Odmiana Criollo jest najrzadszą i najszlachetniejszą odmianą kakaowca, stanowiąc zaledwie 1-5% światowej produkcji kakao. Ziarna są suszone w niskiej temperaturze, aby zachować pełnię składników odżywczych, aromatów i substancji czynnych, oferując niepowtarzalne doświadczenie smakowe i odżywcze.

Istnieją trzy główne odmiany kakaowca (Theobroma cacao): Forastero, Trinitario i Criollo. Forastero, najbardziej odporny i wydajny, stanowi około 80-90% światowej produkcji i jest podstawą większości przemysłowej czekolady. Trinitario, naturalna hybryda Forastero i Criollo, łączy wydajność z jakością aromatyczną. Criollo to z kolei pierwotny kakaowiec, uprawiany przez cywilizacje prekolumbijskie Meksyku i Ameryki Środkowej ponad 3000 lat temu. Jego nazwa oznacza po hiszpańsku „rodzimy” lub „autochtoniczny”. Criollo wyróżnia się podatnością na choroby i szkodniki, niskimi plonami i wymagającą uprawą. Te ograniczenia tłumaczą jego rzadkość na światowym rynku. W zamian Criollo oferuje wyjątkowo złożony profil aromatyczny: mało goryczy, nuty owocowe, kwiatowe i lekko drzewne, znakomite wybrzmienie w ustach. Peruwiańskie ziarna Criollo oferowane przez Saldac pochodzą od spółdzielni drobnych producentów, kultywujących przodkowe rzemiosło uprawy pod okapem drzew, w poszanowaniu bioróżnorodności leśnej.

Surowe ziarna kakaowca należą do najbardziej gęstych odżywczo produktów na świecie. Są szczególnie bogate w magnez, minerał, którego znaczna część populacji ma zbyt mało w diecie. Magnez przyczynia się do zmniejszenia zmęczenia, prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i utrzymania prawidłowej funkcji mięśni. Surowe ziarna kakaowca są też znakomitym źródłem żelaza, niezbędnego do transportu tlenu we krwi, cynku, biorącego udział w prawidłowym metabolizmie makroskładników, oraz potasu, który przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Zawierają też miedź, mangan i fosfor — te wartości odżywcze cenią zarówno nasi klienci na miejscu, jak i osoby zamawiające ziarna z wysyłką do Polski. Pod względem makroskładników surowe ziarna kakaowca dostarczają białka roślinnego, błonnika pokarmowego oraz kwasów tłuszczowych, w tym kwasu oleinowego (tego samego, co w oliwie z oliwek) i kwasu stearynowego, nasyconego kwasu tłuszczowego, który nie wpływa negatywnie na profil lipidowy krwi.

Dla urozmaicenia polecamy też Cacao Criollo Cru Pur en Poudre Bio 250g Saldac.

Surowe kakao jest jednym z najbardziej skoncentrowanych źródeł antyoksydantów w diecie. Głównymi związkami antyoksydacyjnymi kakao są flawonoidy, w tym katechiny, epikatechiny i procyjanidyny. Te polifenole są przedmiotem licznych badań naukowych ze względu na potencjał ochronny wobec stresu oksydacyjnego. Stres oksydacyjny, wywołany nadmiarem wolnych rodników w organizmie, jest związany ze starzeniem komórkowym i wieloma procesami degeneracyjnymi. Zawartość antyoksydantów w surowym kakao jest wyraźnie wyższa niż w klasycznym prażonym kakao, ponieważ prażenie w wysokiej temperaturze niszczy dużą część polifenoli. Dlatego surowe ziarna kakaowca, suszone w niskiej temperaturze, zachowują znacznie wyższy potencjał antyoksydacyjny niż zwykły proszek kakaowy czy konwencjonalna gorzka czekolada. Wartość ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) surowego kakao należy do najwyższych w świecie roślin, przewyższając znacznie jagody açaí, zieloną herbatę czy borówki.

Surowe ziarna kakaowca zawierają dwa szczególnie interesujące związki bioaktywne: teobrominę i fenyloetyloaminę (PEA). Teobromina, której nazwa pochodzi od greckiego „theobroma” (pokarm bogów), jest alkaloidem z rodziny metyloksantyn, spokrewnionym z kofeiną, lecz o innym profilu działania. Teobromina wywiera łagodniejsze i bardziej długotrwałe działanie pobudzające niż kofeina, bez wywoływania nerwowości czy gwałtownych pobudzeń. Znana jest też z łagodnych właściwości rozszerzających oskrzela i moczopędnych. Fenyloetyloamina (PEA) to z kolei neuromodulator naturalnie wytwarzany przez mózg, między innymi w stanach dobrego samopoczucia. Jej obecność w surowym kakao jest często wymieniana jako jedna z przyczyn, dla których czekolada kojarzona jest z przyjemnością i uczuciem szczęścia. Warto jednak zaznaczyć, że PEA z pożywienia jest szybko rozkładana przez enzymy trawienne, więc jej bezpośredni efekt drogą doustną pozostaje umiarkowany.

Surowe ziarna kakaowca można spożywać na wiele sposobów. Najprostszy to chrupanie na surowo, jako zdrowa przekąska. Ich smak jest intensywny, złożony, z nutami czerwonych owoców, orzechów i lekką goryczką charakterystyczną dla czystego kakao. Zaleca się zacząć od 3-5 ziaren, aby oswoić się ze smakiem, a następnie stopniowo zwiększać ilość. Ziarna doskonale komponują się z orzechami (migdały, nerkowce, laskowe) lub suszonymi owocami (rodzynki, żurawina, figi), tworząc pożywną mieszankę trail mix. Można je też rozkruszyć i dodać do musli, granoli, owsianki lub jogurtu. Wprowadzone do smoothie z bananem, mlekiem roślinnym i łyżką masła migdałowego, nadają naturalną czekoladową nutę. Amatorzy surowych deserów wykorzystują je do przygotowania energy balls, surowych brownie czy trufli bez pieczenia. Spożywanie 5-10 ziaren dziennie pozwala korzystać z ich bogactwa odżywczego bez nadmiaru kalorii — to popularny sposób na wprowadzenie surowego kakao do diety także wśród naszych klientów w Polsce.

Saldac (Solidarité avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés) to francuska firma zaangażowana w uczciwy handel od momentu powstania. Ziarna kakao Criollo pochodzą od spółdzielni drobnych peruwiańskich producentów, którzy otrzymują sprawiedliwe i stabilne wynagrodzenie, wyższe niż światowe ceny kakao. Ten model ekonomiczny pozwala rodzinom producentów godnie żyć z pracy i inwestować w swoje społeczności. Łańcuch dostaw Saldac gwarantuje pełną identyfikowalność, od plantacji po ostateczną saszetkę. Plantacje funkcjonują w systemie agroleśnym, czyli kakaowce uprawiane są pod koroną wyższych drzew, co utrzymuje zróżnicowany ekosystem i chroni glebę. Certyfikat rolnictwa ekologicznego zapewnia brak syntetycznych pestycydów i nawozów chemicznych. To podwójne wymaganie — ekologiczne i sprawiedliwe — czyni ziarna Saldac etycznym i odpowiedzialnym wyborem, szczególnie docenianym przez świadomych klientów w Polsce.

Podstawowa różnica między surowym kakao a klasyczną czekoladą tkwi w procesie przetwarzania. Konwencjonalne kakao poddawane jest prażeniu w wysokiej temperaturze (120-160 stopni Celsjusza), co znacząco zmienia jego profil odżywczy. Prażenie niszczy dużą część antyoksydacyjnych polifenoli, obniża zawartość witamin i modyfikuje strukturę białek. Surowe kakao natomiast suszone jest w niskiej temperaturze (zwykle poniżej 42 stopni Celsjusza), zachowując tym samym składniki odżywcze w naturalnym stanie. Czekolada przemysłowa przechodzi ponadto liczne etapy przetwarzania (konszowanie, temperowanie) i otrzymuje dodatki cukru, mleka, lecytyny i aromatów, które dodatkowo rozcieńczają korzyści płynące z kakao. Spożywanie surowych ziaren kakaowca to dostęp do kakao w jego najbardziej surowej i skoncentrowanej formie, sprzed jakiejkolwiek przemysłowej obróbki — coraz częściej poszukiwanej także przez świadomych konsumentów w Polsce.

Co dokładnie oznacza „surowe kakao”?

Surowe kakao to ziarna kakaowca, które nie zostały poddane prażeniu w wysokiej temperaturze. Są fermentowane, a następnie suszone w niskiej temperaturze (poniżej 42 stopni Celsjusza), aby zachować wszystkie naturalne składniki odżywcze, polifenole i enzymy.

Jaki smak mają surowe ziarna kakaowca Criollo?

Ziarna Criollo mają intensywny smak czystego kakao, z niewielką goryczką w porównaniu z innymi odmianami. Wyczuwalne są nuty owocowe, kwiatowe i lekko drzewne. Ich profil aromatyczny jest złożony i ewoluuje w ustach, przypominając wyborny rocznik czekolady.

Ile surowych ziaren kakaowca można spożywać dziennie?

Zaleca się spożywanie 5-10 ziaren dziennie, aby korzystać z ich bogactwa w magnez i antyoksydanty bez nadmiaru teobrominy czy kalorii. Ta ilość może być dostosowana w zależności od indywidualnej wrażliwości na teobrominę.

Czy surowe ziarna kakaowca zawierają kofeinę?

Surowe ziarna kakaowca zawierają niewielką ilość kofeiny (około 0,1-0,4%), ale są znacznie bogatsze w teobrominę, pobudzacz spokrewniony z kofeiną, lecz o łagodniejszym i dłuższym profilu działania. Osoby wrażliwe na kofeinę powinny mimo to zachować umiar w spożyciu.

Czy surowe ziarna kakaowca Saldac pochodzą z uczciwego handlu?

Saldac to francuska firma dedykowana uczciwemu handlowi z producentami z Ameryki Łacińskiej. Ziarna Criollo pochodzą od peruwiańskich spółdzielni wynagradzanych powyżej cen światowych, co gwarantuje godne warunki życia rodzinom producentów.

Gdzie kupić surowe ziarna kakaowca Criollo w Paryżu?

Surowe ziarna kakaowca bio Criollo 250g Saldac są dostępne w Herba Barona, sklepie specjalistycznym w 12. dzielnicy Paryża. Oferujemy pełną gamę produktów na bazie surowego kakao. Spersonalizowane porady w sklepie, odbiór osobisty lub wysyłka — również do Polski.

Surowe ziarna kakaowca Criollo Saldac należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła i wilgoci. Odpowiednio przechowywane zachowują swoje walory smakowe i odżywcze przez wiele miesięcy. Zaleca się dokładne zamykanie saszetki po każdym użyciu lub przełożenie ziaren do szczelnego słoika. Należy unikać wystawiania ich na wysokie temperatury, które mogłyby zmienić naturalnie obecne w ziarnie masło kakaowe.