Knochenbrühe

Knochenbrühe gehört zu den ältesten Zubereitungen der Welt: Rinder- oder Geflügelknochen, Wasser, etwas Salz und ein sehr langsames Köcheln. Auf diese Langsamkeit kommt es an. Während ein Brühwürfel eine Mischung aus Aromen und Salz ist, köchelt eine echte Knochenbrühe rund zwanzig Stunden — lange genug, damit das Kollagen aus Knochen und Knorpel ins Wasser übergeht und der Flüssigkeit ihre leicht gelierende Konsistenz in kaltem Zustand verleiht. Ein Zeichen, das nicht täuscht.

In der Tasse landet vor allem Eiweiß: 45 bis 51 g pro 100 g bei den Konzentraten, die wir führen, größtenteils in Form von Kollagen, dazu die typischen Aminosäuren dieses Proteins, allen voran Glycin und Prolin. Nichts Geheimnisvolles also — schlicht ein dichtes, herzhaftes, wohltuendes Lebensmittel, das morgens ebenso passt wie am Abend.

Das neue Interesse der letzten Jahre erklärt sich vor allem durch die Einfachheit: drei Zutaten, keine Zusatzstoffe, keine Süßungsmittel — eine Zutatenliste, die man vollständig lesen kann. Für viele unserer Kundinnen und Kunden in Paris ist es zugleich der natürlichste Weg, Kollagen in die Ernährung zu bringen, ohne den Umweg über ein aromatisiertes Pulver.

Das ist die erste Frage, die uns im Laden gestellt wird, und die Antwort hängt vor allem vom eigenen Rhythmus ab.

Das Konzentrat kommt im Glas. Ein gehäufter Teelöffel (10 g) in einer Tasse heißem Wasser ergibt eine Portion Brühe. Das 440-g-Glas reicht für 44 Tassen, das 220-g-Glas für 22. Es ist das Format für regelmäßigen Genuss: ungeöffnet 18 Monate haltbar, nach dem Öffnen vier Monate im Kühlschrank, und der Preis pro Tasse liegt deutlich niedriger. In der Küche ist es ohnehin praktischer, weil man löffelweise dosiert.

Die trinkfertige Flasche mit 350 ml muss nur erwärmt werden. Sie ist die richtige Wahl zum Ausprobieren, für unterwegs oder einfach dann, wenn man nichts zubereiten möchte. Wir führen sie vom Rind und vom Huhn.

Ob Rind oder Huhn, ist vor allem Geschmackssache. Rind ergibt einen kräftigen, klaren Fond; Huhn ist milder und leichter und bekommt morgens besser oder allen, die kräftige Aromen meiden. Viele unserer Stammkunden im 12. Arrondissement wechseln je nach Jahreszeit.

Wir haben uns für einen einzigen Hersteller entschieden, Jarmino, weil nur er alles vereint, was wir gesucht haben: Knochen von biologisch gehaltenen Weiderindern aus Grasfütterung, Produktion in Bayern in unmittelbarer Nähe der Partnerhöfe und eine wirklich lange Kochzeit. Das ist das vollständige Sortiment, das in Paris 12e vorrätig ist:

• Bio-Rinderkonzentrat 440 g — die Referenz, 44 Tassen, das beste Verhältnis pro Tasse.
• Rinderkonzentrat salzreduziert 440 g — gleiches Rezept, rund ein Drittel weniger Salz, für alle, die auf Natrium achten oder viel kochen.
• Rinderkonzentrat 220 g — das kleine Glas, ideal zum Einstieg.
• Hühnerkonzentrat 410 g — die milde Variante im großen Glas.
• Hühnerkonzentrat 200 g — dasselbe in der Probiergröße.
• Bio-Rinderbrühe 350 ml und Hühnerbrühe 350 ml — nur erwärmen.

Alle sind glutenfrei und laktosefrei. Wer lieber ein neutrales Pulver zum Anrühren möchte, findet es in unserem Regal Kollagenpulver; und wenn es um die Proteinzufuhr geht, zeigen unsere Beraterinnen und Berater gern, wie sich beides ergänzt.

Am einfachsten ist die Tasse: ein gehäufter Teelöffel Konzentrat, richtig heißes Wasser, umrühren — nach dreißig Sekunden fertig. Manche geben etwas Pfeffer dazu, eine Prise Kräuter, einen Spritzer Zitrone oder etwas Kurkuma. Eine Portion pro Tag ist der übliche Rhythmus, oft morgens oder am späten Nachmittag, zur Teestunde.

Vor allem aber ist Knochenbrühe eine Kochzutat, und dort leistet sie vielleicht die besten Dienste. Ein Löffel im Kochwasser eines Risottos, in einem Püree, einer Gemüsesuppe, einer Sauce oder einem Schmorgericht ersetzt jeden Würfel und gibt eine Tiefe, die sofort auffällt. Die salzreduzierte Variante ist dafür besonders praktisch, weil sie das Abschmecken ganz Ihnen überlässt.

Zur Haltbarkeit nur so viel: ungeöffnet halten die Gläser 18 Monate bei Raumtemperatur, nach dem Öffnen gehören sie in den Kühlschrank und halten dort mindestens vier Monate. Trinkfertige Flaschen sollten nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Knochenbrühe ist im Handel nach wie vor schwer zu finden: Die meisten Geschäfte führen sie nicht, und die wenigen, die es tun, bleiben oft bei einer einzigen Sorte. Bei Herba Barona haben Sie das ganze Sortiment vor Augen — Rind und Huhn, Konzentrat und trinkfertig, große und kleine Gebinde — und können die Etiketten in Ruhe vergleichen.

Sie finden uns in der 10 rue Théophile Roussel, Paris 12e, wenige Schritte vom Marché d’Aligre, Metro Ledru-Rollin (Linie 8) oder Bastille (Linien 1, 5 und 8), Dienstag bis Samstag von 9.30 bis 18.30 Uhr. Der auf der Website angezeigte Bestand ist der des Ladens, in Echtzeit: Was hier verfügbar ist, steht im Regal.

Sie können auch online bestellen und sich in ganz Frankreich beliefern lassen oder die Abholung im Geschäft wählen, wenn Sie in Paris sind. Und wenn Sie zwischen zwei Formaten schwanken: Kommen Sie vorbei — diese Frage klärt sich im Gespräch in zwei Minuten.