Сорт Criollo — самый редкий и благородный среди сортов какао-дерева, на его долю приходится всего от 1 до 5 % мирового производства какао. Эти бобы высушены при низкой температуре, чтобы сохранить всю полноту их питательных веществ, ароматов и активных компонентов, даря вкусовые и питательные впечатления, которым нет равных.

Существует три основных сорта какао-дерева (Theobroma cacao): Forastero, Trinitario и Criollo. Forastero, самый крепкий и урожайный, составляет около 80–90 % мирового производства и является основой большинства промышленного шоколада. Trinitario, естественный гибрид Forastero и Criollo, предлагает компромисс между урожайностью и ароматическим качеством. Criollo, наконец, — это изначальное какао-дерево, которое возделывали доколумбовы цивилизации Мексики и Центральной Америки более 3 000 лет назад. Его название означает «местный» или «коренной» по-испански. Criollo отличается уязвимостью к болезням и вредителям, низкой урожайностью и требовательностью в возделывании. Эти ограничения объясняют его редкость на мировом рынке. Взамен Criollo дарит ароматический профиль исключительной сложности: мало горечи, фруктовые, цветочные и слегка древесные ноты, замечательное послевкусие. Перуанские бобы Criollo от Saldac происходят из кооперативов мелких производителей, которые бережно хранят вековое искусство выращивания в тени деревьев, с уважением к лесному биоразнообразию.

Сырые бобы какао — одни из самых насыщенных питательными веществами продуктов на планете. Они особенно богаты магнием — минералом, которого значительной части населения Франции недостаёт. Магний способствует снижению усталости, нормальной работе нервной системы и поддержанию нормальной мышечной функции. Сырые бобы какао также являются замечательным источником железа, необходимого для переноса кислорода в крови, цинка, участвующего в нормальном обмене макронутриентов, и калия, который способствует нормальной работе нервной системы. Они также содержат медь, марганец и фосфор. Что касается макронутриентов, сырые бобы какао дают растительный белок, пищевые волокна и жирные кислоты, среди которых олеиновая кислота (та же, что в оливковом масле) и стеариновая кислота — насыщенная жирная кислота, не оказывающая отрицательного влияния на липидный профиль крови.

Для разнообразия вас может заинтересовать Cacao Criollo Cru Pur en Poudre Bio 250g Saldac.

Сырое какао — один из самых концентрированных пищевых источников антиоксидантов. Основные антиоксидантные соединения какао — это флавоноиды, в частности катехины, эпикатехины и процианидины. Эти полифенолы известны своим потенциалом в защите от окислительного стресса. Окислительный стресс, вызванный избытком свободных радикалов в организме, связан с клеточным старением. Содержание антиоксидантов в сыром какао заметно выше, чем в классическом обжаренном какао, поскольку высокотемпературная обжарка разрушает большую часть полифенолов. Именно поэтому сырые бобы какао, высушенные при низкой температуре, сохраняют куда более высокий антиоксидантный потенциал, чем классический какао-порошок или обычный чёрный шоколад. Показатель антиоксидантной активности ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) у сырого какао — один из самых высоких в растительном мире, значительно превосходящий ягоды асаи, зелёный чай или чернику.

Сырые бобы какао содержат два особенно интересных биоактивных соединения: теобромин и фенилэтиламин (PEA). Теобромин, название которого происходит от греческого «theobroma» (пища богов), — это алкалоид из семейства метилксантинов, родственный кофеину, но с иным характером действия. Теобромин оказывает более мягкое и продолжительное тонизирующее действие, чем кофеин, не вызывая нервозности и всплесков возбуждения. Он также традиционно связывается с мягким тонизирующим эффектом. Фенилэтиламин (PEA), в свою очередь, — это нейромодулятор, естественно вырабатываемый мозгом, в частности в состояниях хорошего самочувствия. Его присутствие в сыром какао часто называют одной из причин, по которым шоколад ассоциируется с удовольствием и ощущением радости. Тем не менее важно отметить, что пищевой PEA быстро расщепляется пищеварительными ферментами, поэтому его прямое действие при приёме внутрь остаётся скромным.

Сырые бобы какао можно употреблять множеством способов. Самый простой — грызть их в чистом виде, как полезный перекус. Их вкус насыщенный, сложный, с нотами красных фруктов, орехов и лёгкой горчинкой, характерной для чистого какао. Рекомендуется начинать с 3–5 бобов, чтобы привыкнуть к вкусу, а затем постепенно увеличивать количество. Бобы прекрасно сочетаются с орехами (миндаль, кешью, фундук) или сухофруктами (изюм, клюква, инжир) в лакомой и питательной смеси trail mix. Их можно раздробить и добавить в мюсли, гранолу, кашу или йогурт. Добавленные в смузи с бананом, растительным молоком и ложкой миндальной пасты, они придают натуральную шоколадную нотку. Любители сыроедной кулинарии используют их для приготовления энергетических шариков, сырых брауни или трюфелей без выпечки. Употребление 5–10 бобов в день позволяет пользоваться их питательным богатством без избытка калорий.

Saldac (Solidarité avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés) — французская компания, приверженная справедливой торговле с момента своего основания. Бобы какао Criollo происходят из кооперативов мелких перуанских производителей, которые получают справедливое и стабильное вознаграждение, превышающее мировые цены на какао. Эта экономическая модель позволяет семьям-производителям достойно жить своим трудом и вкладываться в развитие своих сообществ. Цепочка Saldac гарантирует полную прослеживаемость — от плантации до конечного пакетика. Плантации работают по принципу агролесоводства, то есть какао-деревья выращиваются под пологом более высоких деревьев, поддерживая разнообразную экосистему и защищая почвы. Органическая сертификация обеспечивает отсутствие синтетических пестицидов и химических удобрений. Это двойное требование — органика и справедливая торговля — делает бобы Saldac этичным и ответственным выбором.

Основное различие между сырым какао и классическим шоколадом заключается в процессе переработки. Обычное какао подвергается высокотемпературной обжарке (от 120 до 160 градусов Цельсия), которая существенно изменяет его питательный профиль. Обжарка разрушает большую часть антиоксидантных полифенолов, снижает содержание витаминов и меняет структуру белков. Сырое какао, напротив, высушивается при низкой температуре (обычно ниже 42 градусов Цельсия), сохраняя таким образом свои питательные вещества в естественном состоянии. Промышленный шоколад к тому же проходит множество этапов переработки (конширование, темперирование) и получает добавки сахара, молока, лецитина и ароматизаторов, которые ещё больше разбавляют достоинства какао. Употреблять сырые бобы какао — значит получить доступ к какао в его самой первозданной и концентрированной форме, до всякой промышленной переработки.

Что именно означает «сырое какао»?

Сырое какао — это бобы какао, которые не подвергались высокотемпературной обжарке. Они ферментируются, а затем высушиваются при низкой температуре (ниже 42 градусов Цельсия), чтобы сохранить всю совокупность своих питательных веществ, полифенолов и природных ферментов.

Какой вкус у сырых бобов какао Criollo?

У бобов Criollo насыщенный вкус чистого какао, с малой горечью по сравнению с другими сортами. В нём различимы фруктовые, цветочные и слегка древесные ноты. Их ароматический профиль сложен и раскрывается во рту, напоминая шоколад высшего класса.

Сколько сырых бобов какао можно съедать в день?

Рекомендуется употреблять 5–10 бобов в день, чтобы пользоваться их богатством магнием и антиоксидантами без избытка теобромина и калорий. Это количество можно корректировать в зависимости от индивидуальной чувствительности к теобромину.

Содержат ли сырые бобы какао кофеин?

Сырые бобы какао содержат небольшое количество кофеина (примерно от 0,1 до 0,4 %), но гораздо богаче теобромином — тонизирующим веществом, родственным кофеину, но с более мягким и продолжительным действием. Тем не менее людям, чувствительным к кофеину, следует умерить их употребление.

Бобы какао Saldac происходят из справедливой торговли?

Saldac — французская компания, посвящённая справедливой торговле с производителями Латинской Америки. Бобы Criollo происходят из перуанских кооперативов, вознаграждаемых выше мировых цен, что гарантирует достойные условия жизни для семей-производителей.

Где купить сырые бобы какао Criollo в Париже?

Сырые био-бобы какао Criollo 250g Saldac доступны в Herba Barona, специализированном магазине в 12-м округе Парижа. Мы предлагаем полную линейку продуктов на основе сырого какао. Индивидуальные консультации в магазине, самовывоз на месте или доставка.

Сырые бобы какао Criollo Saldac хранятся в прохладном и сухом месте, вдали от света и влаги. При правильном хранении они сохраняют свои вкусовые и питательные качества в течение нескольких месяцев. Рекомендуется тщательно закрывать пакетик после каждого использования или пересыпать бобы в герметичную банку. Избегайте воздействия высоких температур, которые могут изменить какао-масло, естественно присутствующее в бобе.