Bottenbouillon

Bottenbouillon is een van de oudste bereidingen ter wereld: runder- of gevogeltebotten, water, een beetje zout en een heel langzame kooktijd. Precies die traagheid maakt het verschil. Waar een bouillonblokje een mengsel van aroma’s en zout is, trekt echte bottenbouillon ongeveer twintig uur — lang genoeg om het collageen uit de botten en kraakbeenderen in het water te laten overgaan en de vloeistof haar licht gelerende structuur te geven als ze koud is. Dat is het teken dat niet bedriegt.

In de kop belandt vooral eiwit: tussen 45 en 51 g per 100 g bij de concentraten die wij voeren, grotendeels in de vorm van collageen, samen met de aminozuren die kenmerkend zijn voor dat eiwit, glycine en proline voorop. Niets mysterieus dus: gewoon een voedzaam, hartig en behaaglijk voedingsmiddel, dat ‘s ochtends net zo goed past als aan het einde van de dag.

De belangstelling van de laatste jaren komt vooral voort uit de eenvoud. Drie ingrediënten, geen additieven, geen zoetstoffen: een etiket dat u helemaal kunt lezen. Voor veel van onze klanten in Parijs is het ook de meest natuurlijke manier om collageen aan de voeding toe te voegen, zonder omweg via een gearomatiseerd poeder.

Dat is de eerste vraag die we in de winkel krijgen, en het antwoord hangt vooral af van uw ritme.

Het concentraat zit in een pot. Een afgeronde theelepel (10 g) in een kop heet water geeft één kom bouillon. De pot van 440 g is goed voor 44 koppen, die van 220 g voor 22. Dit is het formaat voor wie het regelmatig drinkt: ongeopend 18 maanden houdbaar, na opening vier maanden in de koelkast, en de prijs per kop ligt duidelijk lager. In de keuken is het bovendien handiger, omdat u per lepel doseert.

De drinkklare fles van 350 ml hoeft alleen te worden opgewarmd. Dat is de goede keuze om te proberen zonder u vast te leggen, om mee te nemen, of eenvoudigweg omdat u liever niets bereidt. Wij hebben hem van rund en van kip.

De keuze tussen rund en kip is vooral een kwestie van smaak. Rund geeft een stevige, uitgesproken fond; kip is milder en lichter, en gaat er ‘s ochtends beter in, of bij wie geen sterke smaken houdt. Veel van onze vaste klanten uit het 12e wisselen af per seizoen.

We hebben voor één huis gekozen, Jarmino, omdat het als enige alles verenigde wat we zochten: botten van biologisch, in de weide gehouden en met gras gevoerde runderen, productie in Beieren vlak bij de partnerboerderijen, en een werkelijk lange kooktijd. Dit is het volledige assortiment dat in Parijs 12e op voorraad is:

• Biologisch rundconcentraat 440 g — de referentie, 44 koppen, de beste prijs per kop.
• Rundconcentraat zoutarm 440 g — hetzelfde recept, ongeveer een derde minder zout, voor wie op natrium let of veel kookt.
• Rundconcentraat 220 g — het kleine formaat, ideaal om te beginnen.
• Kipconcentraat 410 g — de milde versie, in de grote pot.
• Kipconcentraat 200 g — hetzelfde, in proefformaat.
• Biologische runderbouillon 350 ml en kippenbouillon 350 ml — alleen opwarmen.

Alle zijn glutenvrij en lactosevrij. Wilt u liever een neutraal poeder om aan te lengen, kijk dan bij ons schap collageenpoeder; en gaat het u om de eiwitinname, dan laten onze adviseurs u graag zien hoe beide elkaar aanvullen.

De eenvoudigste manier blijft de kop: een afgeronde theelepel concentraat, goed heet water, roeren, en na dertig seconden is het klaar. Sommigen voegen een draai peper toe, een snufje kruiden, een scheutje citroen of wat kurkuma. Eén portie per dag is het gebruikelijke ritme, vaak ‘s ochtends of aan het eind van de middag.

Maar bottenbouillon is in de eerste plaats een kookingrediënt, en misschien bewijst hij daar wel de beste dienst. Een lepel in het kookvocht van een risotto, in een puree, een groentesoep, een saus of een stoofpot vervangt met gemak een blokje en geeft een diepte die u meteen proeft. De zoutarme versie is hiervoor bijzonder praktisch, omdat u de uiteindelijke smaakafwerking zelf in de hand houdt.

Over bewaren: ongeopend blijven de potten 18 maanden goed op kamertemperatuur, na opening gaan ze in de koelkast en houden ze het daar minstens vier maanden uit. Drinkklare flessen gebruikt u binnen enkele dagen na opening op.

Bottenbouillon blijft lastig te vinden in de winkel: de meeste zaken voeren hem niet, en de enkele die dat wel doen blijven vaak bij één referentie. Bij Herba Barona hebt u het hele assortiment voor u — rund en kip, concentraat en drinkklaar, groot en klein formaat — en kunt u de etiketten rustig vergelijken voordat u kiest.

U vindt ons op 10 rue Théophile Roussel, Parijs 12e, op een paar passen van de markt van Aligre, metro Ledru-Rollin (lijn 8) of Bastille (lijnen 1, 5 en 8), van dinsdag tot zaterdag van 9.30 tot 18.30 uur. De voorraad op de site is die van de winkel, in realtime: wat u hier beschikbaar ziet, staat in het schap.

U kunt ook online bestellen en in heel Frankrijk laten bezorgen, of kiezen voor afhalen in de winkel als u in Parijs bent. En twijfelt u tussen twee formaten, kom dan langs: die vraag is in een gesprek van twee minuten veel makkelijker beantwoord.