El colágeno se inventó en una olla

El texto del episodio

Bienvenido a Herba Barona, tienda de complementos alimenticios en París. Cada episodio parte de una pregunta real que nos hacen en la tienda, y usted se lleva una cosa que recordar. Hoy, para abrir la serie, un producto que sorprende a todo el mundo cuando lo descubre en nuestra tienda: un tarro de caldo de huesos. Y una idea que le da la vuelta a la perspectiva: el primer colágeno de la historia no se inventó en un laboratorio. Se inventó en una olla.

El cocido del domingo

Retroceda dos generaciones. Los domingos, en casa de nuestros bisabuelos, había un cocido. Y en ese cocido había huesos: una carcasa que se dejaba borbotear durante horas en un rincón del fogón. Nadie hablaba de colágeno, nadie hablaba de aminoácidos. Lo llamábamos caldo, y lo bebíamos porque estaba bueno, y porque se notaba que sentaba bien. Antes de las cápsulas, antes de los polvos, el colágeno no se tragaba: se comía.

Y luego dejamos de hacerlo. Porque, francamente: ¿quién sigue cociendo huesos durante veinte horas en un piso de París?

Veinte horas de cocción

Veinte horas. Quédese con esa cifra, porque no está ahí de adorno. Es el tiempo que hace falta, a fuego lento, para que los huesos suelten lo que llevan dentro: el colágeno, la glicina, los minerales. Una hora de cocción le da agua salada. Veinte horas le dan un caldo que, una vez frío, cuaja en gelatina: la señal de que es rico. Es exactamente lo que hace la casa Jarmino, a la antigua. Huesos de vacuno ecológico, criado en pasto y alimentado con hierba, en Baviera. Veinte horas de cocción lenta. Después el caldo se concentra, para que horas de olla quepan en un tarro.

Tres ingredientes, una cifra

Y aquí dos cifras que hablan solas. La lista de ingredientes cabe en tres palabras: huesos de vacuno ecológico, agua, sal. Sin aromas, sin conservantes, sin potenciadores del sabor: la etiqueta se lee en tres segundos. Y la concentración: 37 gramos de colágeno por cada 100 gramos de concentrado, con los aminoácidos del caldo tradicional, la glicina a la cabeza. Dicho de otro modo: lo que la olla del domingo daba a nuestros bisabuelos, en versión densa. Todo ello sin gluten, sin lactosa, muy nutritivo y con muy pocas calorías.

La taza o la cocina

En la práctica, ¿cómo se usa? Dos escuelas. La taza: una cucharada en agua caliente, se remueve, y ya tiene un caldo para beber. Muchos de nuestros clientes lo han adoptado por la mañana o en la pausa, en lugar de un té, y encaja de forma natural en una alimentación ligera o en un ayuno intermitente. Y la cocina: una base de sopa, un risotto, una salsa, un desglasado; sustituye a cualquier pastilla industrial, e infinitamente mejor. El mismo tarro, dos vidas. Y si prefiere probar antes de comprometerse, la gama también existe en botellas listas para beber y en versión de pollo.

Este ha sido un episodio del podcast Herba Barona, grabado en París. Hasta pronto.