Criollo çeşidi, kakao ağacı çeşitleri arasında en nadir ve en soylu olanıdır; dünya kakao üretiminin yalnızca yüzde 1 ila 5’ini oluşturur. Bu çekirdekler, besin değerlerini, aromalarını ve etkin bileşenlerini eksiksiz korumak için düşük sıcaklıkta kurutulur ve eşsiz bir tat ve besin deneyimi sunar.

Kakao ağacının (Theobroma cacao) üç büyük çeşidi vardır: Forastero, Trinitario ve Criollo. En dayanıklı ve en verimli çeşit olan Forastero, dünya üretiminin yaklaşık yüzde 80-90’ını oluşturur ve endüstriyel çikolatanın büyük bölümünün temelini teşkil eder. Forastero ile Criollo’nun doğal melezi olan Trinitario, verimlilik ile aroma kalitesi arasında bir denge sunar. Criollo ise, 3.000 yıldan fazla süredir Meksika ve Orta Amerika’nın Kolomb öncesi uygarlıkları tarafından yetiştirilen köken kakao ağacıdır. Adı İspanyolca’da “yerli” veya “doğal” anlamına gelir. Criollo, hastalıklara ve zararlılara karşı hassasiyeti, düşük verimi ve zorlu yetiştiriciliğiyle öne çıkar. Bu zorluklar, dünya pazarındaki nadirliğini açıklar. Buna karşılık Criollo, olağanüstü karmaşıklıkta bir aroma profili sunar: az acılık, meyvemsi, çiçeksi ve hafif odunsu notalar, damakta dikkat çekici bir uzun süreklilik. Saldac’ın sunduğu Peru Criollo çekirdekleri, orman biyoçeşitliliğine saygılı, gölgede yetiştirme konusunda köklü bir bilgi birikimini sürdüren küçük üretici kooperatiflerinden gelir.

Çiğ kakao çekirdekleri, gezegenin en besin yoğun gıdaları arasında yer alır. Özellikle Fransız nüfusunun büyük bir kısmının yeterince alamadığı bir mineral olan magnezyum açısından zengindirler. Magnezyum, yorgunluğun azalmasına, sinir sisteminin normal işleyişine ve normal kas fonksiyonunun sürdürülmesine katkıda bulunur. Çiğ kakao çekirdekleri ayrıca kandaki oksijen taşınması için gerekli olan demirin, makro besinlerin normal metabolizmasında rol oynayan çinkonun ve sinir sisteminin normal işleyişine katkıda bulunan potasyumun dikkat çekici bir kaynağıdır. Ayrıca bakır, mangan ve fosfor da içerirler. Makro besinler açısından çiğ kakao çekirdekleri, bitkisel protein, diyet lifi ve zeytinyağında da bulunan oleik asit ile kan yağ profiline olumsuz etkisi olmayan doymuş bir yağ asidi olan stearik asit gibi yağ asitleri sağlar.

Çeşitliliği artırmak için Cacao Criollo Cru Pur en Poudre Bio 250g Saldac da ilginizi çekebilir.

Çiğ kakao, antioksidan açısından en yoğun gıda kaynaklarından biridir. Kakaonun başlıca antioksidan bileşenleri flavonoidlerdir; özellikle kateşinler, epikateşinler ve prosiyanidinler. Bu polifenoller, oksidatif strese karşı koruyucu potansiyelleri nedeniyle çok sayıda bilimsel çalışmaya konu olmuştur. Vücuttaki serbest radikal fazlalığından kaynaklanan oksidatif stres, hücresel yaşlanmada ve birçok dejeneratif süreçte rol oynar. Çiğ kakaonun antioksidan içeriği, klasik kavrulmuş kakaoya göre belirgin şekilde daha yüksektir; çünkü yüksek sıcaklıkta kavurma, polifenollerin büyük bir kısmını yok eder. Bu nedenle düşük sıcaklıkta kurutulan çiğ kakao çekirdekleri, klasik kakao tozuna veya geleneksel bitter çikolataya kıyasla çok daha yüksek bir antioksidan potansiyeli korur. Çiğ kakaonun ORAC (Oksijen Radikali Absorbans Kapasitesi) değeri, bitkiler âleminde en yüksekler arasındadır ve açai meyvesi, yeşil çay veya yaban mersinini büyük ölçüde geride bırakır.

Çiğ kakao çekirdekleri, özellikle ilgi çekici iki biyoaktif bileşen içerir: teobromin ve feniletilamin (PEA). Adı Yunanca “theobroma” (tanrıların besini) kelimesinden gelen teobromin, kafeine akraba ancak farklı bir etki profiline sahip metilksantin ailesinden bir alkaloittir. Teobromin, sinirlilik ya da ani uyarılma pikleri yaratmadan kafeine göre daha yumuşak ve daha uzun süreli bir uyarıcı etki gösterir. Ayrıca hafif bronş genişletici ve idrar söktürücü özellikleriyle de bilinir. Feniletilamin (PEA) ise, özellikle iyi hissetme hâllerinde beyin tarafından doğal olarak üretilen bir nöromodülatördür. Çikolatanın haz ve mutluluk duygusuyla ilişkilendirilmesinin nedenlerinden biri olarak çiğ kakaodaki varlığı sıklıkla anılır. Bununla birlikte, gıdayla alınan PEA’nın sindirim enzimleri tarafından hızla parçalandığını ve bu nedenle ağızdan alımda doğrudan etkisinin sınırlı kaldığını belirtmek gerekir.

Çiğ kakao çekirdekleri birçok şekilde tüketilebilir. En basit yöntem, sağlıklı bir atıştırmalık olarak doğal hâlde çıtırdatarak yemektir. Tatları yoğun ve karmaşıktır; kırmızı meyve, kuruyemiş notaları ve saf kakaoya özgü hafif bir acılık taşır. Tada alışmak için 3 ila 5 çekirdekle başlamanız ve ardından kademeli olarak artırmanız önerilir. Çekirdekler, lezzetli ve besleyici bir trail mix karışımı için kuruyemişlerle (badem, kaju, fındık) veya kurutulmuş meyvelerle (kuru üzüm, kızılcık, incir) çok iyi uyum sağlar. Ezilerek müsliye, granolaya, yulaf lapasına veya yoğurda eklenebilir. Muz, bitkisel süt ve bir kaşık badem ezmesiyle bir smoothie’ye eklendiğinde doğal bir çikolata dokunuşu sağlarlar. Çiğ pastacılık meraklıları bunları enerji topları, çiğ browni veya pişirmesiz trüf hazırlamak için kullanır. Günde 5 ila 10 çekirdek tüketmek, aşırı kaloriye kaçmadan besin zenginliklerinden yararlanmayı sağlar.

Saldac (Toplulukların Özerk Kalkınması için Latin Amerika ile Dayanışma), kuruluşundan bu yana adil ticarete bağlı Fransız bir şirkettir. Criollo kakao çekirdekleri, dünya kakao fiyatlarının üzerinde adil ve istikrarlı bir ücret alan Perulu küçük üretici kooperatiflerinden gelir. Bu ekonomik model, üretici ailelerin emeklerinden onurlu bir şekilde geçinmelerini ve topluluklarına yatırım yapmalarını sağlar. Saldac zinciri, tarladan son poşete kadar tam bir izlenebilirlik garanti eder. Plantasyonlar tarım ormancılığı (agroforestry) yöntemiyle işletilir; yani kakao ağaçları daha büyük ağaçların gölgesinde yetiştirilerek çeşitli bir ekosistem korunur ve topraklar korunur. Organik sertifikasyon, sentetik pestisit ve kimyasal gübre kullanılmadığını garanti eder. Hem organik hem de adil ticaret olan bu çifte gereklilik, Saldac çekirdeklerini etik ve sorumlu bir tercih hâline getirir.

Çiğ kakao ile klasik çikolata arasındaki temel fark, işleme sürecinde yatar. Geleneksel kakao, besin profilini önemli ölçüde değiştiren yüksek sıcaklıkta (120 ila 160 santigrat derece) kavurma işlemine tabi tutulur. Kavurma, antioksidan polifenollerin büyük bölümünü yok eder, vitamin içeriğini azaltır ve protein yapısını değiştirir. Çiğ kakao ise düşük sıcaklıkta (genellikle 42 santigrat derecenin altında) kurutulur, böylece besin öğeleri doğal hâlinde korunur. Endüstriyel çikolata ayrıca birçok işleme aşamasından (conchage, temperleme) geçer ve kakaonun faydalarını daha da sulandıran şeker, süt, lesitin ve aroma katkıları alır. Çiğ kakao çekirdekleri tüketmek, herhangi bir endüstriyel işlemden önce kakaoya en ham ve en yoğun hâliyle ulaşmak demektir.

“Çiğ kakao” tam olarak ne anlama gelir?

Çiğ kakao, yüksek sıcaklıkta kavrulmamış kakao çekirdeklerini ifade eder. Tüm besin öğelerini, polifenollerini ve doğal enzimlerini korumak için fermente edilir ve ardından düşük sıcaklıkta (42 santigrat derecenin altında) kurutulur.

Criollo çiğ kakao çekirdeklerinin tadı nasıldır?

Criollo çekirdekleri, diğer çeşitlere kıyasla az acılıkla yoğun ve saf bir kakao tadına sahiptir. İçlerinde meyvemsi, çiçeksi ve hafif odunsu notalar sezilir. Aroma profilleri karmaşıktır ve damakta gelişir; kaliteli bir çikolata harmanını andırır.

Günde kaç çiğ kakao çekirdeği tüketilebilir?

Magnezyum ve antioksidan zenginliğinden yararlanırken teobromin veya kaloriden aşırı yüklenmemek için günde 5 ila 10 çekirdek tüketilmesi önerilir. Bu miktar, teobromine bireysel duyarlılığa göre ayarlanabilir.

Çiğ kakao çekirdekleri kafein içerir mi?

Çiğ kakao çekirdekleri az miktarda kafein içerir (yaklaşık yüzde 0,1-0,4) ancak kafeine akraba, daha yumuşak ve daha uzun süreli etkiye sahip bir uyarıcı olan teobromin açısından çok daha zengindir. Buna rağmen kafeine duyarlı kişilerin tüketimlerini ölçülü tutmaları gerekir.

Saldac çiğ kakao çekirdekleri adil ticaretten mi geliyor?

Saldac, Latin Amerikalı üreticilerle adil ticarete adanmış Fransız bir şirkettir. Criollo çekirdekleri, dünya fiyatlarının üzerinde ücretlendirilen Perulu kooperatiflerden gelir ve üretici ailelere onurlu yaşam koşulları garanti eder.

Paris’te Criollo çiğ kakao çekirdekleri nereden alınır?

Criollo çeşidi 250g bio çiğ kakao çekirdekleri, Paris 12. bölgede yer alan uzman mağazamız Herba Barona’da satışa sunulmaktadır. Çiğ kakao bazlı ürünlerin tam bir yelpazesini sunuyoruz. Mağazada kişiye özel danışmanlık, yerinde teslim alma veya kargo ile teslimat imkânı bulunmaktadır.

Saldac Criollo çiğ kakao çekirdekleri, serin ve kuru bir yerde, ışıktan ve nemden uzak şekilde saklanmalıdır. İyi saklandıklarında, tat ve besin niteliklerini aylarca korurlar. Her kullanımdan sonra poşetin dikkatlice kapatılması veya çekirdeklerin hava geçirmez bir kavanoza aktarılması önerilir. Çekirdekte doğal olarak bulunan kakao yağını bozabilecek yüksek sıcaklıklara maruz bırakmaktan kaçının.