사골 육수

사골 육수는 세계에서 가장 오래된 조리법 가운데 하나입니다. 소뼈나 가금류 뼈, 물, 약간의 소금, 그리고 아주 느린 가열. 핵심은 바로 이 느림에 있습니다. 육수 큐브가 향미료와 소금의 배합물인 데 비해, 진짜 사골 육수는 스무 시간가량 끓입니다. 뼈와 연골의 콜라겐이 물로 옮겨 가 식었을 때 살짝 젤리처럼 굳는 질감이 생길 만큼의 시간입니다. 이 신호는 속이지 않습니다.

잔에 남는 것은 무엇보다 단백질입니다. 저희가 취급하는 농축액 기준 100g당 45~51g이며 대부분이 콜라겐이고, 이 단백질 특유의 아미노산인 글리신과 프롤린이 함께 들어 있습니다. 신비로울 것은 없습니다. 그저 밀도 있고 짭짤하며 속이 편안해지는 음식으로, 아침에도 하루의 끝에도 잘 어울립니다.

최근 몇 해 사이 관심이 되살아난 이유는 무엇보다 단순함입니다. 원재료 세 가지, 첨가물 없음, 감미료 없음 — 끝까지 다 읽을 수 있는 라벨입니다. 파리의 여러 고객께는 향을 입힌 분말을 거치지 않고 식단에 콜라겐을 더하는 가장 자연스러운 방법이기도 합니다.

매장에서 가장 먼저 받는 질문입니다. 답은 무엇보다 생활 리듬에 달려 있습니다.

농축액은 병에 담겨 있습니다. 티스푼으로 소복이 한 술(10g)을 뜨거운 물 한 잔에 풀면 한 그릇 분량이 됩니다. 440g 병은 44잔, 220g 병은 22잔 분량입니다. 꾸준히 드시는 분께 맞는 형태로, 개봉 전 18개월, 개봉 후 냉장 4개월 보관이 가능하고 한 잔당 비용도 뚜렷하게 낮습니다. 요리에 쓸 때도 숟가락으로 조절할 수 있어 더 편합니다.

바로 마시는 350ml 병은 데우기만 하면 됩니다. 부담 없이 먼저 맛보고 싶을 때, 가지고 다닐 때, 또는 그저 준비할 것 없이 마시고 싶을 때 알맞습니다. 소뼈와 닭뼈 두 가지를 갖추고 있습니다.

소뼈와 닭뼈 사이의 선택은 대체로 취향의 문제입니다. 소뼈는 진하고 또렷한 국물을, 닭뼈는 더 부드럽고 가벼운 국물을 냅니다. 아침에 마시기 좋고, 진한 맛을 즐기지 않는 분께도 잘 맞습니다. 12구의 단골 고객 중에는 계절에 따라 번갈아 드시는 분이 많습니다.

저희는 Jarmino 한 곳만 선택했습니다. 저희가 찾던 조건을 모두 갖춘 곳은 이 브랜드뿐이었기 때문입니다. 방목해 풀을 먹여 기른 유기농 소의 뼈, 협력 농가 바로 곁 바이에른의 생산 시설, 그리고 실제로 긴 가열 시간. 파리 12구에서 보유 중인 전체 구성은 다음과 같습니다.

• 유기농 소뼈 농축액 440g — 기준이 되는 제품. 44잔 분량이며 한 잔당 가격이 가장 유리합니다.
• 소뼈 농축액 저염 440g — 같은 배합에 소금만 약 3분의 1 줄였습니다. 나트륨을 신경 쓰거나 요리를 자주 하는 분께.
• 소뼈 농축액 220g — 작은 용량, 처음 드셔 보기에 좋습니다.
• 닭뼈 농축액 410g — 부드러운 쪽, 큰 병입니다.
• 닭뼈 농축액 200g — 같은 내용물의 체험 용량.
• 유기농 소뼈 육수 350ml와 닭뼈 육수 350ml — 데우기만 하면 됩니다.

모두 글루텐 프리, 락토스 프리입니다. 물에 타 드시는 무향 분말을 원하신다면 콜라겐 분말 코너를, 단백질 섭취가 목적이시라면 두 가지를 어떻게 함께 쓰는지 저희 상담 직원이 안내해 드립니다.

가장 간단한 방법은 한 잔으로 마시는 것입니다. 농축액을 티스푼으로 소복이 한 술 떠서 충분히 뜨거운 물에 풀고 저으면 삼십 초면 완성입니다. 후추를 한 번 갈아 넣거나 허브를 조금, 레몬을 살짝, 강황을 약간 더하는 분도 있습니다. 하루 한 잔이 가장 흔한 리듬이며, 주로 아침이나 늦은 오후, 차를 마실 만한 시간대입니다.

그러나 사골 육수는 무엇보다 요리 재료이고, 어쩌면 그쪽에서 가장 쓸모가 큽니다. 리소토를 끓이는 물에 한 술, 퓌레나 채소 수프, 소스, 조림에 넣으면 육수 큐브보다 확실히 낫고 깊이가 곧바로 느껴집니다. 저염 제품은 마지막 간을 직접 맞출 수 있어 이 용도에 특히 편리합니다.

보관은 이것만 기억하시면 됩니다. 개봉 전 병은 실온에서 18개월, 개봉 후에는 냉장 보관으로 최소 4개월. 바로 마시는 병 제품은 개봉 후 며칠 안에 드시는 것이 좋습니다.

사골 육수는 여전히 매장에서 찾기 어려운 제품입니다. 대부분의 매장은 취급하지 않고, 취급하는 몇 안 되는 곳도 대개 한 가지에 그칩니다. Herba Barona에서는 전체 구성이 눈앞에 놓여 있습니다. 소뼈와 닭뼈, 농축액과 바로 마시는 육수, 큰 용량과 작은 용량. 라벨을 천천히 비교해 보고 고르실 수 있습니다.

매장은 10 rue Théophile Roussel, 파리 12구, 알리그르 시장에서 몇 걸음 거리입니다. 메트로 Ledru-Rollin(8호선) 또는 Bastille(1·5·8호선), 화요일부터 토요일 9시 30분~18시 30분 영업합니다. 사이트에 표시되는 재고는 매장 재고 그대로이며 실시간으로 반영됩니다. 여기서 재고가 있다고 보이면 선반에 있습니다.

온라인으로 주문해 프랑스 전역으로 배송받으실 수도, 파리에 계시다면 매장 수령을 선택하실 수도 있습니다. 두 용량 사이에서 망설이신다면 들러 주세요. 이런 질문은 이 분쯤 이야기 나누면 훨씬 쉽게 풀립니다.