Kemik Suyu

Kemik suyu, dünyanın en eski mutfak hazırlıklarından biridir: sığır veya kanatlı kemikleri, su, biraz tuz ve çok yavaş bir pişirme. İşte her şeyi belirleyen bu yavaşlıktır. Bir bulyon küpü, aroma ve tuzun bir araya getirilmesiyken, gerçek bir kemik suyu yaklaşık yirmi saat kaynar; bu süre boyunca kemik ve kıkırdaklardaki kolajen suya geçer ve sıvıya soğukken hafifçe jölemsi bir kıvam kazandırır — bu da yanıltmayan bir işarettir.

Fincanda bulduğunuz şey öncelikle proteindir: sunduğumuz konsantrelerde 100 g’da 45 ila 51 g arasında, bunun büyük bölümü kolajen formundadır. Bu proteine özgü amino asitler de eklenir; başta glisin ve prolin gelir. Burada gizemli bir şey yok: bu sadece yoğun, tuzlu, rahatlatıcı bir besindir; kahvaltıda olduğu kadar günün sonunda da yerini bulur.

Son yıllardaki ilgi artışı öncelikle sadeliğinden kaynaklanıyor. Üç bileşen, hiç katkı maddesi, hiç tatlandırıcı yok — etikette baştan sona okuyabileceğiniz bir içerik listesi. Paris’teki müşterilerimizin çoğu için bu, aromalı bir toza başvurmadan beslenmeye kolajen eklemenin en doğal yoludur.

Mağazamızda bize en sık sorulan soru budur ve cevap büyük ölçüde günlük ritminize bağlıdır.

Konsantre kavanoz halinde sunulur. Tepeleme bir çay kaşığı (10 g) sıcak bir bardak suda eritildiğinde bir kase kemik suyu elde edersiniz. 440 g’lık kavanoz 44 fincan, 220 g’lık kavanoz ise 22 fincan sağlar. Bu, düzenlilik formatıdır: kapalıyken 18 ay, açıldıktan sonra buzdolabında dört ay dayanır ve fincan başına maliyeti belirgin şekilde daha düşüktür. Ayrıca yemeklere göre kaşıkla dozlandığı için mutfakta en pratik olanıdır.

350 ml’lik şişede sunulan içmeye hazır versiyon ise sadece ısıtılmayı bekler. Denemek isteyenler, taşınabilir bir seçenek arayanlar ya da sadece hiçbir hazırlık yapmak istemeyenler için doğru seçimdir. Sığır ve tavuk olarak sunuyoruz.

Sığır ile tavuk arasındaki seçim ise öncelikle damak zevkine bağlıdır. Sığır, bir pot-au-feu’yu andıran güçlü, dolgun bir taban verir; tavuk daha hafif, daha yumuşaktır ve sabahları ya da yoğun tatları sevmeyenler için daha uygundur. 12. bölgedeki müşterilerimizin çoğu mevsime göre ikisi arasında geçiş yapıyor.

Tek bir üreticiyi tercih ettik: Jarmino. Çünkü aradığımız her şeyi bir araya getiren tek marka bu: otlakta yetiştirilen, otla beslenen bio sığırların kemikleri, ortak çiftliklere hemen yakın Bavyera’daki üretim ve gerçekten uzun bir pişirme süresi. Paris 12. bölgede bulunan tam ürün gamı şu şekilde:

• 440 g bio sığır konsantresi — referans ürünümüz, 44 fincan, fincan başına en iyi fiyat/performans oranı.
• 440 g az tuzlu sığır konsantresi — aynı reçete, yaklaşık üçte bir daha az tuzla; sodyumuna dikkat edenler veya çok mutfakta pişirenler için.
• 220 g sığır konsantresi — ilk deneme için ideal küçük format.
• 410 g tavuk konsantresi — büyük kavanozda, yumuşak versiyon.
• 200 g tavuk konsantresi — aynısı, keşif formatında.
• 350 ml bio sığır kemik suyu ve 350 ml tavuk kemik suyu — ısıtılmaya hazır.

Tümü glütensiz ve laktozsuzdur. Sulandırmak için nötr bir toz arıyorsanız toz kolajen reyonumuza yönelin; ilginizi çeken şey protein alımıysa, danışmanlarımız size ikisinin nasıl birbirini tamamladığını gösterecektir.

En basit yol fincan yöntemidir: tepeleme bir çay kaşığı konsantre, iyice sıcak su, karıştırın, otuz saniyede hazır. Bazıları üzerine bir tur karabiber, bir tutam ot, biraz limon ya da azıcık zerdeçal ekliyor. En yaygın ritim günde bir porsiyondur; genellikle sabah ya da öğleden sonranın sonunda, çay içme saatinde tercih edilir.

Ama kemik suyu öncelikle bir mutfak malzemesidir ve belki de en çok orada işe yarar. Bir risotto’nun pişirme suyuna, bir püreye, bir sebze çorbasına, bir sosa ya da yavaş pişen bir yemeğe eklenen bir kaşık, bir küpün yerini fazlasıyla alır ve hemen fark edilen bir derinlik katar. Az tuzlu versiyon, son baharatlama üzerinde kontrolü size bıraktığı için bu kullanım için özellikle pratiktir.

Saklama konusunda şunu unutmayın: kapalı kavanozlar oda sıcaklığında 18 ay dayanır, açıldıktan sonra buzdolabına geçer ve orada en az dört ay bozulmaz. İçmeye hazır şişeler ise açıldıktan sonraki birkaç gün içinde tüketilmelidir.

Kemik suyu mağazalarda bulmak hâlâ zordur: çoğu zincir hiç sunmaz, bu işe girenler ise çoğunlukla tek bir ürünle sınırlı kalır. Herba Barona’da tüm ürün gamı gözünüzün önündedir — sığır ve tavuk, konsantre ve içmeye hazır, büyük ve küçük format — ve seçim yapmadan önce etiketleri rahatça karşılaştırabilirsiniz.

10 rue Théophile Roussel, Paris 12. bölge adresinde, Aligre pazarına birkaç adım mesafede, Ledru-Rollin (hat 8) veya Bastille (hat 1, 5 ve 8) metro duraklarına yakın, salı’dan cumartesiye 9:30 ile 18:30 arasında bulunuyoruz. Sitede görünen stok, mağazanın gerçek zamanlı stoğudur: burada mevcut gördüğünüz ürün, rafta olan üründür.

Ayrıca çevrimiçi sipariş verip Fransa genelinde teslimat alabilir ya da Paris’teyseniz mağazadan teslim alımı seçebilirsiniz. İki format arasında tereddüt ediyorsanız bize uğrayın: bu, iki dakikalık bir sohbette çok daha kolay yanıtlanacak bir sorudur.

Bulyon küpünden farkı ne?

Neredeyse her şey. Bir küp, kemik veya uzun pişirme olmaksızın tuz, aroma ve genellikle lezzet artırıcıların bir karışımıdır. Kemik suyu ise gerçekten yaklaşık yirmi saat kaynatılmış kemiklerden yapılır: kolajenini, proteinlerini ve kıvamını buradan alır. İçindekiler listesine bakmak farkı görmeye yeter — bir tarafta üç satır, diğer tarafta on beşe yakın satır.

Bir fincanda ne kadar kolajen var?

Konsantrelerde 100 g üründe yaklaşık 37 ila 38 g kolajen bulunur; bu da 10 g’lık bir porsiyon, yani bir fincan başına yaklaşık 3,8 g’a denk gelir. İçmeye hazır şişeler suyu zaten içerdiğinden daha az konsantredir.

Tuzlu mu?

Evet, bu bir bulyon. Klasik konsantre 100 g’da yaklaşık 14 g tuz içerir; bu da fincan başına 1,4 g demektir. Bu sizin için dikkat edilmesi gereken bir noktaysa, az tuzlu versiyon 100 g’da 9 g’a, yani fincan başına bir gramın altına düşer.

Doğrudan mağazadan teslim alınabilir mi?

Evet. Çevrimiçi sipariş verip Herba Barona’dan teslim alımı seçebilir ya da 12. bölgedeki 10 rue Théophile Roussel adresine salı’dan cumartesiye kadar doğrudan gelebilirsiniz. Gelmeden önce bizi ararsanız bir ürünü seve seve sizin için ayırırız.