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甜叶菊：关于这种天然甜味剂的一切
甜度是蔗糖的两百到三百倍，零热量，而这一切都来自一片在南美洲种植了数个世纪的小小绿叶：甜叶菊确实令人好奇。以下是您需要知道的一切，帮您在日常中选对它、用好它。🌿
什么是甜叶菊？
甜叶菊（Stevia rebaudiana）是一种原产于巴拉圭和巴西的植物。早在精制糖到来之前，瓜拉尼人就咀嚼它的叶子来为饮料和茶汤增甜。它的甜味来自叶片中天然存在的分子——甜菊糖苷（主要是甜菊苷和莱鲍迪苷A），其强度超过食用糖的200至300倍。
这种强度带来的直接结果是：只需极少的量，而且它的热量为零。另一个优势是，甜叶菊受到严格的欧洲法规框架管理：纯化的甜菊糖苷自2011年起在欧盟获准使用。因此它与合成甜味剂相去甚远：在这里，一切都始于一片叶子。
甜叶菊、蔗糖、蜂蜜、龙舌兰：对比
为了看清主要的增甜方式，以下是甜叶菊与蔗糖、蜂蜜和龙舌兰糖浆的对照。
| 增甜品 | 甜度 | 每100克热量 | 来源 | 在厨房中 |
|---|---|---|---|---|
| 甜叶菊 | ×200 至 300 | ≈ 0 kcal | 叶片（南美洲） | 饮料、酸奶、烘焙 |
| 白砂糖 | 基准（×1） | ≈ 400 kcal | 甜菜／甘蔗 | 通用 |
| 蜂蜜 | ×1,1 至 1,5 | ≈ 320 kcal | 蜂巢 | 抹面包、茶汤 |
| 龙舌兰糖浆 | ×1,2 至 1,4 | ≈ 310 kcal | 仙人掌（龙舌兰） | 冷饮、甜点 |
最大的区别一目了然：蔗糖、蜂蜜和龙舌兰都提供约300至400 kcal，而甜叶菊带来甜味……却没有热量。这正是它成为在日常中减少糖分而不放弃甜味的得力伙伴的原因。
该选哪种甜叶菊？三种规格，三种用途
甜叶菊有多种形式。每一种都有自己的用武之地：
店里的小建议：如果您是新手，液体提取物最容易掌握用量（多滴一滴很快就会太甜！）。用于烘焙，结晶粉末的表现最接近糖。而对于纯粹主义者，没有什么比得上纯叶粉，它的味道最有植物感。
🧠 甜叶菊：对还是错？
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1. 甜叶菊是一种化学合成的甜味剂。
错。甜叶菊是一种植物：它的甜味直接来自Stevia rebaudiana 的叶片，这与在实验室制造的合成甜味剂不同。
2. 要达到和糖一样的甜度，需要很多甜叶菊。
错。恰恰相反：由于它的甜度是糖的200至300倍，一点点就够了。因此掌握好用量很重要。
3. 甜叶菊提供的热量和糖差不多。
错。它的纯甜味成分几乎不提供热量，而糖每100克约提供400 kcal。
4. 可以用甜叶菊做菜和烘焙。
对。尤其是结晶粉末，它可以像糖一样计量。结果不总是完全相同（糖同时也影响质地），但完全可行。
5. 甜叶菊在欧洲获准使用。
对。纯化的甜菊糖苷自2011年起在欧盟获准使用。
用甜叶菊做菜的窍门
甜叶菊的风味特征与糖略有不同，有时带着一丝让人联想到甘草的味道。几个驯服它的习惯：从小量开始并逐步调整；把它和其他能让味道变圆润的风味（香草、肉桂、可可）混合；并优先用在饮料和酸奶中，它在其中融合得非常好。烘焙时请记住，糖同时也带来体积和松软：通常只替换一部分糖，效果最好。
关于甜叶菊的常见问题
甜叶菊有特别的味道吗？
有，一种轻微的余味，有人觉得接近甘草，依提取物不同而或轻或重。莱鲍迪苷A含量高的甜叶菊，入口通常最为中性。
可以用它来烘焙吗？
完全可以，优先选择能像糖一样计量的结晶粉末。做蛋糕时，只替换一部分糖往往能得到更好的质地。
甜叶菊真的天然吗？
它的甜味确实来自甜叶菊的叶片。视产品而定，有的是纯干燥叶片，有的是提取并纯化的甜菊糖苷：无论哪种，来源都是植物。
甜叶菊能保存很久吗？
可以。无论是粉末还是液体提取物，只要避光防潮，都能保存很长时间。由于每次用量极小，一份通常能用上好几个月。
Herba Barona —— 膳食补充剂与天然产品，自2006年起扎根巴黎。🌿