بـ3 إلى 5 حبات للتعرّف على الطعم، ثم الزيادة تدريجيًا. تتناسب الحبوب جيدًا مع المكسرات المجففة (لوز، كاجو، بندق) أو الفواكه المجففة (زبيب، توت بري، تين) لمزيج ترايل ميكس شهي ومغذٍّ. يمكن طحنها وإضافتها إلى الميوزلي أو الغرانولا أو العصيدة أو الزبادي. عند إدماجها في عصير سموذي مع موزة وحليب نباتي وملعقة من زبدة اللوز، تضفي لمسة شوكولاتية طبيعية. يستخدمها هواة الحلويات النيئة لتحضير كرات الطاقة، أو البراونيز النيء، أو الترافل بلا طهي. تناول 5 إلى 10 حبات يوميًا يتيح الاستفادة من غناها الغذائي دون إفراط في السعرات الحرارية.

Saldac (تضامن مع أمريكا اللاتينية من أجل التنمية الذاتية للمجتمعات) هي شركة فرنسية ملتزمة بالتجارة العادلة منذ تأسيسها. حبوب كاكاو كريولو قادمة من تعاونيات صغار المزارعين البيروفيين الذين يتلقون أجرًا عادلًا ومستقرًا، يفوق الأسعار العالمية للكاكاو. يتيح هذا النموذج الاقتصادي للعائلات المنتجة العيش بكرامة من عملها والاستثمار في مجتمعاتها. تضمن سلسلة Saldac تتبعًا كاملًا، من المزرعة إلى الكيس النهائي. تعمل المزارع بنظام الزراعة الحرجية، أي أن أشجار الكاكاو تُزرع تحت مظلة أشجار أكبر، مما يحافظ على نظام بيئي متنوع ويحمي التربة. تضمن الشهادة العضوية غياب المبيدات الاصطناعية والأسمدة الكيميائية. هذا الالتزام المزدوج، العضوي والعادل، يجعل من حبوب Saldac خيارًا أخلاقيًا ومسؤولًا.

يكمن الفارق الجوهري بين الكاكاو النيء والشوكولاتة التقليدية في عملية التحويل. يخضع الكاكاو التقليدي لتحميص بدرجة حرارة عالية (120 إلى 160 درجة مئوية) يغيّر بشكل ملحوظ ملفه الغذائي. يتلف التحميص جزءًا كبيرًا من البوليفينولات المضادة للأكسدة، ويقلّل محتوى الفيتامينات ويغيّر بنية البروتينات. أما الكاكاو النيء، في المقابل، فيُجفَّف عند درجة حرارة منخفضة (عادةً أقل من 42 درجة مئوية)، مما يحافظ على عناصره الغذائية في حالتها الطبيعية. كما تخضع الشوكولاتة الصناعية لمراحل تحويل عديدة (العجن، التقسية) وتُضاف إليها سكريات وحليب وليسيثين ونكهات تخفف من فوائد الكاكاو. تناول حبوب الكاكاو النيء يعني الوصول إلى الكاكاو في أخشن وأكثر أشكاله تركيزًا، قبل أي تحويل صناعي.

ماذا يعني “الكاكاو النيء” بالضبط؟

يشير الكاكاو النيء إلى حبوب كاكاو لم تخضع لتحميص بدرجة حرارة عالية. تُخمَّر ثم تُجفَّف عند درجة حرارة منخفضة (أقل من 42 درجة مئوية) للحفاظ على مجمل عناصرها الغذائية وبوليفينولاتها وإنزيماتها الطبيعية.

ما طعم حبوب الكاكاو النيء كريولو؟

لحبوب كريولو طعم كاكاو خالص مكثف، مع مرارة قليلة مقارنة بالأصناف الأخرى. يمكن تمييز نفحات فاكهية وزهرية وخشبية خفيفة. ملمحها العطري معقد ويتطور في الفم، يذكّر بشوكولاتة فاخرة.

كم عدد حبوب الكاكاو النيء التي يمكن تناولها يوميًا؟

يُنصح بتناول 5 إلى 10 حبات يوميًا للاستفادة من غناها بالمغنيزيوم ومضادات الأكسدة دون إفراط في الثيوبرومين أو السعرات الحرارية. يمكن تعديل هذه الكمية حسب الحساسية الفردية للثيوبرومين.

هل تحتوي حبوب الكاكاو النيء على الكافيين؟

تحتوي حبوب الكاكاو النيء على كمية ضئيلة من الكافيين (نحو 0.1 إلى 0.4%) لكنها أغنى بكثير بالثيوبرومين، وهو منشط قريب من الكافيين لكن بملمح أخف وأطول أمدًا. يُستحسن للأشخاص الحساسين تجاه الكافيين تعديل استهلاكهم.

هل حبوب الكاكاو النيء من Saldac قادمة من التجارة العادلة؟

Saldac شركة فرنسية مكرّسة للتجارة العادلة مع منتجي أمريكا اللاتينية. حبوب كريولو قادمة من تعاونيات بيروفية تحصل على أجر يفوق الأسعار العالمية، مما يضمن ظروف عيش كريمة للعائلات المنتجة.

أين يمكن شراء حبوب الكاكاو النيء كريولو في باريس؟

حبوب الكاكاو النيء العضوية كريولو 250 غ من Saldac متوفرة لدى Herba Barona، المتجر المتخصص في الدائرة 12 من باريس. نقترح تشكيلة كاملة من منتجات الكاكاو النيء. نصائح مخصصة في المتجر، الاستلام في المكان أو التوصيل.

تُحفظ حبوب الكاكاو النيء كريولو من Saldac في مكان بارد وجاف، بعيدًا عن الضوء والرطوبة. إذا حُفظت جيدًا، تحتفظ بخصائصها الذوقية والغذائية لعدة أشهر. يُنصح بإغلاق الكيس بعناية بعد كل استعمال أو نقل الحبوب إلى وعاء محكم الإغلاق. يجب تجنّب تعريضها لدرجات حرارة مرتفعة قد تُتلف زبدة الكاكاو الموجودة طبيعيًا في الحبة.