Bulion kostny

Bulion kostny to jedna z najstarszych potraw świata: kości wołowe lub drobiowe, woda, odrobina soli i bardzo powolne gotowanie. To właśnie ta powolność decyduje o wszystkim. Podczas gdy kostka rosołowa jest mieszanką aromatów i soli, prawdziwy bulion kostny gotuje się około dwudziestu godzin — tyle, ile potrzeba, by kolagen z kości i chrząstek przeszedł do wody i nadał płynowi lekko galaretowatą konsystencję po schłodzeniu. Ten znak nie myli.

W filiżance ląduje przede wszystkim białko: od 45 do 51 g na 100 g w oferowanych przez nas koncentratach, w większości w postaci kolagenu, wraz z charakterystycznymi dla niego aminokwasami, przede wszystkim glicyną i proliną. Nic tajemniczego — po prostu treściwy, słony i rozgrzewający produkt, który sprawdza się rano tak samo dobrze jak pod koniec dnia.

Rosnące zainteresowanie ostatnich lat wynika głównie z prostoty. Trzy składniki, żadnych dodatków, żadnych słodzików — etykieta, którą można przeczytać w całości. Dla wielu naszych klientów w Paryżu to także najbardziej naturalny sposób na kolagen w diecie, bez sięgania po aromatyzowany proszek.

To pierwsze pytanie, jakie słyszymy w sklepie, a odpowiedź zależy przede wszystkim od Państwa rytmu dnia.

Koncentrat sprzedawany jest w słoiku. Czubata łyżeczka (10 g) rozpuszczona w filiżance gorącej wody daje jedną porcję bulionu. Słoik 440 g wystarcza na 44 filiżanki, słoik 220 g na 22. To format dla osób pijących regularnie: 18 miesięcy przydatności przed otwarciem, cztery miesiące w lodówce po otwarciu, a koszt jednej filiżanki jest wyraźnie niższy. Jest też wygodniejszy w kuchni, gdzie dozuje się łyżką zależnie od potrawy.

Butelka gotowa do picia o pojemności 350 ml wymaga jedynie podgrzania. To dobry wybór, by spróbować bez zobowiązań, zabrać ze sobą albo po prostu nic nie przygotowywać. Mamy ją w wersji wołowej i drobiowej.

Wybór między wołowiną a drobiem to głównie kwestia smaku. Wołowina daje wyrazisty, mocny wywar; drób jest łagodniejszy i lżejszy, lepiej sprawdza się rano lub u osób, które nie lubią intensywnych smaków. Wielu naszych stałych klientów z 12. dzielnicy zmienia je zależnie od pory roku.

Postawiliśmy na jednego producenta, Jarmino, ponieważ tylko on łączył wszystko, czego szukaliśmy: kości bydła ekologicznego z wypasu, karmionego trawą, produkcję w Bawarii tuż obok gospodarstw partnerskich i naprawdę długie gotowanie. Oto pełna gama dostępna w Paryżu 12e:

• Koncentrat wołowy ekologiczny 440 g — pozycja podstawowa, 44 filiżanki, najlepsza cena za filiżankę.
• Koncentrat wołowy o obniżonej zawartości soli 440 g — ta sama receptura, około jedną trzecią mniej soli, dla osób pilnujących sodu lub dużo gotujących.
• Koncentrat wołowy 220 g — mały format, idealny na początek.
• Koncentrat drobiowy 410 g — wersja łagodna, w dużym słoiku.
• Koncentrat drobiowy 200 g — to samo, w rozmiarze próbnym.
• Bulion wołowy ekologiczny 350 ml i bulion drobiowy 350 ml — wystarczy podgrzać.

Wszystkie są bezglutenowe i bez laktozy. Jeśli wolą Państwo neutralny proszek do rozpuszczania, zapraszamy do działu kolagen w proszku; a jeśli chodzi o podaż białka, nasi doradcy chętnie pokażą, jak jedno uzupełnia drugie.

Najprościej w filiżance: czubata łyżeczka koncentratu, dobrze gorąca woda, zamieszać — gotowe w trzydzieści sekund. Niektórzy dodają świeżo mielony pieprz, szczyptę ziół, odrobinę cytryny lub kurkumy. Jedna porcja dziennie to najczęstszy rytm, zwykle rano albo późnym popołudniem.

Ale bulion kostny to przede wszystkim składnik kuchenny i być może właśnie tam oddaje największe usługi. Łyżka do wody w risotto, do purée, zupy warzywnej, sosu lub potrawki zastępuje kostkę z nawiązką i daje głębię, którą czuć od razu. Wersja o obniżonej zawartości soli jest tu szczególnie wygodna, bo pozostawia doprawianie w Państwa rękach.

Jeśli chodzi o przechowywanie, wystarczy zapamiętać tyle: słoiki zachowują trwałość 18 miesięcy nieotwarte w temperaturze pokojowej, a po otwarciu trafiają do lodówki, gdzie wytrzymują co najmniej cztery miesiące. Butelki gotowe do picia należy zużyć w ciągu kilku dni od otwarcia.

Bulion kostny wciąż trudno znaleźć w sklepach: większość sieci go nie prowadzi, a te nieliczne, które go mają, zwykle ograniczają się do jednej pozycji. W Herba Barona mają Państwo przed sobą całą gamę — wołowinę i drób, koncentrat i wersję gotową do picia, duży i mały format — i mogą spokojnie porównać etykiety przed wyborem.

Znajdą nas Państwo przy 10 rue Théophile Roussel, Paryż 12e, dwa kroki od targu Aligre, metro Ledru-Rollin (linia 8) lub Bastille (linie 1, 5 i 8), od wtorku do soboty w godzinach 9.30–18.30. Stan magazynowy widoczny na stronie to stan sklepu, w czasie rzeczywistym: to, co widzą Państwo jako dostępne, stoi na półce.

Można też zamówić online z dostawą na terenie całej Francji albo wybrać odbiór w sklepie, jeśli są Państwo w Paryżu. A jeśli wahają się Państwo między dwoma formatami — zapraszamy do nas: to pytanie znacznie łatwiej rozstrzygnąć w dwie minuty rozmowy.