Kolajen bir tencerede icat edildi

Bölümün metni

Herba Barona'ya hoş geldiniz, Paris'te bir gıda takviyesi mağazası. Her bölüm mağazada bize sorulan gerçek bir sorudan yola çıkıyor ve siz yanınızda aklınızda kalacak bir şeyle ayrılıyorsunuz. Bugün, seriyi açmak için, bizde keşfedince herkesi şaşırtan bir ürün: bir kavanoz kemik suyu. Ve bakışı tersine çeviren bir fikir: tarihin ilk kolajeni bir laboratuvarda icat edilmedi. Bir tencerede icat edildi.

Pazar gününün tenceresi

İki kuşak geriye gidin. Pazar günleri, büyük dedelerimizin evinde bir haşlama tenceresi olurdu. Ve o tencerede kemikler vardı — ocağın kenarında saatlerce kaynamaya bırakılan bir karkas. Kimse kolajenden söz etmiyordu, kimse amino asitlerden söz etmiyordu. Buna et suyu deniyordu ve lezzetli olduğu için içiliyordu, ayrıca insana iyi geldiği hissedildiği için. Kapsüllerden önce, tozlardan önce, kolajen yutulmuyordu: yeniyordu.

Sonra bıraktık. Çünkü açıkçası: bir Paris dairesinde kim yirmi saat boyunca kemik kaynatır ki?

Yirmi saatlik pişirme

Yirmi saat. Bu rakamı aklınızda tutun, çünkü süs olsun diye konmuş bir rakam değil. Kısık ateşte, kemiklerin içlerindekini bırakmaları için gereken süre bu: kolajen, glisin, mineraller. Bir saatlik kaynatma size tuzlu su verir. Yirmi saat ise, soğuyunca jöleleşen bir su verir — zengin olduğunun işareti. Jarmino'nun eski usul yaptığı tam olarak bu. Bavyera'da merada yetişen, otla beslenen organik sığırların kemikleri. Yirmi saat yavaş kaynatma. Ardından su konsantre ediliyor ki saatlerce süren tencere bir kavanoza sığsın.

Üç malzeme, bir rakam

Ve işte konuşan iki rakam. Malzeme listesi üç kelimeye sığıyor: organik sığır kemiği, su, tuz. Aroma yok, koruyucu yok, lezzet artırıcı yok — etiket üç saniyede okunuyor. Ve konsantrasyon: 100 gram konsantrede 37 gram kolajen, geleneksel et suyunun amino asitleriyle birlikte, başta glisin. Başka bir deyişle: pazar tenceresinin büyük dedelerimize verdiği şeyin yoğunlaştırılmış hâli. Hepsi glütensiz, laktozsuz, çok besleyici ve çok az kalorili.

Bardak mı, mutfak mı

Peki pratikte nasıl kullanılıyor? İki ekol var. Bardak: sıcak suya bir kaşık, karıştırıyorsunuz ve içilecek bir çorbanız oluyor — müşterilerimizin çoğu bunu sabahları ya da molada, çayın yerine benimsedi; hafif bir beslenmede ya da aralıklı oruçta da yerini doğal biçimde buluyor. Ve mutfak: çorba tabanı, risotto, sos, deglase — her endüstriyel bulyonun yerini alıyor, hem de kat kat daha iyisiyle. Aynı kavanoz, iki hayat. Ve karar vermeden önce tatmayı tercih ederseniz, seri içmeye hazır şişelerde ve tavuklu versiyonda da var.

Bu, Paris'te kaydedilen Herba Barona podcastinin bir bölümüydü. Yakında görüşmek üzere.